..und hat’s geschmeckt
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Frühstücksbrötchen
- Ersteller Broilermanny
- Erstellt am
Eins von Instagram
Focaccia:
400g Mehl (50/50 550er/1050er)
320g Wasser (35 Grad warm)
7g Salz (erst rein gegeben als alles schon vermengt war, damit die Hefe nicht in Verbindung damit kommt)
12g Hefe (frische, die ich im warmen Wasser aufgelöst habe, bis es anfing zu zischen)
20g Olivenöl
Gestern Abend in meiner heimischen Küche, ich würde sagen, 24 - 25 Grad.
Öl zum Mehl als erstes, dann dass Wasser dazu, mit nem Löffel vermengen und verrühren, wenns einigermaßen ist, das Salz rein.
Weiter rühren, stehen lassen für 30 Mins. Hier schon bemerkt, irgendwas war zu viel, zu viel Flüssigkeit, weil alles geklebt und gepappt hat.
Versucht zu falten, dabei immer wieder die Hände nicht angefeuchtet sondern bemehlt (vlt. war das schon ein Fehler).
3x hintereinander gemacht, immer 30 Mins ruhen lassen. Dann deprimiert ob des Teiges ins Bett und den Teig im KS bie 9 Grad gehen lassen.
8 Std gehen lassen, heute morgen kam dann dieses Bild raus. Teig aus dem KS, Temperatur annehmen lassen.
Die Teigmasse versucht noch mal zu falten, schon gemerkt der wirft auf keinen Fall so Blasen wie im Video, alles war nicht gut.
Dann in eine Glasform rein, Tomaten usw. drauf, in die vorgeheizte Röhre, 230 Grad, 20 Mins O/U, auf einen Rost, darunter Schrauben,
mit einer Spritze eingeschwadet.
Nach 20 Mins waren oben die Farben schon gut, unten kompletter Boden noch so gut wie roh. Alufolie drauf, auf Unterhitze umgestellt,
weitere 5 Mins gebacken, immer noch nicht viel besser, Alufolie runter, das Backstück in der Form gedreht, Oberhitze auf 260 Grad und 4 Mins,
dann wars fertig.
Meine Mutter fand es gut, ich nicht, weil ich wusste es ist nicht so wie im Video.
Und es liegt nicht an der Temp, es liegt immer an zu viel oder zu wenig Hefe,
zu lange Garzeit, oder dass der Teig nicht straff genug ausgearbeitet ist.
Es geht nicht darum ob es geschmeckt hat, sondern ob es so wird wie ich mir es vorstelle...und hat’s geschmeckt
Mir schmeckt auf Wurst von unserem Metzger, ich würde sie aber anders machen.
Für mich ist es einfach ärgerlich, weil im Netz auf jedem Kanal Videos und Anleitungen rum schwirren,
wie man angeblich die besten und knusprigsten Brötchen macht mit 1/10 des Aufwands den ich betreibe
und bei mir kommt immer nur Mist raus, denn am Ende sind es Nahrungsmittel die verschwendet werden.
3g instant yeast sind ungefähr 9g frische Hefe.
Also ist deine Hefemenge deutlich zu hoch.
Laut deinem Rezept mit 320g Wasser und 20g Öl wärst du bei TA 185.
Öl zählt man zur Schüttflüssigkeit.
Laut dem originalen Rezept mit 320g Wasser und 15g Öl wäre es TA 184.
Bread Flour ist in der Regel starkes Mehl. 550 ist zwar backstark für UNSERE Verhältnisse, hat aber keinen all zu hohen W Wert. Das 1050 kann mehr Wasser aufnehmen durch den höheren Ausmahlungsgrad. Würde jedoch behaupten, dass das Bread Flour sicherlich nen höheren W Wert hat, mehr Protein und somit mehr Wasser verträgt, als deine Mehlmischung. Daher hätte ich eher die 280g Wasser gewählt und wäre bei 15g Olivenol geblieben.
35 Grad warmes Wasser.
Du musst bedenken, dein Mehl hat wahrscheinlich Raumtemperatur, sowie die anderen Zutaten auch, abgesehen von der Hefe.
Jetzt nimmst du 35 Grad warmes Wasser und haust das dazu. Damit sprengst du eigentlich schon deine Teigtemperatur.
Einfaches Beispiel für die Wassertemperatur,
wenn du von Hand knetest:
Raumtemperatur 24°C
Mehltemperatur 24°C
Gewünschte Teigtemperatur 24°C
bestehend aus Mehl, Wasser, Raumtemperatur
Also 24°C (gewünschte Temp) x3 = 72
72 - (Mehltemp) 24 - (Raumtemp) 24 = 24
Also 24°C sollte deine Wassertemperatur sein.
Davon würde ich noch ein, zwei Grad abziehen, wegen des Knetens. Rechnet man beim maschinellen Kneten automatisch mit.
Also 22°C würde ich wählen.
Die Rechnung kann man noch vertiefen und die Mengen mit einbeziehen, so genau ist es aber grundsätzlich nicht nötig.
Die Feinheiten (kann man machen, muss man nicht und von Hand würde ich auch einfach alles reinhauen, weil zu aufwendig):
Das Öl gibt man erst zum Schluss, also wenn der Teig fast ausgeknetet ist, hinzu.
Das hat folgenden Grund, da das Öl die Bildung des Glutens erschwert. Ist das Klebergerüst fast entwickelt, ergibt sich durch das Öl eine eher positive Wirkung, es fungiert quasi als Schmierstoff, zumindest bis zu einer gewissen Menge.
Selbiges gilt für das Salz. Man kann es zwar von Anfang an hinzu geben, jedoch ist Salz hygroskopisch, entzieht also erstens Wasser, das vom Gliadin und Glutenin aufgenommen werden könnte und behindert somit die Glutenbildung, zweitens hemmt es, unter anderem auch dadurch, die Fermentation.
Deshalb gibt man Salz erst kurz vor Schluss hinzu. Da es dann eine stärkende Wirkung auf das Klebergerüst hat, ohne dessen Bildung zu beeinflussen.
Ich geh jetzt anhand des Bildes und deiner Angaben hauptsächlich von a) zu hoher Teigtemperatur aus und b) dazu noch zu viel Hefe.
Das beeinflusst jeden Schritt, der anschließend kommt. Somit auch deine Stockgare bei Raumtemperatur und danach noch im Kühlschrank.
Im Endeffekt hättest du wahrscheinlich dein Focaccia ohne Gare im Kühlschrank schon backen können, da dein Teig explodiert ist.
Also ist deine Hefemenge deutlich zu hoch.
Laut deinem Rezept mit 320g Wasser und 20g Öl wärst du bei TA 185.
Öl zählt man zur Schüttflüssigkeit.
Laut dem originalen Rezept mit 320g Wasser und 15g Öl wäre es TA 184.
Bread Flour ist in der Regel starkes Mehl. 550 ist zwar backstark für UNSERE Verhältnisse, hat aber keinen all zu hohen W Wert. Das 1050 kann mehr Wasser aufnehmen durch den höheren Ausmahlungsgrad. Würde jedoch behaupten, dass das Bread Flour sicherlich nen höheren W Wert hat, mehr Protein und somit mehr Wasser verträgt, als deine Mehlmischung. Daher hätte ich eher die 280g Wasser gewählt und wäre bei 15g Olivenol geblieben.
35 Grad warmes Wasser.
Du musst bedenken, dein Mehl hat wahrscheinlich Raumtemperatur, sowie die anderen Zutaten auch, abgesehen von der Hefe.
Jetzt nimmst du 35 Grad warmes Wasser und haust das dazu. Damit sprengst du eigentlich schon deine Teigtemperatur.
Einfaches Beispiel für die Wassertemperatur,
wenn du von Hand knetest:
Raumtemperatur 24°C
Mehltemperatur 24°C
Gewünschte Teigtemperatur 24°C
bestehend aus Mehl, Wasser, Raumtemperatur
Also 24°C (gewünschte Temp) x3 = 72
72 - (Mehltemp) 24 - (Raumtemp) 24 = 24
Also 24°C sollte deine Wassertemperatur sein.
Davon würde ich noch ein, zwei Grad abziehen, wegen des Knetens. Rechnet man beim maschinellen Kneten automatisch mit.
Also 22°C würde ich wählen.
Die Rechnung kann man noch vertiefen und die Mengen mit einbeziehen, so genau ist es aber grundsätzlich nicht nötig.
Die Feinheiten (kann man machen, muss man nicht und von Hand würde ich auch einfach alles reinhauen, weil zu aufwendig):
Das Öl gibt man erst zum Schluss, also wenn der Teig fast ausgeknetet ist, hinzu.
Das hat folgenden Grund, da das Öl die Bildung des Glutens erschwert. Ist das Klebergerüst fast entwickelt, ergibt sich durch das Öl eine eher positive Wirkung, es fungiert quasi als Schmierstoff, zumindest bis zu einer gewissen Menge.
Selbiges gilt für das Salz. Man kann es zwar von Anfang an hinzu geben, jedoch ist Salz hygroskopisch, entzieht also erstens Wasser, das vom Gliadin und Glutenin aufgenommen werden könnte und behindert somit die Glutenbildung, zweitens hemmt es, unter anderem auch dadurch, die Fermentation.
Deshalb gibt man Salz erst kurz vor Schluss hinzu. Da es dann eine stärkende Wirkung auf das Klebergerüst hat, ohne dessen Bildung zu beeinflussen.
Ich geh jetzt anhand des Bildes und deiner Angaben hauptsächlich von a) zu hoher Teigtemperatur aus und b) dazu noch zu viel Hefe.
Das beeinflusst jeden Schritt, der anschließend kommt. Somit auch deine Stockgare bei Raumtemperatur und danach noch im Kühlschrank.
Im Endeffekt hättest du wahrscheinlich dein Focaccia ohne Gare im Kühlschrank schon backen können, da dein Teig explodiert ist.
Ja, das sehe ich ein. Ich muss da wirklich aufpassen, ich wiege das schon mit ner Feinwaage ab und dann denk ich "ach komm, das bisschen."
Mmmh, ich mach das halt für die Hefe. Ich möchte dass diese sich schön auflöst und aktiviert.
Aber wenn ich ein wenig "kälteres" Wasser in ZT nehmen soll, dann merke ich mir das u werde auch hier die Temp am Hahn messen.
Salz zerstört die Hefe, also das hab ich richtig gemacht oder?
Also zu viel Flüssigkeit und zu viel Wärme. Die 9 Grad im KS wurden durch die 8 Std wieder relativiert.
Ganz andere Frage, etwas pragmatisches, wenn ich das mit meiner Küchenmaschine (Bosch MUM5) kneten will,
geht das oft nicht, einfach weil zu wenig drin ist. Ich möchte einfach nicht immer gleich 400 Gramm Mehl usw. verschwenden.
Gibt es einen Trick, wie man kleine Mengen in der Küchenmaschine knetet? Nein gibt es nicht, nur mit der Hand oder mit dem Handrührer stimmts?
Frische Hefe musst du nie aktivieren.
Salz zerstört die Hefe, wenn du sie im Salz einlegst. Alles andere ist übertriebenes Gerede. Außerdem, selbst in dem Fall wären immer noch die Hefeenzyme aktiv. Würde etwas länger dauern, aber der Teig geht trotzdem auf.
Mit der Maschine kenne ich mich nicht aus.
Salz zerstört die Hefe, wenn du sie im Salz einlegst. Alles andere ist übertriebenes Gerede. Außerdem, selbst in dem Fall wären immer noch die Hefeenzyme aktiv. Würde etwas länger dauern, aber der Teig geht trotzdem auf.
Mit der Maschine kenne ich mich nicht aus.
Heute Brötchen mit kalter gare. Sehr zufrieden, das Volumen könnte noch ein bisschen besser sein. Wir arbeiten dran…
375g mehl
225g Wasser (eiskalt, aus dem Kühler)
15g inaktives malzmehl
10g hefe
Etwas butter
8g Salz
8g Zucker
Messerspitze Vitamin c
Teig auf Stufe 1 mindestens 20 Minuten kneten. Teigtemperatur war bei mir 26 grad.
Teigruhe 30 Minuten, schleifen dann für 12 Stunden Kühlschrank.
Geschmacklich das beste Brötchen wasnich jemals gegessen habe. Und ich hatte einige….
Wenn ich das mit dem Volumen noch hinkriege wäre es perfekt
sieht doch gut aus.Das perfekte Brötchen ganz ohne Chemie…aber ohne ein wenig handwerkliches Können produziert man nur Steine….üben,üben üben! Meine Reise ist abgeschlossen
Gleiche Rezept wie oben?
Anschnittbild?
Genau. Zucker habe ich weg gelassen. Und Hefe auf 1% der mehlmenge reduziert.sieht doch gut aus.
Gleiche Rezept wie oben?
Anschnittbild?
Sehr wichtig
ist das auskneten des Teiges. Erst den Teig ohne Salz und Butter 10 Minuten kneten, dann Salz und Butter einkneten und nochmals 5 Minuten laufen lassen. So ist er bei mir perfekt ausgeknetet. Dann kommt der Teig bei 8-9 grad für 12-20 Stunden in die Kühlung.