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Gebrühte Wurst, Flüssigkeit im Darm

Brick

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo alle zusammen ...

hab vor ein paar Tagen wieder meinen Jahresvorrat an Bratwürsten gemacht. Fotos hab ich leider
kaum welche... war aber auch nicht sonderlich spannend. Hab ein Rezept von hier aus dem Forum
genommen. Bilder gibts da zu hauf...
Jedenfalls hab ich heuer das erste mal die Würste nicht direkt nach dem "in den Darm füllen"
eingeschweißt und eingefroren, sondern vorher bei ca. 80 Grad im Wasserbad abgebrüht.

Jetzt hab ich bei vielen Würsten Wasser im Darm. Das sieht bei den normalen Thüringern noch
ganz ok aus. Aber ich hab auch welche mit Chilli gemacht, da wurde der "Saft" dann ganz rot..
das sah nicht so schön aus.. Ist das normal ?

Gruß Martin
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus,

waren die Enden ordentlich zu?
Und wie - geknotet oder mit Schnur?
Hast du die Därme beim Füllen angepiekst, damit Luftblasen rausgehen?
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Glaube eher nicht, das das Wasser von Außen ist, sondern Abgesetzten Fett und Wasser aus dem Brät spekuliert. Die Verfärbung der Flüssigkeit in den Chilliewürsten spricht doch sehr dafür...
 
OP
OP
Brick

Brick

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@Datschi ... also die waren verdrillt.. also gegeneinander.. natürlich waren auch ein paar Würste am Anfang
nicht ganz zu.. und ja.. ich hab auch einige angepiekst.. wegen den Luftblasen..
und @Buggyfahrer .. ja.. ich glaub auch das ein Teil zumindest aus der Wurst selber kommt..
Ich hab dem Brät Wasser zugefügt (etwa 500ml auf 8kg Fleischmasse) um es geschmeidiger zu machen.. kann es sein das das wieder rausgekommen ist ?

Eigentlich stört es mich nicht großartig... aber auf den Fotos auf denen Würste hier gebrüht wurden, hab ich das
eigentlich nie gesehen.. (oder es ist mir nicht aufgefallen)... nur bei den Chilliwürsten (mit der roten "Farbe")
stört es mich ein bisschen, weil es komisch aussieht...
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich hab dem Brät Wasser zugefügt (etwa 500ml auf 8kg Fleischmasse) um es geschmeidiger zu machen.. kann es sein das das wieder rausgekommen ist ?

Das könnte natürlich auch eine Ursache sein. Fleisch, Fett und Gewürze des Wurstbräts gaben nicht die besten Wasserbindu gseigenschaften. Für eine Bratwurst ist eine Wasserzugabe aus meiner Sicht nicht zwingend erforderlich. Um das Wasser in der Gesamtmasse zu binden solltest du Kutterhilfsmittel beimengen und dieses mit dem Brät schön bindig kneten, dass bleibt das Wasser in der Wurst :messer:

Viele Grüße
Max
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
natürlich waren auch ein paar Würste am Anfang nicht ganz zu.. und ja.. ich hab auch einige angepiekst.. wegen den Luftblasen..

Genug Wassereintrittsstellen. Die Zugabe von Wasser ist auch prolbematisch, wenn keine gute Emulgierung stattfindet. KHM / Backpulver helfen da gut dabei, bzw. schlachtwarmes Fleisch mit noch vorhandenem Adenosin-Triphosphat.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Typischer "Produktionsfehler". Das Wasser hat sich aus der Emulsion von Fett und Wasser wieder getrennt. Dafür gibt es mehrere Ursachen, es passiert z.B. wenn das Brät zu warm gekuttert wurde, zu viel Wasser hinzugefügt wurde und dabei kein KHM, direkt ins heiße Wasser geschmissen anstatt es langsam zu erwärmen, Würste zu lange gegart und dadurch übergart, etc. In einer Wurstfabrik wird sowas ausgesondert, darf natürlich nicht passieren. Aber im privaten Bereich halb so schlimm, wird halt etwas trockener, die Wurst und die Optik leidet.
 
OP
OP
Brick

Brick

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@Xisler .. danke für die Antwort.. da lese ich einige Fehler bei mir raus, leider :)
gekuttert wurde bei mir nicht.. hab das Fleisch zwei mal durch den Wolf gelassen, zu viel Wasser... kann sein, KHM hab ich nicht verwendet und ich hab die Wurst tatsächlich direkt ins heiße Wasser gegeben... dann hab ich scheinbar so ziemlich alles falsch gemacht :)
na ja.. man lernt nie aus... aber wie du sagst.. im privaten Bereich halb so wild... gegessen werden sie trotzdem.. und schmecken tun sie ja auch...

Werd mir das aber für das nächste mal (hoffentlich) merken..

Vielen Dank !
 
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