Das erste Mal Schusterjungs Ost gemacht. Finde ich sehr lecker und GöGa auch. 
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Frühstücksbrötchen
- Ersteller Broilermanny
- Erstellt am
Hallo zusammen,
ich hatte zuletzt im Dezember im Thread von Heroki ein paar Versuche gestartet Brötchen zu backen, leider wie so oft zuvor mit Hefe, leider erfolglos.
Nun bin ich wieder etwas fitter und mich lässt "so etwas simples" wie Brötchen einfach nicht los.
Ich habe jetzt mal für mich was ausgetüftelt, wobei ich selbst sage, dass das nicht richtig sein kann (v.a. die hohe Menge der Hefe).
Hier mein Rezept und mein Vorgehen mit Bildern...
Mehl 550er: 170 - 180 gr. (500 gr.)
Wasser lauwarm: 130 ml (370 ml)
Öl: 6 ml (17 ml)
Salz: 3 gr. (8,5 gr.)
Hefe (frisch): 11 gr. (31 gr.) (so viel Hefe hab ich noch nirgends gelesen, auch nicht frische)
1.) Ins warme Wasser ein ganz klein wenig Zucker (zum aktivieren) und die Hefe rein rühren bis alles braun ist.
Ins Mehl damit und rühren. Dann das Öl dazu, erst ganz zum Schluss das Salz dazu geben.
Raus aus der Schüssel, 10 Mins kneten. Zurück in die Schüssel, nasses Handtuch drüber, 1,5 Std. ruhen lassen bei Zimmertemp.
Der Teig ist wunderbar aufgegangen und sehr fluffig, lässt sich aus der Schüssel lösen, bis jetzt alles noch ok also.
2.) Teil in 90 gr. Teile teilen, falten und schleifen, nach unten zu falten,
auf einem Blech positionieren, nasses Tuch drüber, 15 Mins. ruhen.
3.) In Form bringen, in meinem Fall hab ich die Teiglinge zu ca. 1cm dicken Fladen gerollt.
Danach noch mal 60 Mins ruhen lassen.
Hier gefallen mir die Teiglinge schon nicht mehr so gut, kann aber auch täuschen.
4.) Ofen vorheizen auf 250° Grad O/U Hitze, vorher schon mal ein bisschen Wasser zu den Schrauben geben.
5.) Die Teiglinge auf dem Blech rein, Eiswürfelwasser in einer Spritzflasche auf die Schrauben schießen und ganz schnell zu machen.
Man hört es richtig zischen, also ein gutes Zeichen,
Auf 230° Grad 10 Mins backen, Tür kurz auf, noch mal Wasser rein.
Weitere 5 Mins backen.
6.) Teiglinge sind einigermaßen aufgegangen (im Vergleich zu Dezember) aber bei weiten nicht so fluffig leicht wie sie werden sollten als "Fladenbrote".
Die Kruste ist schön, zwar nicht so knack,kross,knusprig aber in Ordnung und die Krume hat eigentlich ein schönes homogenes Bild, war diesmal auch ausgebacken und nicht so kompakt.
Gewogen haben die Teile am Ende ca. 70 gr, also ca. 20 gr. verloren. Mir wäre natürlich lieber wenn sie bei 60 gr. liegen würden und 1,5x so groß wären und auch in der Krume dadurch größere Blasen wären.
Ich werde es nun noch mal mit 550 + 1050er Mehl probieren und versuchen besser zu schleifen, da hab ich noch nicht so ganz verstanden wie es am Ende sich anfühlen muss bzw. wie viel genug ist. Mir ist es ehrlich gesagt ein Dorn im Auge, dass ich nur mit der 3fachen Menge der "normalen" Hefe zu einem Ergebnis komme. Ich kann mir aber nicht anders helfen, weil in der Vergangenheit waren alles andere Fehlschläge.
Ich würde mich über Feedback mehr als freuen.
Schöne Grüße
Flo
ich hatte zuletzt im Dezember im Thread von Heroki ein paar Versuche gestartet Brötchen zu backen, leider wie so oft zuvor mit Hefe, leider erfolglos.
Nun bin ich wieder etwas fitter und mich lässt "so etwas simples" wie Brötchen einfach nicht los.
Ich habe jetzt mal für mich was ausgetüftelt, wobei ich selbst sage, dass das nicht richtig sein kann (v.a. die hohe Menge der Hefe).
Hier mein Rezept und mein Vorgehen mit Bildern...
Mehl 550er: 170 - 180 gr. (500 gr.)
Wasser lauwarm: 130 ml (370 ml)
Öl: 6 ml (17 ml)
Salz: 3 gr. (8,5 gr.)
Hefe (frisch): 11 gr. (31 gr.) (so viel Hefe hab ich noch nirgends gelesen, auch nicht frische)
1.) Ins warme Wasser ein ganz klein wenig Zucker (zum aktivieren) und die Hefe rein rühren bis alles braun ist.
Ins Mehl damit und rühren. Dann das Öl dazu, erst ganz zum Schluss das Salz dazu geben.
Raus aus der Schüssel, 10 Mins kneten. Zurück in die Schüssel, nasses Handtuch drüber, 1,5 Std. ruhen lassen bei Zimmertemp.
Der Teig ist wunderbar aufgegangen und sehr fluffig, lässt sich aus der Schüssel lösen, bis jetzt alles noch ok also.
2.) Teil in 90 gr. Teile teilen, falten und schleifen, nach unten zu falten,
auf einem Blech positionieren, nasses Tuch drüber, 15 Mins. ruhen.
3.) In Form bringen, in meinem Fall hab ich die Teiglinge zu ca. 1cm dicken Fladen gerollt.
Danach noch mal 60 Mins ruhen lassen.
Hier gefallen mir die Teiglinge schon nicht mehr so gut, kann aber auch täuschen.
4.) Ofen vorheizen auf 250° Grad O/U Hitze, vorher schon mal ein bisschen Wasser zu den Schrauben geben.
5.) Die Teiglinge auf dem Blech rein, Eiswürfelwasser in einer Spritzflasche auf die Schrauben schießen und ganz schnell zu machen.
Man hört es richtig zischen, also ein gutes Zeichen,
Auf 230° Grad 10 Mins backen, Tür kurz auf, noch mal Wasser rein.
Weitere 5 Mins backen.
6.) Teiglinge sind einigermaßen aufgegangen (im Vergleich zu Dezember) aber bei weiten nicht so fluffig leicht wie sie werden sollten als "Fladenbrote".
Die Kruste ist schön, zwar nicht so knack,kross,knusprig aber in Ordnung und die Krume hat eigentlich ein schönes homogenes Bild, war diesmal auch ausgebacken und nicht so kompakt.
Gewogen haben die Teile am Ende ca. 70 gr, also ca. 20 gr. verloren. Mir wäre natürlich lieber wenn sie bei 60 gr. liegen würden und 1,5x so groß wären und auch in der Krume dadurch größere Blasen wären.
Ich werde es nun noch mal mit 550 + 1050er Mehl probieren und versuchen besser zu schleifen, da hab ich noch nicht so ganz verstanden wie es am Ende sich anfühlen muss bzw. wie viel genug ist. Mir ist es ehrlich gesagt ein Dorn im Auge, dass ich nur mit der 3fachen Menge der "normalen" Hefe zu einem Ergebnis komme. Ich kann mir aber nicht anders helfen, weil in der Vergangenheit waren alles andere Fehlschläge.
Ich würde mich über Feedback mehr als freuen.
Schöne Grüße
Flo
Sieht nach Übergare aus, also dein Teig ist schon vor der Stückgare hin. Deine Hefemenge ist auch viel zu hoch.
Wenn du von Hand knetest, dann würde ich dir anschließend S&F empfehlen.
Öl knetet man generell immer erst unter, nachdem das Glutengerüst fast ausgebildet ist.
Du schwadest nach 10 Minuten wieder. Auch das macht keinen Sinn. Am Anfang Schwaden und bei Brötchen drin lassen, bis ca 5 Minuten vor Ende des Backvorganges.
Im Berufsschulunterricht Fachrichtung Bäcker lernt man Standardrezepte (nicht gerade gute Rezepte), dort ist in Verbindung mit Malz immer von 2% Hefe auf die Mehlmenge die Rede. Also auf 1000g Mehl 20g Hefe.
Du bist da weit drüber. Dein Teig muss förmlich explodiert sein, es sei denn dein Wasser war extrem kalt.
Ich stell dir hier mal ein Rezept von den HWK Lehrgängen rein. Kannst dich dran orientieren. Ist halt das Einfachste vom Einfachsten sozusagen. Die Hefemenge würde ich dennoch reduzieren.
Backblech und Papier drauf ist außerdem keine gute Idee, da von unten so gut wie keine Hitze ans Gebäck gelangt, beim Einschießen. Geht bei süßen Backwaren. Was Brot, Brötchen angeht, nicht geeignet. Würde dir da zu einem Stein raten.
Um eine großporige, offene Krume und mehr Volumen zu erhalten bräuchtest du allerdings ein anderes Rezept und eine ganz andere Vorgehensweise
Wenn du von Hand knetest, dann würde ich dir anschließend S&F empfehlen.
Öl knetet man generell immer erst unter, nachdem das Glutengerüst fast ausgebildet ist.
Du schwadest nach 10 Minuten wieder. Auch das macht keinen Sinn. Am Anfang Schwaden und bei Brötchen drin lassen, bis ca 5 Minuten vor Ende des Backvorganges.
Im Berufsschulunterricht Fachrichtung Bäcker lernt man Standardrezepte (nicht gerade gute Rezepte), dort ist in Verbindung mit Malz immer von 2% Hefe auf die Mehlmenge die Rede. Also auf 1000g Mehl 20g Hefe.
Du bist da weit drüber. Dein Teig muss förmlich explodiert sein, es sei denn dein Wasser war extrem kalt.
Ich stell dir hier mal ein Rezept von den HWK Lehrgängen rein. Kannst dich dran orientieren. Ist halt das Einfachste vom Einfachsten sozusagen. Die Hefemenge würde ich dennoch reduzieren.
Backblech und Papier drauf ist außerdem keine gute Idee, da von unten so gut wie keine Hitze ans Gebäck gelangt, beim Einschießen. Geht bei süßen Backwaren. Was Brot, Brötchen angeht, nicht geeignet. Würde dir da zu einem Stein raten.
Um eine großporige, offene Krume und mehr Volumen zu erhalten bräuchtest du allerdings ein anderes Rezept und eine ganz andere Vorgehensweise
Also erst mal Dank an SeBa89 für die fachliche Antwort, nur hab ich jetzt schon wieder gar keinen Bock mehr weiter zu machen,
weil ja wohl alles falsch ist wie ich es gemacht habe, und dennoch bin ich zu einem "annehmbaren" Ergebnis gekommen.
(Man könnte jetzt scherzhaft sagen, das ist der Mälzer-Effekt, falsch kochen, gutes Ergebnis)
Aber ernsthaft, ich wollte ja genau so eine Aussage mal haben.
Nun habe ich aber doch noch ein paar Fragen, du schreibst im Text 2% Hefe = 1000 gr. / 20 Hefe, auf dem Auszug darunter steht 10.000 gr. / 400 Hefe, das sind dann aber schon 4% Hefe, also bei meiner Menge von ca. 200 gr Mehl 8gr. Hefe, und ich nehme 11 gr., so viel mehr ist das nun auch nicht.
Ich hatte in nem anderen Thread schon mal gefragt, das Malz ist nur für die Optik oder ist das auch für den Prozess?
Was heißen die Abkürzungen TA 160, TT und TR? die anderen konnte ich mir her leiten.
Auf dem o.g. Blatt sind jetzt gar keine Ruhephasen drin, naja außer die Ballengare, muss da nix ruhen oder gefaltet werden???
Ich will ehrlich gesagt gar keinem mehr aufn Sack gehen, ich ess eigentlich auch gar nicht so viel Brötchen,
aber es fuckt mich ab, dass immer wenn Hefe im Spiel ist, dass es net weiter geht.
Das mit dem Stein kann ich ändern ok, wäre anstatt ein Blech, ein Rost besser?
Wie soll man schnellstmöglich die Teile in den Ofen bekommen (außer auf nem Blech) und dann noch einschießen ohne Temp zu verlieren?
Grüße
weil ja wohl alles falsch ist wie ich es gemacht habe, und dennoch bin ich zu einem "annehmbaren" Ergebnis gekommen.
(Man könnte jetzt scherzhaft sagen, das ist der Mälzer-Effekt, falsch kochen, gutes Ergebnis)
Aber ernsthaft, ich wollte ja genau so eine Aussage mal haben.
Nun habe ich aber doch noch ein paar Fragen, du schreibst im Text 2% Hefe = 1000 gr. / 20 Hefe, auf dem Auszug darunter steht 10.000 gr. / 400 Hefe, das sind dann aber schon 4% Hefe, also bei meiner Menge von ca. 200 gr Mehl 8gr. Hefe, und ich nehme 11 gr., so viel mehr ist das nun auch nicht.
Ich hatte in nem anderen Thread schon mal gefragt, das Malz ist nur für die Optik oder ist das auch für den Prozess?
Was heißen die Abkürzungen TA 160, TT und TR? die anderen konnte ich mir her leiten.
Auf dem o.g. Blatt sind jetzt gar keine Ruhephasen drin, naja außer die Ballengare, muss da nix ruhen oder gefaltet werden???
Ich will ehrlich gesagt gar keinem mehr aufn Sack gehen, ich ess eigentlich auch gar nicht so viel Brötchen,
aber es fuckt mich ab, dass immer wenn Hefe im Spiel ist, dass es net weiter geht.
Das mit dem Stein kann ich ändern ok, wäre anstatt ein Blech, ein Rost besser?
Wie soll man schnellstmöglich die Teile in den Ofen bekommen (außer auf nem Blech) und dann noch einschießen ohne Temp zu verlieren?
Grüße
4% Hefe ist zu viel. Steht so im Rezept, ja, würde dennoch maximal zwei Prozent nutzen. Die Zeiten verlängern sich dann allerdings etwas.
Malz ist in einfachen Rezepten da, damit es schnell geht.
Hefe bzw. das Hefeenzym Zymase kann mit Amylose, also Stärke, nix anfangen. Daher gibt man zu Weizenteigen aktives Malz hinzu. Zum einen kann Zymase Maltose zu Glucose abbauen und die Hefe hat somit Nahrung, zum anderen sind Amylasen, genauer Alpha Amylasen drin. Beta Amylasen sind im Auszugsmehl bereits reichlich vorhanden. Alpha Amylasen eher weniger.
Stell dir Stärke als Kette vor, die aus Disacchariden, also Doppelzucker besteht bzw. ganz vielen Glucose Bausteinen. Die Beta Amylasen schneiden an den beiden Enden der Kette die Moleküle weg. Die Alpha Amylasen schneiden die Kette irgendwo durch. Also mehr Enden, mehr Angriffsfläche für die Beta Amylasen.
Amylose (Stärke) wird zu Maltose (Malzzucker) und dann zu Glucose (Traubenzucker) abgebaut.
Maltose besteht aus zwei Glucose Bausteinen.
Daher gibt man Malz hinzu, wenn es schnell und einfach gehen soll.
Die Alternativen sind unter anderem lange Ruhezeiten, Vorteige, ein Teil Roggenmehl im Vorteig (weil enzymaktiver).
All das hat natürlich Einfluss auf Optik, Triebkraft und Geschmack.
Ein Teig mit gescheiter Ruhezeit und Vorgehensweise, ohne Malz, wird immer geiler Schmecken, als einfache Rezepte mit Malz.
TA 160 = Teigausbeute 160 = 100kg Mehl + 60kg Wasser
TT = Teigtemperatur
TR = Teigruhe
Ballengare steht drin, da man in Bäckereien, die nicht komplett verseucht mit Maschinen sind, bei Brötchen meist Ballen abwiegt, diese rundwirkt und anschließend mit einer Presse in 30 Teile teilt.
Die Teigruhe + Ballengare wäre demnach die Stockgare. Stückgare bis 2/3 Gare erreicht ist. Kann man nicht messen. Sind Erfahrungswerte und lernt man mit der Zeit automatisch.
Einschießen mit nem Holzbrett. Auf das Brett legst du dein Backpapier und deine Teiglinge. Diese beförderst du durch Schieben auf deinen Backstein, mit dem Papier.
Und ich würde nicht so früh aufgeben. Bäckerhandwerk ist schon hardcore und eben ein richtiges Handwerk. Nicht einfach und man kann echt dran verzweifeln. Wenn man aber übt und den Dreh mal raus hat, dann is es eines der geilsten Hobbies oder einer der geilsten Berufe, die man lernen kann
Malz ist in einfachen Rezepten da, damit es schnell geht.
Hefe bzw. das Hefeenzym Zymase kann mit Amylose, also Stärke, nix anfangen. Daher gibt man zu Weizenteigen aktives Malz hinzu. Zum einen kann Zymase Maltose zu Glucose abbauen und die Hefe hat somit Nahrung, zum anderen sind Amylasen, genauer Alpha Amylasen drin. Beta Amylasen sind im Auszugsmehl bereits reichlich vorhanden. Alpha Amylasen eher weniger.
Stell dir Stärke als Kette vor, die aus Disacchariden, also Doppelzucker besteht bzw. ganz vielen Glucose Bausteinen. Die Beta Amylasen schneiden an den beiden Enden der Kette die Moleküle weg. Die Alpha Amylasen schneiden die Kette irgendwo durch. Also mehr Enden, mehr Angriffsfläche für die Beta Amylasen.
Amylose (Stärke) wird zu Maltose (Malzzucker) und dann zu Glucose (Traubenzucker) abgebaut.
Maltose besteht aus zwei Glucose Bausteinen.
Daher gibt man Malz hinzu, wenn es schnell und einfach gehen soll.
Die Alternativen sind unter anderem lange Ruhezeiten, Vorteige, ein Teil Roggenmehl im Vorteig (weil enzymaktiver).
All das hat natürlich Einfluss auf Optik, Triebkraft und Geschmack.
Ein Teig mit gescheiter Ruhezeit und Vorgehensweise, ohne Malz, wird immer geiler Schmecken, als einfache Rezepte mit Malz.
TA 160 = Teigausbeute 160 = 100kg Mehl + 60kg Wasser
TT = Teigtemperatur
TR = Teigruhe
Ballengare steht drin, da man in Bäckereien, die nicht komplett verseucht mit Maschinen sind, bei Brötchen meist Ballen abwiegt, diese rundwirkt und anschließend mit einer Presse in 30 Teile teilt.
Die Teigruhe + Ballengare wäre demnach die Stockgare. Stückgare bis 2/3 Gare erreicht ist. Kann man nicht messen. Sind Erfahrungswerte und lernt man mit der Zeit automatisch.
Einschießen mit nem Holzbrett. Auf das Brett legst du dein Backpapier und deine Teiglinge. Diese beförderst du durch Schieben auf deinen Backstein, mit dem Papier.
Und ich würde nicht so früh aufgeben. Bäckerhandwerk ist schon hardcore und eben ein richtiges Handwerk. Nicht einfach und man kann echt dran verzweifeln. Wenn man aber übt und den Dreh mal raus hat, dann is es eines der geilsten Hobbies oder einer der geilsten Berufe, die man lernen kann
Das bezweifle ich im Moment noch etwas, was aber auch verständlich ist, wenn du ständig im Trüben fischt und ständig von YT und Insta gezeigt bekommst wie geil was aufgeht u du immer nur Backsteine produzierst. Mir ist übrigens auch klar, dass man mit Zusatzstoffen sicher zum Ergebnis kommen würde oder auch mit für mich Fake-Brötchen aus dem Thermomix etc. punkten könnte. Aber in erster Linie will ich bei mir punkten nicht bei anderen und dann gehört da kein Pseudo Triebmittel rein, aber auch kein Quark und kein Zucker usw. usw. Ich weiß aber auch dass der Bäcker bei mir andere technische Möglichkeiten hat als ich (siehe Backstube). Und mir ist auch klar, dass bei Hefeteig eigentlich immer die Zeit der King ist.
Wie oben erwähnt ist es kacke wenn man immer nur rum stochert und ständig jmd anders sagt, was falsch ist, darum bemühe ich mich auch hier vor Ort jmd zu finden, der mir das zeigen kann, wie es wirklich geht und wie man es 1x richtig macht u worauf man achten sollte.
Ich habe jahrelang Motivtorten, 3D Torten gebacken gefüllt und erstellt. Das war ne ganz andere (für mich viel einfachere) Geschichte.
Weil das innere immer easy war und beim Look war immer das Ziel klar u ich wusste selbst wie ich hin komm.
Kurzum, damit ichs noch mal zusammen fasse, üben + Pizzastein kaufen?
Ich kann auch einen Backkurs bei @cremecaramelle empfehlen das hat mir sehr geholfen.
Den Gedanken hatte ich auch gerade
Von Onlinekursen halte ich gar nichts, gemachte fehler können nicht erkannt werden und daraus lernen.
Vielleicht ist das was für dich
https://baeckerei-schmitt.de/shop/produkt/basic-backkurs/
Vielleicht ist das was für dich
https://baeckerei-schmitt.de/shop/produkt/basic-backkurs/
OP
OP
Online Kurse gibt es bei Marcel Paa genug. Vorteil ist das alles gezeigt wird, incl. der Teigführung.
https://www.marcelpaa.com/
https://www.marcelpaa.com/
Ich hab mir grad 2 Videos von Marcel Paa angeschaut und mir bei beiden gedacht "Genau deshalb brauch ich nen direkten Kurs mit Kursleitung."
Ich möchte behaupten dass ich so, oder so ähnlich schon oft Brötchen versucht habe und trotzdem ist es nichts geworden.
Ich brauch jmd der beobachtet wie ich das mache und dann an irgend einen Punkt sagt "Stop, das ist jetzte falsch."
Übrigens, ich weiß nicht wie ihr das seht aber wenn ich o.g. Videos solche Sätze höre wie "Die Hefe und das Salz gemeinsam im Wasser auflösen."
und dann so Angaben lese wie 400 ml Wasser, 10 gr. Salz und 1 gr. Hefe bei 500 Gramm Mehl (auch wenn da Vollkorn dabei ist) dann mach ich mal
ganz laut "Mmmh" vor meinem Monitor, weil das komplett gegen das geht was ich bisher gesagt bekommen habe. 0,2% Hefe, 90% Wasser ist schon beides sportlich, auch wenn man lange ruhen lässt.
Hallo,
Schau doch mal bei Deinen regionalen Volkshochschulen (VHS),
die bieten zumindet hier in Stadt und Kreis immer wieder Backkurse an.
Insb. auch zu Brot und Brötchen, von schnell und einfach bis zum Sauerteig im Dorfbackhaus ...
GrillGruß
Schau doch mal bei Deinen regionalen Volkshochschulen (VHS),
die bieten zumindet hier in Stadt und Kreis immer wieder Backkurse an.
Insb. auch zu Brot und Brötchen, von schnell und einfach bis zum Sauerteig im Dorfbackhaus ...
GrillGruß
Ja hab schon hier "in der Nähe" einen gefunden, da werd ich auf jeden Fall teilnehmen, damit das Leiden ein Ende hat.
Ich habe heute übrigens Focaccia gebacken über Nacht gehen lassen, Teig war wohl auch wieder übergart und deshalb zu kompakt am Schluss.
Die Krume sieht eigentlich nicht schlecht aus, aber gefallen tut mir das so nicht.
Versuch mal die Stockgare so zu halten, dass sich dein Teig maximal im Volumen verdoppelt. Teigtemperatur bei Auszugsmehlen zwischen 23 und 25°C.
Dann dürfte nix passieren.
Stückgare musst du halt individuell entscheiden. Das ist von mehreren Faktoren abhängig und nie konstant.
Die Teigtemperatur ist das Wichtigste neben dem Auskneten bei der Teigherstellung. Eine Abweichung von 5° verringert bzw. erhöht die Zeit schon um das Doppelte. Wobei auch enzymatische Aktivität negativ beeinflusst wird.
Dann dürfte nix passieren.
Stückgare musst du halt individuell entscheiden. Das ist von mehreren Faktoren abhängig und nie konstant.
Die Teigtemperatur ist das Wichtigste neben dem Auskneten bei der Teigherstellung. Eine Abweichung von 5° verringert bzw. erhöht die Zeit schon um das Doppelte. Wobei auch enzymatische Aktivität negativ beeinflusst wird.
Wenn man keine Möglichkeit zum Auskneten hat, dann kann man mit S&F arbeiten. Oder, wenn man nen hohen Poolish Anteil und Autolyse nutzt, da die Gefahr zum Überkneten dadurch steigt.Da behaupten einige hier genau das Gegenteil
Zurecht
Ansonsten ist Auskneten immer ratsam.
Vielleicht hab ich in meiner Bäckerausbildung und Laufbahn auch was verpasst.
Ich habe zwar 550er und 1050er genommen, gehe aber davon aus, dass auch diese zu den Auszugmehlen gehören. Die Stockgare gestern beim Foccacia hab ich über 2 Std mit 4x Stretch and fold bei Zimmertemperatur gemacht. Dann bin ich ins Bett 8 Std im KS bei 9 grad. Danach sah das so aus.
Übergart würde ich sagen. Habs dann in ein neues Gefäß noch mal gefaltet und ruhen lassen aber da is nix mehr passiert.
Hier das Resultat. Krume sieht gut aus aber haptisch zu kompakt
Sorry dass is jetzt etwas OT, aber es verdeutlicht mein Problem mit der hefe
Übergart würde ich sagen. Habs dann in ein neues Gefäß noch mal gefaltet und ruhen lassen aber da is nix mehr passiert.
Hier das Resultat. Krume sieht gut aus aber haptisch zu kompakt
Sorry dass is jetzt etwas OT, aber es verdeutlicht mein Problem mit der hefe