Geräucherte Bratwurst - Bauernwurst mit 15% Frischzwiebel!? Kann das was werden?

[Alex W.]

So sehen sie heute aus. Geschmacklich sind sie immer noch top, hab gestern und heute welche Roh gegessen - schon lange keine so herzhafte Rohwurst mehr gegessen! Ich denke die 15% Zwiebeln kommen fest ins Rezept!

Grüße,

Alex

 

[eibauer]

Na komm, bis Dienstag

Als Info...

 

[Schönwetter-Angler]

Als Info...

Grrrrr - ich habe doch am 23. noch damit begonnen, den Bericht hier zu erstellen.
Schau nach - ist über Nacht hier herein gekommen

 

[lebori]

Gefällt mir. Werde ich auch probieren.

 

[Gast-JC7hZg]

70 g Frische Zwiebeln oder 1g Zwiebeln granuliert

Hallo Achim,
ist das korrekt, 1g Granulat ersetzt 70g frische Zwiebeln?

Ich möchte die Wurst von Alex gerne ausprobieren, bin aber mit dem Zwiebelanteil und ob frisch oder Granulat noch unsicher, daher meine Frage.
Danke schonmal für eine Rückmeldung.

Gruß
Urban

 

[Relaxed]

ch möchte die Wurst von Alex gerne ausprobieren, bin aber mit dem Zwiebelanteil und ob frisch oder Granulat noch unsicher, daher meine Frage.

Hallo,
ich habe die Wurst mit 70g frischen Zwiebeln in Darm und Gläser gemacht. Ist super geworden.
Ich habe nicht mit Zwiebelpulver gearbeitet.
1-1,5 g Zwiebelgranulat würde ich nehmen, wenn ich keine frische Zwiebel genommen hätte.

Mittlerweile hat Alex die Bauernwurst mit 15% Zwiebeln der Masse gemacht. Lt Alex der Burner.

Gruß
Achim

 

[Alex W.]

Mittlerweile hat Alex die Bauernwurst mit 15% Zwiebeln der Masse gemacht.

So hat er es gemacht und wahrscheinlich wird er das auch beibehalten:

Nun sind sie schon fast eine Woche alt - schmecken immer noch genau so wie frisch. Hatte sie zwischenzeitlich im Kühlschrank gelagert.

 

[Alex W.]

Am Wochenende haben wir nochmal eine Kleinmenge produziert, nach dem aktuellen Rezept. Eine ganze Schulter schier und ein ganzer Bauch, das ideale Fleisch-Fett-Verhältnis. Mit dem richtigen Fleischwolf ist das überhaupt kein Thema:

Erst mal das ganze Fleisch schneiden und abwiegen:

Dann die Zwiebeln:

Von den Zwischenschritten hab ich leider keine Fotos, aber ihr wisst ja wie das geht. Das ist dabei herausgekommen:

Dann das Räuchern:

Ein Teil wurde wieder mit Kienspan geschwärzt, zudem hab ich einen großen Teil der hellen auch leicht "angeschwärzt":

Die erste Kostprobe:

Grüße und schönen Feiertag noch,

Alex

 

[LGresch]

Wie immer Alex, top!

Mich würde mal interessieren, ob es sich geschmacklich auswirkt, wenn man die heiß Räuchert und brüht oder wie bei dir kalt Räuchert und dann beim erhitzen gart. Werde das mal im Kopf behalten und im Herbst mal den direkten Vergleich machen.

 

[Alex W.]

Dann muss ich ja umgekehrt auch den Versuch machen Könnte aber schon sein dass es leicht anders schmeckt, wenn man die ein paar Tage im rohen Zustand lagert wird ja, wie bei einer richtigen Rohwurst, eine gewisse Fermentation, mit der eine pH-Wert-Absenkung einhergeht, eintreten. Anders kann ich mir nicht erklären, dass die überhaupt so lange halten.

 

[LGresch]

Das sehe ich genauso. Aber werde es trotzdem testen...

 

[wursthansel]

Sauber gemacht. Da tropft nicht nur der Zahn, sondern auch die Wurst. Saftiger geht wohl kaum.
Orientierst Du Dich jetzt an den Kleinstmengen von @Schönwetter-Angler?
Gruß Wursthansel

 

[Selcher]

Servus Alex,

berechnest du die Gewürze nur auf die Fleisch/Fett Menge oder beziehst du die Zwiebeln auch mit ein?

Danke und Liebe Grüße

Selcher

 

[Selcher]

Schaun jedenfalls zum neilegen aus

 

[Alex W.]

berechnest du die Gewürze nur auf die Fleisch/Fett Menge oder beziehst du die Zwiebeln auch mit ein?

Hab sie mit einbezogen.

Übrigens hat mir mein Vater gestern ein Foto geschickt von einem Paar der Würste - die waren jetzt über zwei Wochen alt, und laut seiner Aussage immer noch einwandfrei. Einige hab ich jetzt sogar noch im Keller zum Trocknen hängen. Bemerkenswert ist auch folgendes:

Die hat ein Spezl von mir von einem alten Metzgermeister bekommen, der noch für den privaten Gebrauch wurstet. Laut seiner Aussage 10-12% frische Zwiebeln und sogar noch Schüttung (weiß leider nicht wie viel) mit drin - und ganz offensichtlich ohne Pökelsalz hergestellt. Mein Spezl hatte die jetzt auch schon eine Woche im Kühlschrank. Also im Prinzip eine ganz normale frische ungebrühte Bratwurst, nur leicht angeräuchert. Trotzdem waren die nach der Zeit noch extrem schmackhaft, nicht verdorben. Dank Zwiebeln und Schüttung extrem saftig.

Langsam glaube ich dass das ganze Thema mit der Verderblichkeit roher Bratwürste überzogen ist, wenn sie nicht gerade mit Zusatz von Eiern hergestellt sind. Die Angst kommt vermutlich vom frischen Hackfleisch, aber da ist ja auch kein Salz dran. Das Räuchern allein kann es ja auch nicht sein, das wirkt ja nur oberflächlich.

Grüße,

Alex

 

[Selcher]

Merce Alex,
ich glaub auch, des kommt vielleicht auch aus einer Zeit als die hygienischen Grundvoraussetzungen no ned ganz so gegeben waren wie heute.
Vorsichtig muss man natürlich trotzdem sein.
Ich verlasse mich da immer auf meine natürlichen Geschmacksrezeptoren

 

[Relaxed]

und ganz offensichtlich ohne Pökelsalz hergestellt.

Hallo,

warum muß denn an die Bauernwurst überhaupt NPS dran?
Was passiert wenn man so ohne NPS macht?
Bei Bratwürsten arbeite ich nur mit Kochsalz

Viele Grüße
Achim

 

[Alex W.]

warum muß denn an die Bauernwurst überhaupt NPS dran?
Was passiert wenn man so ohne NPS macht?
Bei Bratwürsten arbeite ich nur mit Kochsalz

Irgendwie ist die Bauernwurst nach der traditionellen Art ja auch eine Rohwurst, die mit zunehmendem hängen immer fester wird - wie Rohpolnische, Mettenden, Pfefferbeißer und Co. Für so etwas nimmt man normal Pökelsalz, weil das Nitrit eine gewisse keimhemmende Wirkung, besonders zu Beginn der Reifung, hat. Rohwürste nur mit Kochsalz hergestellt gelten mikrobiologisch als riskant.
Eine Bratwurst die zum Braten/Grillen gedacht ist macht man nur mit Kochsalz - die wird aber dann auch durchgängig kühl gelagert, und gilt als empfindliches Produkt. Wenn man sie brüht wird sie etwas haltbarer, aber trotzdem muss sie kühl gelagert werden und ist keine "Dauerware".

Es beißt sich eigentlich alles etwas, eine Rohwurst soll zur Haltbarmachung trocknen, wie kann es dann sein, dass sie trotz Zusatz von Fremdwasser und angeblich leicht verderblichen Zutaten (Frischzwiebel) nicht schlecht wird?

Anscheinend ist es aber tatsächlich so, dass früher bei der Hausschlachtung einfach "Bauernbratwurst" hergestellt wurde, mit normalem Kochsalz. Diese Masse wurde zum einen in Dosen/Gläser eingekocht, einen Teil hat man frisch verwendet (wurde also mitunter auch tatsächlich gebraten), und was in die Schweinedärme gefüllt war und nicht sofort verzehrt werden konnte wurde halt zur besseren Haltbarkeit geräuchert. So fügt sich für mich das Puzzle zusammen - früher waren also tatsächlich die Bratwürste zum Räuchern die gleichen wie die, die in die Pfanne kamen.

Gruß,

Alex

 

[Selcher]

Alex, dein Rezept is a Traum!

 

[Selcher]

Sauguad