Frischer Leberkäse

[Maddin77]

Hallo zusammen

Heute Stand noch frischer Leberkäse auf dem Programm
Rezept kommt von Hier
Danke @Burn_out nochmals dafür.

Fleisch, Gewürze und Wolfen erspar ich euch heute.
Brätherstellung

danke @Burn_out und @Alex W.
Für die Tipps für die Herstellung, das wird in Zukunft für alle Brät Anteile umgesetzt

Formen

Langsam und mit viel Zeit
Alias Low and Slow

Schaut gut aus, ca 2:15h

Jetzt das spannende, der
Anschnitt *trommelwirbel*

Passt für ohne Kutter, würde ich sagen

und Tellerbild

danke fürs reinschauen


PS:
Auch nach längerer Standzeit, sehr schön die Rauchzeichen, oder schwenkt er die

 

[Plumber]

Sieht gelungen aus der Leberkäse...

 

[Burn_out]

Schönes Ergebnis.

Gute Bindung und nichts läuft aus. Wie ist er geschmacklich?

 

[Sonja4777]

Schaut super aus

 

[Lotharius]

Klasse!

 

[Maddin77]

Schönes Ergebnis.
Gute Bindung und nichts läuft aus. Wie ist er geschmacklich?

Geschmacklich sehr gut
Wir haben Muskat etwas erhöht und Kardamom/Ingwer minimal reduziert
Statt Zwiebel halt 5g granulat genommen.

 

[Maddin77]

Die Haut/Kruste ist auch wesentlich besser durch Wasserschale und L&S Braten.
Das einzigste was noch mega wäre, wenn er noch fluffiger wäre. Nenn Tipp für mich?
Bei manchen quillt er ja aus der Backform

 

[eibauer]

Fettgehalt erhöhen @Maddin77

 

[Schönwetter-Angler]

Schön gemacht. Klasse Anschnitt

 

[Maddin77]

Fettgehalt erhöhen @Maddin77

Das lässt ihn dann explodieren?
Das wäre ja noch einfach, dachte schon ich brauch nenn Kutter

 

[Burn_out]

Je feiner das Brät, desto......
Fluffiger wird er definitiv wenn gekuttert wird, das erhöht die Gesamtoberfläche nochmal deutlich was mehr Auftrieb bedeutet.

 

[Maddin77]

Fluffiger wird er definitiv wenn gekuttert wird, das erhöht die Gesamtoberfläche nochmal deutlich was mehr Auftrieb bedeutet.

hmmm doch noch Kutter?
macht das wirklich so viel aus? oder würde der Fett Anteil auch schon was bringen wie von eibauer geschrieben?

 

[Burn_out]

Konnte ich jetzt noch nicht herausfinden.

 

[Alex W.]

Das schaut doch richtig gut aus Dieses Mal hats geklappt mit der Bindung.

 

[Lanzarolo]

hmmm doch noch Kutter?

Komm,so wie du gerade investierst,ist der doch locker noch drin

 

[chili-sten]

Moin Martin,

sehr schön

 

[OptimusBeef]

schaut doch subba aus...middn Kudder kanns doch (fast) jeder...

aber wenn man das Bild genauestens screent, dann siehste so kliiitzekleine Reste in Salzkorngrösse der ( meiner Meinung nach) net ganz weichgegarten oder ungenau gewolften Schwarte, und das hat dir vermutlich deine Weisswürste grieselig werden lassen. Weil das gewolfte Fleisch hier ist homogen eingebunden.
Schwarte weicher köcheln oder und einmal öfters wolfen?

Hab ja demnächst das gleiche Problem...

Die Haut/Kruste ist auch wesentlich besser durch Wasserschale und L&S Braten.

Was ist L&S..?

ja, mehr Fett muss rein...dann wirds fluffiger

bei Gelegenheit kannste ja mal das Rezept für deine Laugenstangerl zur WW verraten...

 

[Maddin77]

schaut doch subba aus...middn Kudder kanns doch (fast) jeder...

aber wenn man das Bild genauestens screent, dann siehste so kliiitzekleine Reste in Salzkorngrösse der ( meiner Meinung nach) net ganz weichgegarten oder ungenau gewolften Schwarte, und das hat dir vermutlich deine Weisswürste grieselig werden lassen. Weil das gewolfte Fleisch hier ist homogen eingebunden.
Schwarte weicher köcheln oder und einmal öfters wolfen?

Hab ja demnächst das gleiche Problem...
Was ist L&S..?
ja, mehr Fett muss rein...dann wirds fluffiger
bei Gelegenheit kannste ja mal das Rezept für deine Laugenstangerl zur WW verraten...

Im Leberkäse sollte keine Schwarte drin sein, das könnte eben nur ein Versehen sein, durch den Fehler bei den WW

L&S = Low and Slow = Niedrige Temp und dafür länger

das Rezept für die Laugen wäre das hier

 

[baser]

Gib es zu, den hast du doch aus dem Pizza Automaten gezogen

 

[Maddin77]

Gib es zu, den hast du doch aus dem Pizza Automaten gezogen

Erwischt
Der war billiger als die Salami Pizza

Ps:
Eigentlich ist das ja schon fast eine