Fragen zur Verwendung/ Handling von Hefewasser

[Dr.Scheuch]

Hallo Bäckerfreunde und besonders Hefewasserexperten

ich würde gerne wie andere hier auch im Forum weg von der Bäckerhefe aus diversen Gründen...
Spontan fallen mir hierzu @DarkRoast @Stefan31470 @cremecaramelle @Broilermanny ein, natürlich sind alle anderen ebenfalls angesprochen
Meine Fragen zu Hefewasser im Gebrauch.
Lagerung des fertigen Hefewasser im Kühlschrank oder außerhalb, ich denke das sind 2 Weltanschauungen..

Ersatz des Hefewasser Im Poolish. Hier hatte ich ja bisher nur winzige Mengen an Hefe verwendet, welche Menge?

Hefewasser als alleiniges Triebmittel also Vollersatz für Bäckerhefe verwendbar, wenn ja in welcher Menge?

Mit welchen Zuckern oder Honig das fertige Hefewasser füttern, evtl nach welcher Zeit mit Rosinen oä nachfüttern?

Einfach die entnommene Menge durch Frischwasser auffüllen und Füttern mit Honig/ Zucker?


Wäre super wenn ihr mir da weiterhelfen könntet...

 

[cremecaramelle]

Lagerung des fertigen Hefewasser im Kühlschrank

da hält es sich sehr lange

Ersatz des Hefewasser Im Poolish. Hier hatte ich ja bisher nur winzige Mengen an Hefe verwendet, welche Menge

polish mit der gewohnten Mehlmenge ansetzen, statt Wasser, Hefewasser nehmen. Am besten am Vortag ansetzen und nach Verdoppelung bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Hefewasser als alleiniges Triebmittel

Hefewasser immer nur im Vorteig einsetzen. Hefewasser im Hauptteig kann zu einer gummiartigen Krume führen, die Gare kann ewig dauern.

Mit welchen Zuckern

weißer Haushaltszucker

Einfach die entnommene Menge durch Frischwasser auffüllen und Füttern mit Honig/ Zucker

genau so, mit Haushaltszucker

 

[Broilermanny]

Dem ist nichts zuzufügen.

 

[Stefan31470]

Sehe ich auch so.

Vielleicht noch eine Bemerkung (ich weiß nicht, ob das schon irgendwo steht): Man kann ganz traditionell für das Auffrischen Rosinen, Zucker und Wasser auffüllen. Ich weise aber darauf hin, dass Lutz es nach seinem Blogbeitrag vorzieht, nach dem ersten Ansatz die Früchte und den Bodensatz abzufiltern und nur das Hefewasser weiter zu pflegen.

Das halte ich mit gutem Erfolg ebenso.

Beste Grüße
Stefan

 

[Dr.Scheuch]

olish mit der gewohnten Mehlmenge ansetzen, statt Wasser, Hefewasser nehmen. Am besten am Vortag ansetzen und nach Verdoppelung bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Das scheint ja alles recht einfach zu sein... da ich, wenn überhaupt mit Weizenteig backe dann mit Poolish. Sollte also kein Problem darstellen...
Danke Irmgard @cremecaramelle für die ausführliche Beantwortung

s nach seinem Blogbeitrag vorzieht

In dem Beitrag steht ja eigentlich alles drin...