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Fragen über Fragen...

Dieses Thema im Forum "Technisches/Sonstiges zum Holzbackofen" wurde erstellt von iceage, 10. Mai 2015.

  1. iceage

    iceage Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Jetzt hoffe ich bin ich in der richtigen Rubrik gelandet!
    Will mich kurz vorstellen...
    Ich bin Christian, verheiratet, zwei Kinder und komm aus dem wunderschönen Bayern.
    Soweit so gut. Ich baue / bastle wirklich sehr gerne und hab vor knapp zwei Monaten meinen 20" RF Smoker fertig gebaut.
    Nun bin ich auf den Trichter gekommen, mir fehlt definitiv noch ein HBO!

    Nach langen (seit zwei Wochen fast täglich) nachgegucke in diversen Foren, schwanke ich fast stündlich zwischen System "Ramster" selbstgebaut und einem Nachbau von "Onkelchen".
    Seinen Bau habe ich vor knapp einer Woche gesehen, kann aber nicht mehr seinen Baufred finden... nicht ums verrrecken.
    Meine Ausgangspunkte sind auch nicht so toll:
    Ich will für meinen Smoker als auch für den HBO eine Überdachung im Garteneck machen. Unser Garten ist, ich würde mal sagen, überschaubar:D
    Dennoch plane ich eine Grundform (bei einem Tunnelgewölbe gmauert) von circa 60x90 Innenmaß.
    Extreme Schamottedicken möchte ich aufgrund der Aufheizzeit (in wahrheit hab ich keine Ahnung...) nicht. Daher gefällt mir die Lösung Ramster UND Onkelchen mit 6,4cm Wand.

    Vielleicht könnt Ihr mir noch Erfahrungswerte geben... also die Onkelchen-Besitzer vs. Ramster-Eigentümer.

    Ach ja, wir (also ich) will Pizzen und Brot im überschaubaren Maß machen. Keine 24h Back-Sessions. Die hab ich schon mit dem Smoker.

    Vielen Dank für Eure Hilfe, nicht böse sein, ich hab vorhin auch schon einen Thread geschrieben, allerdings andere Rubrik!
    Schöne Grüße
    Christian
     
  2. a Schwob

    a Schwob Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

  3. OP
    iceage

    iceage Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    :ola:SUUUUPER!

    Vielen Dank für deine Hilfe
     
  4. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hi,

    zu unserem Ofen kann ich die Erfahrung schreiben, dass er seit Bau einwandfrei funktioniert, Sommer wie Winter (wir backen auch im Winter, weil wir sonst ja im Winter kein Brot hätten), Wanddicke und Ofengröße hat sich als ideal für's Brotbacken erwiesen.

    Brote werden gleichmäßig sauber gebacken ohne sie während der Backzeit bewegen oder drehen zu müssen, Die Größe reicht für 6-8 Brote à 1 kg pro Durchgang oder 12 Brötchen/Brezeln auf Backblech bzw. 20 Brötchen freigeschoben.

    Einmal aufheizen reicht für eine Lage Pizza / Flammkuchen, zwei Brötchendurchgänge vor dem Brot, einen Brotdurchgang, zwei Brötchen-/Brezeldurchgänge nach dem Brot und dann Restwärmenutzung für Kuchen/Zopf/Braten/Gockel usw. usw.
    Je nach Brotart kann man auch 2 Brotdurchgänge nacheinander backen und die "Hochtemperaturbrötchen" stattdessen reduzieren. Roggenschrotbrot mag ja z.B. eine höhere Einschießtemperatur.

    Zum reinen Pizzabacken, - z.B. wenn eine Pizzaparty mit 20, 30, 40 oder nochmehr Pizzas macht - muss man halt auf einer Ofenseite backen und die Glut auf der anderen Ofenseite lassen, nach 2-3 Durchgängen dann die Glut auf die andere Seite schieben und auf der anderen Seite backen, während auf der ersten Seite der Boden wieder nachgeheizt wird und sich wieder ausgleichen kann.
    Als reiner Pizzaofen wäre eine runde Form mit mittigem Rauchabzug sicher besser, weil man dann die Glut komplett außenrum liegen lassen kann.
    Aber wir hatten den Fokus auf Brotbacken und solange man nur 2-3 Ladungen (also rund 15-20 Stück) Pizzas backen will ist es egal.

    Veränderung der Isolierwirkung der Steinwolle haben wir bisher nicht festgestellt (wir haben normale Steinwolle aus dem Baumarkt genommen).

    Was würde ich heute anders machen:

    - einen zweiten Einschub für das Thermometer, sodaß man während der Aufheiz-/Abstehphase die Temperatur zwischen Stein und Isolierung messen kann.
    Das würde das Kennenlernen des Ofen gerade am Anfang noch etwas erleichtern. Vor allem die Unterschiede Sommer/Winter. Nach einer Saison hat man's aber ohnehin im Griff, sodaß sich ein Nachrüsten jetzt nicht mehr lohnt.

    - den Backbodenaufbau würde ich nun aus vier dicken nachgepressten Platten machen statt aus einer Lage Stein mit obendrauf dünnen nachgepressten Platten.
    Funktionieren tut unser Backboden genauso gut, aber eine Lage dicke Platten ist leichter zu verbauen. Die dicken Platten wären halt teurer gewesen, aber nach der Erfahrung wie gut ein solcher Ofen funktioniert und dass wir ihn wirklich komplett nutzen und seither kein einziges Brot mehr beim Bäcker gekauft haben (Ausnahme: wenn wir gerade in der Nähe des Loretto-Hofs sind. :-) ), käme es auf den kleinen Mehrpreis auch nicht an. Heute weiß ich, dass wir den Ofen intensiv nutzen, damals war ich mir halt noch nicht so sicher. :-)

    - Das Dach etwas höher und etwas weiter vorne rausgezogen wäre schön ging aber baulich nicht.

    Was ich seither erweitert habe:

    - Loch in der Tür um Dampf einblasen zu können (ist im Forum irgendwo kurz beschrieben)

    - Zwischen Ofen und Hauswand eine Holzlege für vorgetrocknetes kleingespaltetes (also ofenfertiges) Holz gebaut

    - über dem Ofen, unter dem Dach zwei Rundhölzer quer eingebaut als Ablage für Brotschieber, Aschekrücke, Besen usw.


    Fazit:
    Bis auf die kleinen Details oben würde ich den Ofen wieder genauso bauen. Er hat sich absolut bewährt, bringt Sommer wie Winter zuverlässig ein klasse Backergebnis, hat einen erträglichen Holzverbrauch und die Größe ist für uns groß genug. Wenn wir backen kommen abends gerne die Kinder mit Schwiegerkindern in spe vorbei und decken sich gleich mit ein. :-)

    Wir sind absolut froh uns für diese Ofenbauweise entschieden zu haben und preislich ist ein Selbstbau gegenüber dem Kauf eines fertigen Ofens dieser Art natürlich unschlagbar. :-)

    Das mal unsere Erfahrungen nach 2 Sommern und 2 Wintern mit Backgutvollversorgung durch den Ofen. :-)

    Viele Grüße
    Onkelchen
     
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  5. OP
    iceage

    iceage Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Servus Onkelchen,
    vielen Dank für Deine Ausführliche Erklärung!!!!!!! Find ich super, dass du dir hier wirklich Zeit nimmst und mir das ganze näherbringst:respekt:

    Wenn ich mir alles überlege, wird es mit großer Wahrscheinlichkeit ein Backofen in Deiner Bauweise. Eigentlich eine Kopie, wenn ich darf.
    Hierzu wäre für mich nur noch wichtig, wie hoch dein Backraum ist. Es wird ja immer gesagt so um die 45cm... Kommt da Deiner auch hin?
    Ich will nämlich das Rad nicht wirklich neu erfinden und vertraue da auf jemand der große Erfahrung mit seinem Ofen gemacht hat!

    Also danke nochmals für Deine Hilfe
    Schöne Grüße
    Christian
     
  6. OP
    iceage

    iceage Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Hab was vergessen... Wie lange heizt du denn auf bei einem solchen Backtag?

    Merci
     
  7. a Schwob

    a Schwob Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Servus @Onkelchen
    Das würde mich auch brennend interessieren.

    Hi Christian (@iceage), du kannst auch mal zu einem Beitrag von mir schauen der leider nicht so gut bei den Kollegen angekommen ist.
     
  8. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV

    Ohne mich auf das Niveau meines Vorredners herabzulassen, möchte ich hier auch Stellung nehmen:
    Nachdem ich ja quasi direkt gefragt wurde, gebe ich hier auch meine Erfahrung weiter ( die sich nicht nur auf einen einzigen gebauten Ofen bezieht ) . Das Problem ist halt, das mein Vorredner nur einen Ofen gebaut hat, von dem er überzeugt ist. Eine Vergleichsmöglichkeit fehlt ihm gänzlich. Wir bauen Speicheröfen ( auch reine gemauerte ), kombinierte Öfen ( Doppelter Gotthard Ofen ), und kleinere Holzbacköfen, in denen sowohl Brot als auch Fleisch und Pizza gebacken werden kann. Von daher kenne ich die Vor und Nachteile sehr vieler verschiedener Öfen.
    Im Gotthard Ofen kannst nicht nur alles, was mein Vorredner aufgezählt hat, auch backen, sondern er hat eine Funktion, die ihn einzigartig macht: er ist sowohl ein Speicherofen, als auch ein Schnellbackofen ( Das bedeutet, Du kannst nach bereits 45 Minuten schon Deine erste Pizza backen! Des weiteren kannst Du gleichzeitig mit unterschiedlichen Temperaturen backen ( wenn Du willst ). In einem Durchgang Pizzen, danach Brot und Fleisch ist natürlich auch möglich. Das ist aber keine Kunst, die explizit erwähnt werden muss, sondern das Normale an einem Speicherofen. Unterschiedliche verschiebbare Gewölbe, die den Ofen gegenüber einem herkömmlichen Speicherofen so verbessern, dass wir hierauf auch verschiedene Patente ( Deutsches, Europa ) erhalten haben, zeugen vom Unterschied.
    Ruf mich doch einfach mal an, dann klären wir zuerst Deinen Bedarf, und danach kannst Du immer noch entscheiden, wofür Du Dich entscheidest.

    Was vielleicht auch nicht uninteressant sein dürfte: ich habe mir privat vor Jahren auch mal einen reinen Speicherofen gebaut.
    Jetzt steht zuhause ein doppelter Gotthard Ofen, den Speicherofen habe ich abgerissen.
    Dieser Vergleich fehlt logischerweise halt manchen.

    Ach nochwas: 45 cm sind zu hoch !!!


    Grüße
    Thomas
     
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  9. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV


    Hi,

    ahh, da hatte ich doch noch was vergessen ... :-)

    Also, Innenhöhe des Ofens (in der Mitte) ist 35 cm.
    Türhöhe Mitte ist 27cm, Türbreite 45 cm (jeweils lichtes Maß, also der nutzbare Durchgang).
    Materialkosten für den Ofen waren gut 400,- Euro.

    Wenn ich den Ofen voll hochheize, heize ich 12 kg Holz. Das wird zu Beginn komplett bereitgelegt.
    Ich heize um 9:30 an, bis ca. 11 Uhr bis 11:15 ist das gesamte Holz abgebrannt, dann beginnt die Glutnutzung, bei der Rauchklappe und Tür etwas geschlossen werden. Es muss aber noch soviel Luft durch den Ofen, dass die Glut schön knackig rot bleibt.
    Während der Glutnutung schiebe ich das Thermometer rein. Wenn es auf 500°C hochklettert ist alles okay, denn es wird ja noch von der Glut mitbeheizt.
    Glutnutzung geht bis ca. 11:45 - 12:00 Uhr. Dann wird der Ofen ausgeräumt und komplett geschlossen.
    Das ist nun die Abstehphase in der sich die Wärme im Ofen noch schön ausgleicht, ca. bis 12:30 Uhr.
    Die Zeiten von Glutnutzung und Abstehphase können etwas variieren (15-30 Minuten), denn hier kann ich noch ein wenig Rücksicht auf die Bereitschaft des ersten Teiges nehmen.
    Nun hat der Ofen eine Temperatur von ca. 370 Grad und ist bereit für Pizza und Lorettowecken.

    Pizza und Flammkuchen machen wir teilweise auch schon während der Glutnutzungsphase. Das kommt darauf an, was und wieviel wir an diesem Backtag backen wollen.

    Wenn wir nur Brot backen wollen, also die ganz hohe Temperatur nicht brauchen, verheize ich 3 kg weniger, also nur 9 kg.
    Dadurch verkürzt sich die Abbrandphase etwas, Glutnutzung und Abstehphase bleibt aber gleich lang.

    Wenn wir nur mal schnell Pizza backen wollen, dann reichen ca. 30 Minuten anheizen bis die Glut pizzanutzungsbereit ist.
    Das machen wir aber recht selten, denn meistens ist doch noch irgendwas zusätzliches, das eh mitgebacken werden will. :-)

    Wenn ich nach einem Brotbackdurchgang noch einen zweiten Durchgang mit gleichem Brot machen will, also den Ofen dazu wieder hochheizen muss, plane ich dafür ca. 3 kg. Holz und 1,5 Stunden für Abbrand, Glutnutzung, Abstehen usw.
    Aber auch das kommt relativ selten vor, denn eine Lage Brot gleichen Typs reicht uns normalerweise. Wenn zwei Brotdurchgänge, dann sind es eh zwei unterschiedliche Brote die meist auch unterschiedliche Temperaturen brauchen, also nacheinander im normalen Durchlauf gebacken werden.

    Um ein Gefühl für solch einen Backtag und die Nutzungsmöglichkeiten einer Holzbackofens zu bekommen, kann ich das Holzofenseminar bei Häussler wärmstens empfehlen.
    https://www.backdorf.de/index.php?Holzofenseminar52b2c75b2a3b5
    Die 40,- Euro Schutzgebühr sind bestens investiert, man bekommt einen kompletten Backtag hautnah mit, darf die gemachten Backwaren natürlich auch essen, und bekommt viel Infos zum Aufbau der Öfen, möglichen Fehlern und richtigem Beheizen. Alles wird praktisch vorgeführt.
    Sehr lehrreich.

    Natürlich darfst Du eine Kopie meines Ofens bauen.
    Wenn ich etwas dagegen hätte, würde ich ihn nicht so offen erklären. :-)

    Viele Grüße
    Onkelchen
     
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  10. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV

    Der z.B. doppelte Gotthard wird mit ca. 7 kg Holz angefeuert. Wenn dieses fast abgebrannt wird, werden nochmal 3 - 4 kg Holz nachgelegt. Dazu die Drosselklappe komplett geöffnet lassen, die Tür in die dafür anbrachte Aussparung lecht geöffnet arretieren.
    Die Glut gleichmässig verteilen, alle Öffnungen schließen, den Ofen ca. 30 Minuten abstehen lassen, dann kannst Du wählen, ob Du die Glut nach hinten schiebst, um im vorderen Bereich unten zu backen, oder ob Du den gesamten Ofen ausräumst.
    Unabhängig von der Ausräumung im unteren Bereich kannst Du im oberen Backfach backen. Hier kannst Du wählen, ob Du die Gewölbe erhöhst oder in der unteren Einstellung lässt. Gleichzeitig kannst Du durch Verschieben dieser Gewölbe die Intensität der Oberhitze regeln.
    Dann kannst Du Dich z.B. zum Brotbacken entschließen. Dann kannst Du in einem Durchgang bis zu 72 Pfund backen. Wenn Du willst, die gleiche Menge ohne nachzufeuern nochmals backen. Aber ehrlich: Wer backt schon 140 Pfund Brot.

    Der dopplete Gotthard verfügt über 3 Thermometer. Eines im unteren Backfach, eines im oberen Backfach und eines, welches die Tiefenwärme ( die Speicherwärme des Schamottes ) anzeigt. Dieses Thermomter sitz in einer Tiefe von 7 cm mittig des Schamottpanzers.

    Wenn Du mit Deinem Brotereignis fertig bist, kannst Du durch Einhängen der Räucherstangen noch Würste ( ca. 30 - 40 Ringe ) räuchern. Keine Angst, der Ofen nimmt durch seinen Aufbau nicht den Räuchergeschmack an.

    Um große Mengen Pizza zu backen, feuerst Du nur im hinteren Bereich und kannst bereits nach 45 Minunten Deine Pizzen backen. Hierbei rede ich nicht von einer oder 2 Pizzen, sondern von 12 stündigem Backen.

    Bei den größeren Öfen ( ab Maxiofen oder Gotthard Ofen ) kann man diese vor dem Kauf bei uns probetesten. Natürlich geben wir auch Ofenspezifische Backseminare, die unser Bäckermeister durchführt.

    Da wir auch Sonderöfen bauen, kann es durchaus sein, dass ich Dir nach Bedarfsermittlung, einen anderen, oder sogar einen Sonderofen empfehle. Auch die Materialien, um sich seinen eigenen Ofen zu bauen, haben wir hier am Lager. Du kannst auch nur meine Tips verwenden, und Dein Material woanders kaufen, auch das ist mir recht.
    Hauptsache Du hast den für Dich richtigen Ofen, den Du für den Rest Deines Lebens verwenden wirst.

    Gerade im Dämmbereich bin ich gerne für Auskünfte bereit ( egal welchen Ofen Du baust oder woher Du die Dämmung kaufst.

    Grüße
    Thomas
     
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  11. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV

    Jetzt mal was anderes: Was hälst Du vom le grand TYP 2 ( oder Eigenbau in dieser Form ) ?

    Vielleicht passt der auch bei Dir besser?

    Im neuesten Fire & Food "Wild" haben wir sowohl im Gotthard als auch im le grand TYP 2 gebacken. Wenn Du keine riesen Sessions willst, scheint dieser Ofen vielleicht der Geeignetere. Brot geht bis 4o Pfund, und er heizt sich sehr schnell auf ( anders als jeder Speicherofen ).

    Grüße
    Thomas
     
  12. grill4fun

    grill4fun Fleischesser 10+ Jahre im GSV

    Hallo,

    nun auch mal ein paar Worte von mir, ich besitze den doppelten Gotthard von Thomas Ramster. Natürlich kann man es komisch finden, wenn ein Hersteller selbst seine Ware bewirbt. Aber im Fall der Ramster Öfen stimmt das, was Thomas schreibt. Beweis dafür sind die vielen positiven Berichte hier im Forum. Selbst wenn jemand die kleinen Ramsters "nur" als Einstiesdroge benutzt und später selbst einen Ofen mauert, hat sich glaube ich noch keiner über einen Ofen von ihm Beschwert.
    Zum Gotthard, der ist zwar preislich kein Tropfen auf den heißen Stein aber trotzdem Preis-wert. Ich zum Beispiel wollte von Anfang an etwas funktionierendes und keinen gemauerten Ofen. Die Flexibilität des Ofens beschränkt sich nicht nur auf das Backen sondern er kann auch mobil sein mit Untergestell oder später an anderer Stelle positioniert werden.

    Zum Aufheizen ein extremes Beispiel: Am Wochenende habe ich 2, in Worten: zwei, Fladenbrote gebacken. Normalerweise würde ich keinen Speicherofen für diese Menge anfeuern. Im doppelten Gotthard habe ich ca. einen Arm voll Kleinholz unter dem Gewölbe im oberen Backfach verfeuert, ausgeräumt, kurz abstehen lassen und die Fladen rein. Was ich brauchte war keine langanhaltende Hitze sonder über ca. 20 Minuten ca. 300 - 220 oder 240 °C und die hatte ich.

    Was ich auch schon für Fleisch gemacht habe: Den Ofen moderat über längere Zeit feuern, damit er viel Wärme speichert. Das Fleisch sollte bei ca. 150 °C in den Ofen nur sollte es auch etwas angebraten oder angegrillt werden obwohl ich im unteren Fach gleichzeitig meine max. 150 ° brauche. Also oben unter dem Gewölbe kurz mit kleinem Fichtenholz gefeuert und zum anbraten/grillen das Fleisch für ein paar Minuten in das auf evtl. ca. 350 °C (Oberfläche) aufgeheizte obere Gewölbefach gestellt, bei entsprechender Bräunung raus und dann unten bei Wunschtemperatur rein. Das kurze Zwischenheizen oben hat so gut wie keine Auswirkung auf die Temperatur im unteren Fach.

    Solche Möglichkeiten machen immer wieder Spaß!

    Gruß
    Dominik
     
  13. a Schwob

    a Schwob Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo Thomas @Backwahn
    Wenn meist du da?
     
  14. Frank74

    Frank74 Drama-Queen

    @ beide....

    Man muss sich beim durchlesen schon ein wenig Fremdschämen.
    Nehmt euch ein Zimmer und klärt das da.
     
  15. a Schwob

    a Schwob Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    @Frank74

    Was soll jetzt der Steinwurf, Kopfschüttel.
    Ich habe noch niemals negativ über Thomas (@Backwahn) seine Produkte geäußert und ich meine die Öfen sind gut und haben sogar gewisse Vorteile gegenüber eines gemauerten HBO`s.

    Aber dennoch war es für mich keine Option einen Ramster zu kaufen. Wenn ich zwei linke Hände hätte oder nicht aus günstigen Baumaterial etwas machen könnte, dann wäre es doch eine Möglichkeit für einen HBO gewesen.

     
  16. nollipa

    nollipa Grillkönig

    Servus,
    du bist da nicht gemeint. Das ist was, was Onkelchen und Backwahn unter sich ausmachen müssen.
     
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  17. Gast-f5v3AU

    Gast-f5v3AU Guest

    jep ich glaube im 4ten Post wurde da was gelöscht was die beiden klären können ... bin mir aber auch nicht ganz sicher ... ;)
     
  18. KWausE

    KWausE Schlachthofbesitzer

    hab mich auch gewundert in was für ein zusammenhang das stand.
    Ist ebend Müll wenn da was rausgelöscht wird und der ganze Zusammenhang fehlt.
    Aber ich brauch auch ein HBO,ich werde mir mal den le grand TYP 2 ansehen.
     
  19. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV

    @a Schwob
    Dich habe ich hier definitiv nicht gemeint

    Ich habe mich auf das bezogen, was Onkelchen rausgelöscht hat, und sich auf meine Person bezogen hat
     
  20. a Schwob

    a Schwob Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV


    Nun gut. @Backwahn

    Von einem gelöschten Beitrag weiß ich nichts, der ist wohl an mir vorbeigegangen. Einen schönen Abend noch.
    Aber Neugierig wäre ich da schon
    Jetzt wider zum Thema zurück, @iceage hatte da noch ein paar Fragen und die wollen wir doch Beantworten.
     
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