Hallo geschätztes Ramster-, HBO- und Pizzabäcker-Volk: Ich möchte mich heute mit einer Frage an die Experten unter Euch wenden, und eines möchte ich vorausschicken: Ich habe eine Frage, und ich hoffe auf Antworten, aber ich bin weder enttäuscht noch beleidigt, wenn KEINE Antworten kommen; begehe ich doch einen Kardinalsfehler und bemühe nicht die SUFU. Ich tue das ganz bewusst nicht, weil ich nicht weiß, wie ich verünftig suchen muss, um zu einer Antwort zu kommen.
Also: Gestern gab's wieder mal geschmacklich ganz hervorragende Pizze im Bärengarten (leider ohne Bilder ),
der Teig dazu wurde mit folgendem Mehl angerührt,...
...und zwar mit folgenden Mengen und Zutaten:
550g Wasser
1000g vom oben angeführten Mehl
20 g Salz
3 g Hefe
ein Schuss Olivenöl zu Mitte der ersten Halbzeit (keine Ahnung, warum, ist einfach so über mich gekommen...)
Die Hefe wurde im lauwarmen Wasser aufgelöst, dann das Salz dazugegeben und das hefige (was ein Wort....) Salzwasser erst mal zwei Minuten mit 100g Mehl im TM verrührt (Teigknetstufe)
Innerhalb weiterer 10 Minuten wurden die fehlenden 900 g Mehl sukzessive dazugegeben und schlussendlich noch 10 Minuten (dann also insgesamt 20 Minuten) weitergeknetet. Dann den Teig aus dem TM raus und nochmals drei bis vier Minuten von Hand geknetet.
In einer Schüssel dann abgedeckt zwei Stunden gehen lassen
portioniert (für eher kleine Pizze, so um die 180g pro Teigling)
und weiter drei Stunden gehen lassen (wobei's das angesichts der zur Zeit vorherrschenden Temperaturen, auch IM Blockhaus vielleicht zu lange war...)
Geschmacklich wirklich der Bringer, das haben meine Frau und ihre Freundin bestätigt,
Einschränkung: Ich bin mit dem Teig nicht so richtig glücklich. Er ist weich, er ist teil-elastisch, er hat eine schöne Konsistenz, er ist nicht klebrig, ABER: Er neigt dazu, sich zusammenzuziehen. Wenn man ihn auszieht, zieht er sich wieder ein Stück zusammen und das missfällt mir. Und hier setzt auch meine Frage an:Angesichts der beschriebenen Zutaten und der Machart, kann mir da jemand relativ gesichert sagen, woran das liegt, dass er sich wieder zusammenzieht? Ich würde es gerne besser machen, habe aber keinen Ansatzpunkt...
An alle diejenigen, die hier trotz meiner ausgelassenen SUFU eine Antwort schreiben, an der Stelle schon mein herzlicher und aufrichtiger Dank!
Liebe Grüße
Gerhard
Also: Gestern gab's wieder mal geschmacklich ganz hervorragende Pizze im Bärengarten (leider ohne Bilder ),
der Teig dazu wurde mit folgendem Mehl angerührt,...
...und zwar mit folgenden Mengen und Zutaten:
550g Wasser
1000g vom oben angeführten Mehl
20 g Salz
3 g Hefe
ein Schuss Olivenöl zu Mitte der ersten Halbzeit (keine Ahnung, warum, ist einfach so über mich gekommen...)
Die Hefe wurde im lauwarmen Wasser aufgelöst, dann das Salz dazugegeben und das hefige (was ein Wort....) Salzwasser erst mal zwei Minuten mit 100g Mehl im TM verrührt (Teigknetstufe)
Innerhalb weiterer 10 Minuten wurden die fehlenden 900 g Mehl sukzessive dazugegeben und schlussendlich noch 10 Minuten (dann also insgesamt 20 Minuten) weitergeknetet. Dann den Teig aus dem TM raus und nochmals drei bis vier Minuten von Hand geknetet.
In einer Schüssel dann abgedeckt zwei Stunden gehen lassen
portioniert (für eher kleine Pizze, so um die 180g pro Teigling)
und weiter drei Stunden gehen lassen (wobei's das angesichts der zur Zeit vorherrschenden Temperaturen, auch IM Blockhaus vielleicht zu lange war...)
Geschmacklich wirklich der Bringer, das haben meine Frau und ihre Freundin bestätigt,
Einschränkung: Ich bin mit dem Teig nicht so richtig glücklich. Er ist weich, er ist teil-elastisch, er hat eine schöne Konsistenz, er ist nicht klebrig, ABER: Er neigt dazu, sich zusammenzuziehen. Wenn man ihn auszieht, zieht er sich wieder ein Stück zusammen und das missfällt mir. Und hier setzt auch meine Frage an:Angesichts der beschriebenen Zutaten und der Machart, kann mir da jemand relativ gesichert sagen, woran das liegt, dass er sich wieder zusammenzieht? Ich würde es gerne besser machen, habe aber keinen Ansatzpunkt...
An alle diejenigen, die hier trotz meiner ausgelassenen SUFU eine Antwort schreiben, an der Stelle schon mein herzlicher und aufrichtiger Dank!
Liebe Grüße
Gerhard