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Geht Eischnee aus dem ISI?

Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Liebe Sportfreunde,

ich möchte mich am Wochenende einmal an gegrilltem Eis versuchen. Dafür brauche ich Eischnee. Ich frage mich deswegen, ob man Eischnee im ISI machen kann. Das ließe sich schnell und einfach über die Eiskugel sprühen.

Im Internet kann man auf der ISI-Seite lesen, dass das mit Läuterzucker geht. Ich möchte aber keinen Läuterzucker verwenden, da ich kein Wasser in den Eischnee eintragen will.

Ich würde einfach Puderzucker in das Eiklar geben, verrühren und durchsieben. Hat jemand damit Erfahrung? Könnte das funktionieren?

Vielen Dank!
 
Ich weiß es auch nicht.
Aber mich würde es genau aus dem gleichen Grund auch interessieren. ;)

Gruß Matthias
 
Eiklar besteht ja zu etwa 89% Wasser und ca. 11 % Proteinen. Was hindert dich also daran Läuterzucker (der ja einen deutlich geringeren Wasseranteil 50% hat) dazu zu mischen?

:prost:
 
@Scharbil ich schlage vor Du probierst es einfach aus und berichtest ausführlich darüber !:thumb2:

Scheint ein gewisses Informationsdefizit diesbezüglich im Raum zu stehen.:grin:

:prost:

Gruß Matthias
 
Ich habe es mit dem Läuterzucker Ansatz letztes Jahr mal probiert. Ging gar nicht, ist aufm Grill sofort auseinander gefallen und geschmolzen. Nur mit Zucker klappts vielleicht ;-)
 
Grins - das hat dich nicht losgelassen mit dem gegrilltem Eis....ich sehe ein, das kann man durchaus besser machen, als meine "Dessert-Cuvee-de-Betzenberg":D

Scharbil schrieb:
Hat jemand damit Erfahrung? Könnte das funktionieren?
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Joup - wird funktionieren (solange der ISI komplett fettfrei ist, und nicht direkt davor Sahne drin war....), allerdings wirst du aus dem ISI niemals einen trockenen, festen Eischnee erhalten, den du zB mit einem Rührmixer aufschlägst - sondern eher eine weichere Konsistenz - vielleicht vergleichbar mit zu warmer Sprühsahne...

Nimm 10 Eikar, passier mit einem Sieb die Hagelschnüre raus, gib es in eine Schüssel im Wasserbad zusammen mit 150g Zucker und 1Prise Salz, den du solage verrührst, bis es aufhört zu knirschen (und der Zucker aufgelöst ist - optimal wären 50°C).
Ein spritzer Zitronensaft (5ml) macht sich geschmacklich gut und gibt dem Eischnee etwas mehr Standfestigkeit...klar die Säure lässt das Protein gerinnen...

Füll das ganze - nach dem es leicht angeschlagen ist -in den ISI Whip, um ihn dann mind 6 Std komplett durchzukühlen WICHTIG. Richtig kräftig aufschütteln bevor du 2 Lachgaskapseln reingibst - und in dünner Schicht über das Eis gesprüht damit...und bei richtig Hitze gratinieren...allerdings von Hand aufgeschlagen wird der Eischnee deitlich trockener und fester.
 
Frank schrieb:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ig-menues.129254/page-3#post-635183

Der Schnee hat aus dem ISI keinen Stand.
@Cruiser hatte das Problem hier im ersten Menü der IG-Menüschubbser.
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also Frank, daß Du Dich noch an sowas erinnerst ...

der Witz ist, daß ich das schon mal nachgebaut hatte. Mit ganz konventionell geschlagenem Eischnee, und es ist super geworden!

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Aber an den Umstand daß @Cruiser das mit dem ISI versucht hatte, hätte ich mich niemals erinnert.

Ich habe so die diffuse Vorstellung (keine Ahung, ob das stimmt), daß ich den Eischnee auf das Eis schneller auftragen kann, als wenn ich den händisch geschlagenen Eischnee z.B. in einen Spritzbeutel gebe. Deswegen die Frage. Die Methode von @ ist mir aber zu aufwendig. Ich werde den Schnee also im Thermomix machen (ich hab noch nie so standfesten Eischnee gehabt wie aus dem Thermomix) und dann mit dem Spritzbeutel hantieren. Oder vielleicht probiere ich es doch parallel ... Was mach ich nur mit all den Eigelben ... Gibts im Metro eigentlich Eiweiß im Tetrapack???

Frank schrieb:
btw. Tobias, für Dich wäre das auch was, oder mal ein 3-Gänge-Menü zu grillen, oder ?
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Wegen der IG Menü, ich verfolge den thread in unregelmäßigen Abständen. Hätte auf der einen Seite schonmal Lust, auf der anderen Seite hab ich aber auch Angst mich zu blamieren. Aber warum eigentlich nicht?

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Scharbil schrieb:
Gibts im Metro eigentlich Eiweiß im Tetrapack???
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joup

Scharbil schrieb:
Was mach ich nur mit all den Eigelben
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Sc. Hollandaise oder Zabaione (Weinschaumcreme, die eignet sich übrigens auch zum überbacken....)

Scharbil schrieb:
ich hab noch nie so standfesten Eischnee gehabt wie aus dem Thermomix
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Ich wusste garnicht mehr, dass du einen hast....nimmst du das "Paddel" zum aufschlagen?

Wenn du einen Spritzsack hast, geht das auch viiiel schneller zum auftragen, zumal die Masse relativ stabil ist, d.h. der gefüllte Spritzsack für einen Moment auf der Seite abgelegt werden kann - ohne dass der Inhalt gleich rausfliesst. Nimm keine zu kleine Tülle - mit einer grösseren wird die Oberflächenstruktur schöner (finde ich)
 
Ich habe gestern mit einem ambitionierten Koch über das Thema „Eischnee“ gesprochen. Er hat mir folgendes mitgeteilt:
  • Immer mit Hand schlagen. Wird deutlich besser als im ISI. Im ISI könne das Eiweiß nie die gleiche Standfestigkeit entwickeln wie von Hand geschlagen. Außerdem kann man nur von Hand überprüfen, wie die Textur ist, ob noch Zucker oder Salz dran muss oder dergleichen.
  • Kein Eiweiß aus dem Tetrapack nehmen. Das ist mehrfach „durch eine Maschine“ gegangen. Es kann nie den gleichen Stand entwickeln wie frisches Vollei. Eigelb aus dem Tetrapack könne man nehmen, da gibt es keinen Qualitätsunterschied, aber kein Eiweiß. Aus dem Tetrapack nur im Notfall, wenn unbedingt sichergestellt sein muss, dass das Eiweiß absolut keimfrei ist.
  • Die Eier müssen so frisch wie möglich sein. Das sieht man ja, wenn man ein Spiegelei macht. Bei frischen Eiern hält das Eiweiß viel besser zusammen als bei Eiern, schon etwas älter sind. Das läuft gleich breit. Das wirkt sich auf die Konsistenz des Eischnees aus.
Also: Ich werde mir vom Nachbarn die frischesten Bio-Eier holen, die es gibt und dann im Thermomix Eischnee herstellen.

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