[GA] Kronfleisch = Onglet oder doch Suppenfleisch?

[homer2.0]

Hallo Zusammen,

Durch Taigawutz' Beitrag: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/onglet-bei-uns-laeuft-das-unter-kronfleisch.152558/ musste ich das jetzt auch mal ausprobieren.

Nach 3 1/2 wöchiger Reifung habe ich heute insgesamt 3 kg Kronfleisch abgeholt. (Suppenfleischpreis)
Der MMV drückte mir drei vakuumierte Päckchen in die Hand.



Heute Abend gibts die Erste Probevergrillung. ün:

Das erste Päckchen. Farbe ist schonmal schön dunkel

Fleisch entblöst, gewaschen und zum Häuten bereitgelegt.

Was sich hier schon an Maromierung präsentiert freut den Andi schon mal sehr

Haut weg, schon etwas pariert

Nochmal die Marmorierung

Die gesamte Ausbeute.
Der vorderste "Lappen" ist arg dünn. Dem werde ich noch eine Sonderbehandlung angedeihen lassen. die beiden anderen sind etwa so dick wie ein Flank Steak und bringen jeweils ca. 250 g auf die Waage

To be continued... ün:ün:

P.S. Offen gestanden weiß ich nicht, was das jetzt genau ist. Aussehen tuts anders als das vom Taigawutz.
Kann jemand sagen, was das jetzt genau für ein Stück ist?

 

[holledauerin]

Ich bin gespannt - denke - das wird gut. Ich schau mal zu..:happa::happa:

 

[johome]

Moin,

was immer es ist, es sieht gut aus.
Gut pariert und gut marmoriert.

Ich setze mich mal auf die Bank...

 

[on.line]

Na und wie war es denn?

Toll oder super oder geil oder...

Zeig doch mal die Bilder.

 

[bierwurst-Franken]

Im Vergleich mit meinem letzten Hanging-Tender schaut es aus, als wäre es von einem riesigen Tier und die mittlere Sehne wäre entfernt.

Hier siehtst Du zwei Stück Onglet auf einem 42 cm langen Schneidbrett:

Vielleicht kennt hier jemand diese Zuschnittvariante des Nierenzapfens besser, aber ich hätte vom Cut her eher auf Flank getippt.

Aber Faserverlauf und Anteil des Fettdepots passen gut zu Hanging Tender.

 

[homer2.0]

Guten Morgen, gestern hats einfach nicht mehr geklappt mit dem Bilderupload.

Dafür jetzt der zweite Teil meiner Photolovestory.
Vorweg - es war richtig gut! Das Fleisch braucht aber irgendwie mehr Zeit um Medium zu werden. Vom Garpunkt her wars aber effektiv optimal. Sehr zart und saftig.

Und ich hab nochmal 2 so teile im TK. ün:

Aber schauts euch doch selbst an.

Das eine natur nur mit etwas Öl, das andere mit Honig, Senf, Thymian und wie vom Flank gewohnt eingerautelt.

Das Dessert: Bananapancake mit Zuckerkruste und Nutella... war eine spontan-nach-gefühl combo und wird auch wiederholt.

 

[bierwurst-Franken]

Schöner Garpunkt!

 

[Thorose]

Sieht echt geil aus,deine Vergrillung!!!

Gruß Swen

 

[homer2.0]

Im Vergleich mit meinem letzten Hanging-Tender schaut es aus, als wäre es von einem riesigen Tier und die mittlere Sehne wäre entfernt.

Hier siehtst Du zwei Stück Onglet auf einem 42 cm langen Schneidbrett:


Vielleicht kennt hier jemand diese Zuschnittvariante des Nierenzapfens besser, aber ich hätte vom Cut her eher auf Flank getippt.

Aber Faserverlauf und Anteil des Fettdepots passen gut zu Hanging Tender.

die neue Rasse, das Riesenrind... hehe...

Also bestellt habe ich Kronfleisch oder wie der Metzger es nannte: Metzgerfleisch bzw. der Muskel des Zwerchfells. Mit der Erklärung wundert mich die Länge des Teils nicht.
Habe gerade nochmal geschaut. Ein Teil im TK sieht aus wie das, was Du auf den Bildern gepostet hast. Womöglich gehören da einige Muskelgruppen zum Zwerchfell und ich habe einfach alle bekommen?!

Wer weiß... aber ich weiß, dass ich das definitiv wiederhole und weiter ausbauen werde. Die Qualität und der Geschmack, sowie die Textur war fantastisch für Suppenfleisch.

 

[Christian Altrogge]

Kronfleisch kann auch das Skirt Steak sein. Also der Zwerchfell Muskel von vorne. Würde von der Optik her auch eher passen als Hanging Tender

Das Onglet sitzt da im hinteren Bereich und ist einer der wenigen nicht symetrischen Muskeln. Typisch mit der Sehne in der Mitte und den beiden kleinen Ausläufern wo das Nierenfett und die Nieren dran sitzen

 

[Thumsi]

heeeefdigst ...
geiler fleischporno!
hammer vergrillt!

gruss thumsi

 

[homer2.0]

Kronfleisch kann auch das Skirt Steak sein. Also der Zwerchfell Muskel von vorne. Würde von der Optik her auch eher passen als Hanging Tender

Das Onglet sitzt da im hinteren Bereich und ist einer der wenigen nicht symetrischen Muskeln. Typisch mit der Sehne in der Mitte und den beiden kleinen Ausläufern wo das Nierenfett und die Nieren dran sitzen

Achso ist das. Bestellt war Kronfleisch eines Rindes. Und so bekam ich zwei Päckchen mit diesem langen Strang und eins mit dem "Hanging Tender". Sehne und die beiden Muskelenden sind durch die Vakuumfolie zu erkennen.

Ich bin mal gespannt, ob das Hanging Tender dieses Tiers noch besser ist, als dieser Strang. Wie beschrieben - es war ein sehr grobfasriges, aber zartes und vor allen Dingen saftiges Stück Fleisch.
IMHO stand es dem Flank Steak in nichts nach. Der Freund der mitgegessen hat verglich es geschmacklich sogar mit einem Filetstück.

 

[taigawutz]

Das ist Skirt Steak, so wie Christian schon geschrieben hatte.
Keine Sorge, wenn ich Kronfleisch hole, dann habe ich auch immer 2 Onglets (siehe mein Thread) und zwei oder drei Streifen vom Skirt dabei.

Und die Skirts sind immer absolut lecker!
War das Jungbulle oder Faerse?

 

[homer2.0]

Das müsst Faerse sein. Hab nichtmal danach gefragt, aber der Metzger hält überwiegend Mädels.
In dem Fall ist es mir egal, weil es wirklich sehr sehr gut war.
Übrigens: Danke Taigawutz für Deinen Fred! Ohne dem wäre ich garnicht auf die Idee gekommen.

Hab zwischenzeitlich einige Artikel zu dem Stück gefunden. Man munkelt, dass die original Bolognese also Ragú daraus gekocht wurde. (Wenn's denn überhaupt ein original Ragú gibt) Das Fleisch bleibt so lange im Topf, bis es von alleine zerfasert.

Das klingt sehr nach DO

 

[johome]

Moin,

schönes Fleisch, super vergrillt, was will man mehr...

Ragú

Ragout ?

Wie geschaffen für einen DO.

Selbst Pellkartoffeln schmecken besser, wenn sie ~eine Stunde lang im DO garen, statt ~20 min. im Kochtopf zu kochen...

 

[homer2.0]

Moin,

schönes Fleisch, super vergrillt, was will man mehr...



Ragout ?

Wie geschaffen für einen DO.

Selbst Pellkartoffeln schmecken besser, wenn sie ~eine Stunde lang im DO garen, statt ~20 min. im Kochtopf zu kochen...

Kenne diese Schreibweise: Ragù alla bolognese Gut, das Rezept, das da beschrieben ist, ist ein anderes, als das, was mir vorschwebt.

Mal gucken. Vielleicht pack ich das diese Woche noch.

 

[w.lan]

Moin.
Das nenn ich mal ne allerfeinste Vergrillung.

Lecker Tellerbilder.:happa:

 

[ShadowSAW]

Das Dessert: Bananapancake mit Zuckerkruste und Nutella... war eine spontan-nach-gefühl combo und wird auch wiederholt.

Anhang anzeigen 260068

Hallo homer2.0, hast du genaue Rezeptangaben für dein Bananapancake mit Zuckerkruste?

Das ist genau mein Fall .

 

[Tür Ringer]

Wow Saumfleisch oder auch Skirt Steak genannt..sehr lecker...einer meiner Lieblingsstücke!!!!



lg aus Gera

Thomas

 

[homer2.0]

Hallo homer2.0, hast du genaue Rezeptangaben für dein Bananapancake mit Zuckerkruste?

Das ist genau mein Fall .

Genaue Angaben habe ich da nicht. Ich mach das stets nach Gefühl und variiert auch immer ein bisschen. Aber im Grunde ist das ganz einfach.

Teig:
Eischnee aus gewünschter Menge Eier herstellen.
Dotter mit ca. 1 TL Zucker pro Dotter schaumig rühren (man kann ihn auch weglassen, wenn man mehr Zuckerkruste möchte).
Gesiebtes Mehl und eine Priese Salz rein rühren, Teig sollte zwar fest werden, aber schon noch eine gewisse Flüssigkeit aufweisen. Ist er zu fest tut man sich schwer den Eischnee unterzuheben und man rührt die ganze Luft wieder raus.

Zuckerkruste:
Bisschen Butter in die (nicht zu heiße) Pfanne und Pfannenboden mit ein wenig Zucker bestreuen. Darauf kommen ein, zwei, drei Scheiben von ner Banane und darüber der Teig.
Wenn die Pancakes etwa zur Hälfte durchgebacken sind, die Rückseite ebenfalls mit Zucker bestreuen, wenden und fertigbacken.

Dazu passen:
- Nutella
- Schokosoße
- Honig
- Ahornsirup
Auch Krokant macht sich da sehr gut.