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Gemüse im sous vide - bitte um Tipps

Ölfass

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Servus Koch- und Grillgemeinde!

Ich bin grad auf der Suche nach Möglichkeiten diverse Gemüse sous vide zu garen.
Am Wochenende soll es Fleisch vom Grill (57er Kugel) geben. Damit ist dieser aber belegt (ca. 6-8 Pax).
Es ist dort kein Herd, kein Backofen und kein weiterer Grill verfügbar, aber es gibt Strom und ich hab ein SV-Bad mit ca. 15 Liter.

Daher jetzt meine Frage, was geht alles im Bad?
Ich habe bisher hier im Forum gefunden:

Kartoffeln: 85 °C - 60 min.
Karotten: 82 °C - 60 min.
Knollensellerie: 82 °C - 60 min.
Grüner Spargel: 85 °C - 45 min. / 70 °C - 60 min.
diverse Gemüse: 65 °C - 45-50 min. (Zucchini, Paprika, Pilze, ... in Stücke geschnitten)

Über google ohne Bilder vom fertigen Essen:
Grüne Bohnen: 85 °C - 75 min.
Das kommt mir allerdings sehr lang vor im Vergleich zu den Zeiten oben.

Da auch nur 1 Bad zu Verfügung steht, muss ich mich auf eine Temperatur einigen. Zeitliche Verschiebung ist natürlich kein Problem.

Was sagt ihr zu den Zeiten/Temperaturen oben? Haut das hin?
Über weitere Vorschläge würde ich mich sehr freuen!
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Hallo - ich nehm an, das div. Gemüse ist mein Rezept. Es ist mit 65 Grad sehr bissfest, was wir so mögen, also kannst du auch höher gehen.
Was ich dir auch empfehlen könnte, sind zb. Blumenkohl, Karotte und Kohlrabi.
Dies braucht alles 85 Grad, da könntest du auch Kartoffeln garen.
Bei Kartoffeln hatte ich schon die unterschiedlichsten Ergebnisse, von super bis zu hart- immer 85 Grad - immer 1 std. - denke, da ist die Sorte wirklich massgebend.
Blumenkohl schmeckt super - wenn du noch Butter-Pankobrösel drüberstreust )
Karotte und Kohlrabi (dieser braucht nur ca. 45 Min. - aber so genau geht es bei sv ja nicht) - in Butter noch anbraten.
Vieleicht hast du einen Gasbrenner, wo du noch eine Pfanne zum Einsatz bringen kannst?
Gemüse sv ist der Hammer, wir essen es sehr oft.
 
OP
OP
Ö

Ölfass

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@holledauerin Ja das war dieser Eintrag von dir und das sieht auch sehr lecker aus!
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mediteranes-gemuese.188263/
Meinst du das geht auch bei 85 °C und 25 min?

Was hast du für Zeiten für den Blumenkohl? Da hab ich bisher vom Kochen die Erfahrung gemacht, dass der gar nicht mehr gut ist, wenn der übern Punkt kommt. Dann kommt mir das kohlige zu sehr durch und das schmeckt dann irgendwie nach Kantine. :D

Mobiler Gaskocher ist in Planung, diese Wochenende aber leider noch nicht verfügbar.
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
ich kann dir leider nix sagen zu Zeit kürzer und Temperatur höher - ich würds daheim vorher testen. 70 Grad hab ich schon getestet, das war fast gleich.
Blumenkohl - Röschen mit Butter, Salz und Muskat -1 Std - sind perfekt - zumindest für uns. Beim Blumenkohl kommt es auch stark auf das Ausgangsmaterial an, manchmal schmeckt er halt streng.
 

Haldir

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich mach Gemüse eigentlich immer 85°C und 1h unabhängig vom Gemüse.
Das klappt bei mir bei Grüne Bohnen und Zuckerschoten sowieso Karotten immer.
Blumenkohl habe ich noch nicht ausprobiert und KArtoffeln nur als Grundlage für Püree.

Mal als Ergänzung:
Rotkohl (zwei Portionen)
  1. Halber Kopf (~500gr)
  2. ~100 Gr Zucker
  3. ~100 ml Essig
  4. Kopf in Streifen schneiden (ich bevorzuge etwa 5mm Dicke, hat dann noch mehr Biss)
  5. Zusammenmischen und etwa 30min stehen lassen und ab und zu umwälzen damit das ganze abgast
  6. 85°C/3h im Bad
  7. Auf gewünschte Konsistenz einkochen auf mittlerer Hitze, das kann gute 45min-1h dauern und mit Essig bzw. Zucker auf gewünschten Geschmack korrigieren
Hierbei ist primär wichtig dass der Beutel gut beschwert ist, da entwickelt sich immernoch vglw. viel Luft.
Ich bin kein Fan von Apfelrotkohl, daher habe ich keine Erfahrungen gemacht dazu.
 

BeefChef

Foodstylist
@Ölfass ...

Habe auch schon verschiedene Gemüse (Rote Beete, Karotten, etc. ) Sous Vide gegart, sieh in meinen posts...
Bis auf Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl geht das meiste....
Ist immer so ein Ding, entweder schön mit Marinade, Butter etc. ins Vakuum oder danach noch in Butter anschwenken....
Temperaturbereich so zw. 80/85 Grad....
 
OP
OP
Ö

Ölfass

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
So, erster Test absolviert!

P1020106.JPG


Das Bad wurde auf 85°C geheizt und Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzel durften baden gehen (fast 120 min). Später dann die Zuckerschoten (ca. 50 min) und der Brokkoli (ca. 35 min).
Garpunkte waren durchweg super und die Meute war derart begeister, dass für Fotos keine Zeit mehr war. :(
Die Zuckerschoten wurden sehr grau, was aber dem Geschmack keinen Abbruch getan hat.

Bis auf Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl geht das meiste....
Beim Brokkoli hatte ich reichlich Knoblauch und Olivenöl mit drin. Ich weiß um die Problematik mit den Aromen, hier hat es aber super gepasst. Ich denke, dass da die Zeit sehr entscheidend ist.
Beim Rest kam Butter, Thymian, Salz und Pfeffer zum Einsatz.

Danke Euch für die produktiven Ratschläge! Das war sicher nicht die letzte Aktion mit Gemüse im SV. Der Rotkohl steht schon auf der Liste.
Das darf hier auch gerne weitergeführt werden, ich bin gespannt, was da noch so alles rum kommt! :anstoޥn:
 

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Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Warte mal auf die Spargelsaison.
Spargel Sous Vide ist genial.
Da sind wir auch schon sehr gespannt drauf. :sabber:

Zum Thema SV- Gemüse:

Gestern habe ich zur Sous Vide Hähnchen-Roulade auch ein wenig Gemüse im SV gemacht.
Pastinake, Möhre und Süßkartoffel in Stifte geschnitten und bei 85°C etwa eine Stunde gebadet.
Hatte unter anderem Olivenöl, Butter, Zitronensaft, ein paar Zitronenzesten und Zitronenabrieb mit im Beutel.
An gewürzen hatte ich nur eine kleine Prise Pfeffer und Salz dran, sowie zwei Sternanis, eine halbe Zimtstange und ein paar Nelken.
Den Beutelinhalt habe ich in eine heiße Pfanne gegeben und die groben Gewürze herausgefischt.
Den Sud habe ich dann etwas eingekocht, mit einem Stück Butter montiert und noch ein wenig frisch gerieben Parmesan mit dran gegeben.:cook:
Das war der Knaller!:woot:
 

BeefChef

Foodstylist
@Ölfass ...

... Habe heute auch etwas mit knoblauch vakumiert, diesen aber vorger kurz blanchiert! Das war genial....
Also blanchiere ich nun knoblauch und zwiebeln, kurz vorm blanchieren.... Dann passt es!!!
BoG
 
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