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Fragen zu Pastrami

El Dude

Veganer
Servus,

habe das Classic Pastrami Set von @Spiccy und eine 3,6kg US Rinderbrust. Auf dem Set steht, dass man die Mischung aufkochen und mindestens 8 Stunden auskühlen lassen soll. Auf Spiccys Blog steht davon nichts: http://www.royal-spice.info/pastrami-new-york-style
Ist das aufkochen notwendig oder nicht?

Bis zum Wochenende werde ich mit 5 Tagen pökeln nicht mehr hinkommen. Ich nehme an, ich kann das gepökelt und vakuumiert auch einfach eine Woche länger liegen lassen?

Außerdem würde mich noch interessieren, wie lange man ungefähr für das smoken rechnen kann. Ist ja nur bis 68° KT, sollte also nicht länger also ~4 Stunden dauern oder?

Vielen Dank vorab!

Grüße
 

BurningWood

Hobbygriller
Vermutlich geht es dabei um das bessere Auflösen der Inhaltsstoffe sowie eine Keimreduktion der Lake. Ich würde es Aufkochen und natürlich auskühlen lassen (und am ehesten kühlschrankalt spritzen und einlegen). Die Zeit muss ein.

Royal Spice empfiehlt auf der Homepage 3-5 Tage Pökelzeit. Durch die Spritzmarinade geht es ja schneller als mit der klassischen reinen Einlegevariante, bei der die Fleischdicke eine große Rolle spielt. Vieleicht schön engmaschig spritzen mit einer echten Perfusorspritze? Das macht nicht so große Löcher :-).

Die Smokerzeit wird wie immer von den Eigenheiten Deines Fleischstücks und der gewählten Temperatur etc abhängen. Habe bisher noch keine Rinderbrust gemacht, kann Dir in diesem Punkt also nicht weiterhelfen. Das Pastrami-Gewürzset liegt allerdings schon in meinem Regal :-).

Viel Spaß und gib mal ne Rückmeldung wie lange das Fleisch dann gebraucht hat.
 
OP
OP
E

El Dude

Veganer
Alles klar, dank dir schonmal soweit! Hab heute die Lake gekocht und werde dann morgen Abend spritzen, rubben und vakuumieren. Gesmoked wird das dann nächstes (nicht kommendes) Wochenende, ich will nicht riskieren, dass es nicht ganz durchgepökelt ist. Lieber länger als kürzer denk ich mir.
 

Ganse

Grillkönig
Ich häng mich mal dran weil ich demnächst auch mal Pastrami machen möchte und mich deine Erkenntnisse aus dem Erstversuch interessieren!

Viel Spaß u Erfolg. Ach ja: :bilder:

Gruß Ganse
 
OP
OP
E

El Dude

Veganer
Hab das Fleisch mal soweit pariert, gespritzt, gerubbt und vakuumiert.

Hab beim vakuumieren leider nicht die ganze Luft rausgekriegt, da das Fleisch den beutel voll ausgefüllt hat. Kann mir wer sagen, ob die kleinen Lufteinschlüsse ein Problem sind bezüglich Haltbarkeit?
Ich hätte das Fleisch jetzt mal 1.5 Wochen liegen lassen bis übernächstes Wochenende

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miaschmeckts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
wenns im kühlschrank liegt sollt nix passieren, irgendwann werden sich die hohlräume ohnehin mit austretender flüssigkeit füllen.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Also ich würde das Teil bereits am Samstag oder Sontag räuchern - das sollte gehen . Bei so einem dünnen Stückchen wird das passen.
Bedenke: kein Metzger dieser Welt lässt das Fleisch mehrere Tage liegen, wenn er Pastrami macht. Das wird ordentlich durch den Tumbler gezogen und nach ein paar Stündchen ist das fertig.

Ich hatte schon Pastramis mit dem Set gemacht bei denen ich am Tag nach dem Spritzen bereits geräuchert habe - waren auch sehr gut !!
 
OP
OP
E

El Dude

Veganer
Also ich würde das Teil bereits am Samstag oder Sontag räuchern - das sollte gehen . Bei so einem dünnen Stückchen wird das passen.
Bedenke: kein Metzger dieser Welt lässt das Fleisch mehrere Tage liegen, wenn er Pastrami macht. Das wird ordentlich durch den Tumbler gezogen und nach ein paar Stündchen ist das fertig.

Ich hatte schon Pastramis mit dem Set gemacht bei denen ich am Tag nach dem Spritzen bereits geräuchert habe - waren auch sehr gut !!

das glaube ich dir gern, die Frage ist, ob es einen (spürbaren) positiven Unterschied macht, wenn ich das Fleisch länger liegen lasse. Vom Gefühl her würde ich sagen ja, aber ich habe wie gesagt keine Erfahrungswerte. Ich schau einfach mal ob's mir zeitlich am Wochenende ausgeht, da ich jetzt schon anderes geplant hatte
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
das glaube ich dir gern, die Frage ist, ob es einen (spürbaren) positiven Unterschied macht, wenn ich das Fleisch länger liegen lasse
Nein, wenn Du spritzt spürst Du keinen Unterschied!
kein Metzger dieser Welt lässt das Fleisch mehrere Tage liegen, wenn er Pastrami macht
so siehts aus!

diese Pastramis waren auch nur ganz kurz vorbereitet:
Smoker- und Grillevent mit "Royal Spice" und den "Helden am Feuer" und Pastrami-Sandwiches
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
das glaube ich dir gern, die Frage ist, ob es einen (spürbaren) positiven Unterschied macht, wenn ich das Fleisch länger liegen lasse. Vom Gefühl her würde ich sagen ja, aber ich habe wie gesagt keine Erfahrungswerte. Ich schau einfach mal ob's mir zeitlich am Wochenende ausgeht, da ich jetzt schon anderes geplant hatte

Mehr als durchgezogen geht halt nicht ind wenn es verteilt ist, ist es verteilt!
Der Kaffee e wird auch nicht heller, nur weil Du die Milch länger drin lässt, wenn die Verteilung stattgefunden hat dann hat sie stattgefunden
 
OP
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El Dude

Veganer
Hallo,

Kurzes Update. Trotz sauwetter habe ich mich dazu entschlossen das Teil heute zu smoken.
Habs unter fließendem Wasser abgewaschen und in die koncis zum wässern.
Jetzt bereit ich den Weber vor. Für den smoker bin ich heute zu faul ;-)

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Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Magst Du mir sagen, mit was Du dann räucherst? Mein erstes Gasgrillsmokenexperiment war für mich nicht zufriedenstellend und ich bin wissbegierig, wie es andere machen :)
Oder ist der genannte Weber ein Kohlgrill? Sorry, bei Weber gehe ich, fälschlicherweise, von Gasgrill aus ;)
 
OP
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El Dude

Veganer
Magst Du mir sagen, mit was Du dann räucherst? Mein erstes Gasgrillsmokenexperiment war für mich nicht zufriedenstellend und ich bin wissbegierig, wie es andere machen :)
Oder ist der genannte Weber ein Kohlgrill? Sorry, bei Weber gehe ich, fälschlicherweise, von Gasgrill aus ;)

Hallo,

aktuell räuchert noch gar nichts, da kein kein Feuerzeug finden kann :hammer:
Bei dem Gerät handelt es sich um einen 57er Weber Kugelgrill. Als Brickets verwende ich die Kokoko Eggs von McBricket. Holzchunks sind diesmal Kirche und ein Rest Hickory. Aber wie gesagt... muss erstmal den AZK an kriegen. Überlege schon auf der Herdplatte zu zündeln
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
ok, danke. Dann also Kohle und nicht Gas. Das sollte ja funktionieren :)
 
OP
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El Dude

Veganer
also nach 1:45 Std steh ich jetzt bei 65°C KT... GT war eher zwischen 120 und 130. Ist das normal? Schaut außen schon noch sehr "saftig" aus und nicht so trocken wie man es von den Bildern hier kennt

was ich damit sagen will, schaut zumindest für mich trotz fast erreichter KT von 68° noch sehr unfertig aus.
 

Knarf2807

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
also nach 1:45 Std steh ich jetzt bei 65°C KT... GT war eher zwischen 120 und 130. Ist das normal? Schaut außen schon noch sehr "saftig" aus und nicht so trocken wie man es von den Bildern hier kennt

was ich damit sagen will, schaut zumindest für mich trotz fast erreichter KT von 68° noch sehr unfertig aus.

Das klingt schnell. Messe mit dem KT-Fühler mal an einer anderen Stelle und achte darauf, dass die Messspitze mittig im Fleisch steckt und nicht zu weit durch.

Frank
 
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