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Frage zum Pizzateig

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Hallo Bär,

ich kann dir keine wisstenschaftliche Abhandlung liefern, aber gerne meine Erfahrungen mit dir teilen.

Jahrelang habe ich den Pizzateig nach den Anleitungen von @Cruiser bzw. @baser gemacht. Geschmacklich war ich mit dem Teig immer zufrieden.
Nur hatte ich eben auch immer das Problem, dass sich der Teig immer wieder sehr stark zurückgezogen hat.
Egal wie ich es bei der Zubereitung anstellte, es blieb immer sehr viel Zeit auf der Strecke, bis ich die Pizzen in der Größe in der Form hatte, wie ich sie wollte.
Bei vielen Gästen (Pizzen) nervt das einfach.

Seit ich meinen Teig nach diesem Rezept mache, habe ich diese Probleme nicht mehr.
In null komma nix sind die Teiglinge zu schönen Pizzen verarbeitet und die Zubereitung ist auch relativ entspannt.

Im Vergleich zu den anderen Pizzateigen kommt hier mehr Wasser (625 ml) auf 1000g Mehl und etwas mehr Hefe (1/4 Würfel) zum Einsatz.
Durch die 20minütigen Pausen während der Zubereitung hat das Mehl auch genug Zeit das Wasser aufzunehmen.
Der Teig sieht genauso geschmeidig aus, wie bei @ und lässt sich problemlos verarbeiten.
Er ist gut tragfähig und geht auch sehr schön auf. Geschmacklich - ohne viel Schnick Schnack - einfach nur klasse.

Grüßle
Beate
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
@ all: Ganz, ganz lieben Dank für die zahlreichen Antworten auf die ich jetzt bitte nicht alle einzeln eingehen darf....
Und dann bitte ich auch um Entschuldigung, dass ich mich erst wieder so spät melde, aber gestern hat's den Bär doch tatsächlich richtig niedergestreckt; ich glaube, im Grunde meines Herzens (oder vielmehr meines Kreislaufs) bin ich ein Eisbär :roll: So hohe Temeraturen verbunden mit steigende Luftfeuchtigkeit sind einfach nix für mich :eeek:



... keine wisstenschaftliche Abhandlung liefern, aber gerne meine Erfahrungen mit dir teilen..

...Teig nach diesem Rezept ...


Hallo Beate,

ersteres erwarte ich auch nicht, für das zweite sei Dir herzlich gedankt. Das probiere ich mal aus, wobei ich nach all den Antworten die Befürchtung äußern muss; dass es doch weniger die 'nackte' Zusammensetzung, sonderm mehr die Machart ist, dazu gleich mehr.


...Dein Teig definitiv zu wenig geknetet wurde. Das sieht man auf den ersten Blick... ...dass Deine Teigtemperatur zu hoch war, dann wird der Kleber auch bockig.....TT nach Knetende sollte nicht über 24-25°C liegen...

Auf dieses Statements - vielen Dank für übrigens für die ehrliche Antwort - möchte ich nun doch, auch stellvertretend für all die anderen Antworten, die mehr oder minder Ähnliches besagen, etwas näher eingehen und auch das Vergleichsbild von Micha 'spricht' eine eindeutige Sprache.

Zu wenig geknetet: Also doch die Knetdauer....

Ein paar Hintergrundinfos hierzu: Dem Mehl (Art/Typ) messe ich eine untergeordnete Rolle bei, es ist ein Pizzamehl, das sollte im Wesentlichen unserem gängigen Typ 405 entpsrechen und sollte daher geeignet sein. Weniger geeignet mag die Knetmaschine sein, mit der ich arbeite. Ich hab nämlich gar keine :(
Der Teig - bitte den Bär nicht steinigen - wird mit einem Thermomix 'geknetet'. Aus naheliegenden Gründen kann der TM eine richtige Teigknetmaschine nicht ersetzten, sondern die Knetfunktion der TM beschränkt sich darauf, dass das 'Messer' mal im Links- und mal im Rechtslauf läuft. So richtig geknetet wird dabei eher nicht... Und der TM bringt mich gleich zu dem nächten Punkt, der angesprochen wurde, der Temperatur: Es ist einfach so, dass das Gerät bei der Teigmenge an der Belastungsgrenze läuft, heißt: er wird mit der Zeit recht warm. Und als ich den Teig dann nach den rd. 20 Minuten rausgenommen habe, war der auch gut temperiert; zumindest gefühlt deutlich wärmer als 25 °C.

Was lerne ich daraus? Dass ich jetzt zwei Ansatzpunkte habe, denen ich nachgehen kann. Änderung für den nächsten Versuch: Mit dem TM nur vorkneten und den Rest vielleicht doch besser von Hand machen...

Ich werde berichten...

Nochmals vielen Dank und Grüße
Gerhard

PS: So langsam wird mir auch klar, warum meine Teiglinge nach dem 'Schleifen' die so aussehen, wie im Bild von Micha... :pfeif:
 

Ape

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich hab den link von cyper_griller gestern mal probiert, wohl mit bierhefe tabletten (hatte nichts anderes).

der zieht sich so gut wie nicht zusammen, scheint also in der tat eher an dem vorteig und an den ruhezeiten zu liegen.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...scheint also in der tat eher an dem vorteig und an den ruhezeiten zu liegen...

Interessant :hmmmm:

Ich seh schon eine umfangreiche Testreihe auf mich zukommen, aber das hat mich jetzt gepackt. Der Sache gehe ich nach :evil:
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Wenn ich mir deinen Teig so anschaue, würde ich folgendes ändern:
  • 1/3 Grieß statt Mehl verwenden
  • Wasser nach Gefühl, mit Mehl ergänzen
  • Von Hand kneten (ich knete selten länger als so 5-10 min).

HTH,
A.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...1/3 Grieß statt Mehl verwenden...

Verrätst Du mir bitte noch den Grund dieser Änderung? Inwieweit wirkt sich der Grieß dabei positiv aus? Sorry für die Frage, aber die chemischen und physikalischen Prozesse beim Kochen und Backen erschließen sich mir leider sehr häufig nicht. :-(
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Verrätst Du mir bitte noch den Grund dieser Änderung? Inwieweit wirkt sich der Grieß dabei positiv aus? Sorry für die Frage, aber die chemischen und physikalischen Prozesse beim Kochen und Backen erschließen sich mir leider sehr häufig nicht. :-(

Bei mir wird der Teig mit Grieß einfach viel besser (knuspriger, elastischer - ohne gummig zu sein). Warum das so ist, müssen Berufenere klären. :-)
Aber einen Versuch ist es ja wert. Und die TM sowie die Küchenwaage würde ich für Haushaltsmengen auch unbedingt weglassen - mit der Hand entwickelst viel leichter ein "Gespür" für den Teig und seine Bedürfnisse.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Dankeschön. das soll mir als Antwort reichen.

Und zu dem 'mit der Hand' muss ich ein Geständnis machen. Es gibt ja vieles, das ich nicht so richtig gut abkann, aber Hände, an denen Teigbazen kleben, sind für mich der blanke Horror :evil: :roll:
 

Beefzilla

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich kenne das Problem des Zusammenziehens von meinen Hefezöpfen. Zwei Dinge fallen mir spontan ein/auf:
  1. Die Teiglinge wirken auf mich zu kompakt und fest. Bei mir hat eine Kombination aus mehr Flüssigkeit und längerer Gare die Elastizität des Teiges deutlich verbessert.
  2. Je nach Beschaffenheit des Teiges braucht dieser Zeit sich zu entspannen. Ich flechte meine Zöpfe aus 3 Strängen und wenn ich diese Rolle und Ziehe mache ich dies immer nur soweit, wie ich einen deutlichen Widerstand des Teiges spüre. Dann lasse ich diesen Strang in Ruhe und bearbeite den nächsten.
Das sind vielleicht laienhafte Ansätze, aber mir haben sie enorm weitergeholfen. Vielleicht probierst du auch mal einen Vorteig? Meinem persönlichen Empfinden nach sind Teige mit Vorteig leichter zu handeln.

Gruß

Marc
 
OP
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Ja, die Bärentatzen, an denen Mehlbatzen kleben.... da wird jeder Bär zur Furie :lol:

Nein, ich überlege mir gerade noch eine Vorgehensweise, die so viel Struktur aufweist, dass sie die verschiedenen Überlegungen, die durch den Thread eingeflossen sind, so berücksichtigt werden, dass nach dem jeweiligen Testversuch ein gesichertes Ergebnis vorliegt, ob sich die Änderungen ausgewirkt haben, oder nicht.

Zu Beginn würde ich daher mal an den beschriebenen Zutaten und Mengen bleiben, und nur eine Änderung einbauen. Das mir verhasste Kneten von Hand statt mir dem TM. Je nach Ergebnis werde ich dann schrittweise weitere Änderungen im Herstellen oder in den Mengen vornehmen, aber immer nur eine... Und selbstverständlich behalte ich auch alle anderen empfohlenen Rezepte im Hinterkopf.
Ziel sind einfach so schön geschmeidige Teiglinge, wie sie z.B. auf dem Bild, das Micha gepostet hat, zu sehen sind.

Und natürlich habt ihr verdient, dass ihr da noch ein Feedback von mir bekommt, daher werde ich zur gegebenen Zeit berichten; dann auc mit mehr Bildern von den einzelnen Prozessschritten...

Grüße
Gerhard
 
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