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Geräucherte Bratwurst - Bauernwurst mit 15% Frischzwiebel!? Kann das was werden?

Alex W.

Räucherkini
Servus,

Wer mich kennt weiß, dass ich ein Verfechter von frischen Zwiebeln bei der Wurstherstellung bin. Auch wenn immer wieder davon abgeraten wird. Bisher hab ich für meine Bauernwürste immer ca. 70g Frischzwiebel je kg verwendet, das war schon ein großer geschmacklicher Sprung vom Granulat. Nun hat mir ein guter Spezl vor einiger Zeit erzählt, dass er von einem alten Metzgermeister die seiner Aussage nach "besten Bauernwürste die er jemals gegessen hat" bekommen hat. Daraufhin hat er sich mit ihm unterhalten, und der gute Mann meinte, dass er für die Würste 15% Zwiebeln, bezogen auf die Gesamtmasse verwendet! Ich hab es dann so aufgefasst, dass die Zwiebeln quasi als Schüttung für das Feinbrät dienen. Das hat mir keine Ruhe gelassen, und da das Wetter ja momentan noch mitspielt, hab ich es gestern tatsächlich ausprobiert. Grundlage war dann folgendes:

Schweinefleischabschnitte 85%
Frische Zwiebeln 15%

je kg:

21g Nitritpökelsalz
2g Zucker
1g Piment
4g Majoran
3g Pfeffer gemahlen
0,5g Muskat
1g Ingwerpulver

KHM

Zusätzlich hab ich auf die Gesamtmasse von 2kg eine große Knoblauchzehe gepresst - wenn schon, denn schon.


Ich bin also volles Risiko gegangen, dass es bitter werden könnte. Hin und wieder muss man sich aus seiner Komfortzone heraus bewegen :D Bilder hab ich leider nur von den fertigen Würsten:
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So sahen sie heute in der Früh vor dem Rauch aus. Ab in den Rauch bei ca. 25°C:
IMG_20210321_104726.jpg

Nach 3h:
IMG_20210321_135035.jpg

4h:
IMG_20210321_154325.jpg

Dann kam ein probier-Paar dran:
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Anschnitt:
IMG_20210321_174051.jpg

IMG_20210321_173831.jpg

Ein Traum! Extrem saftig, und super im Geschmack! Ich hab die Zwiebeln zusammen mit der Hälfte der Fleischmasse zwei mal mit 3mm gewolft und daraus eine Art Feinbrät hergestellt (nur von Hand gemengt). Trotzdem merkt man beim Essen noch die kleinen Zwiebelstückerl. Das ist aber bei denen vom Metzger genau so. Versuch geglückt sage ich.

Im Hochsommer sollte man solche Geschichten natürlich unterlassen - aber ich habe nun keine Angst mehr, in Zukunft mehr Zwiebeln zu verwenden. Einige hab ich ja noch, mal schauen wie lange sie genießbar sind.

Gruß,

Alex
 

ID73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Jugend forscht :-D hat sich wohl gelohnt, tolle Wurst
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Versuch macht kluch...
Das Aussehen passt und das es schmeckt glauben wir gern.. :thumb2:
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Deine Bauernwürste sehen klasse aus und schmecken bestimmt auch so.
Werde in den nächsten Tage auch nochmal welche nach deinem Rezept machen. Die ersten die ich gemacht habe, waren mir persönlich etwas trocken, geschmacklich sehr gut. Gibts da einen Tip wie die Wurst so saftig wird wie bei dir?

Gruß
Achim
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich habe das Rezept genommen.
angefrorenes Fleisch mit Gewürzen gemischt, außer den Zwiebeln- durch die 5er Scheibe gewolft.
Die Hälfte des Fleischs mit Zwiebel nochmal durch die 3er Scheibe gedreht. Anschließend alles nochmal für eine Stunde in Kühltruhe. Dann den fein gemahlene Teil in die Küchenmaschine und geknetet -- den rest des Fleisch dazu und alles vermengt. Danach für einen Tag in den Keller zum trocknen - 2x ca 8 std kaltgeräuchert.

600 g Schweinebauch
400 g Schweineschulter/Nacken
Gewürze pro kg:

21 g Nitritpökelsalz
2 g Zucker
1 g Piment
4 g Majoran
3 g Pfeffer weiß

0,5g Muskat
0,5g Knoblauchgranulat
1 g Ingwer
70 g Frische Zwiebeln oder 1g Zwiebeln granuliert
5 g Kutterhilfsmittel o. Backpulver

Gruß
Achim
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
@Relaxed Das hast genau richtig gemacht. So extrem saftig wie mit einem Feinbrät mit Schüttung werden sie halt auf diese Hausmacher-Art nicht. Deshalb hab ich das jetzt mit den Zwiebeln, wie von dem Metzger empfohlen gemacht, und bin begeistert. Die Zwiebeln sind ja auch zum Großteil Wasser. Wenn man einen Kutter hat, kann man auch damit ein richtiges Brät herstellen, so machen es auch unsere Metzger.
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

also muß ich vom Prinzip nichts ändern.
Bei dem Rezept das du dieses mal verwendet hast sind 15% Zwiebeln, wie ist da der restliche Fleischanteil Schweinebauch--Schweineschulter ?
Auch werde ich beim nächsten mal mit Hand mengen. Vielleicht macht dies ja den Unterschied.
Deine Würste sehen traumhaft aus.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Sachen gibt's :-)
Die sehen mega saftig und klasse aus, Alex. :thumb2: - auch ganz toll geräuchert.
Hätte nie gedacht, dass 15% Zwiebeln an Rohwurst gut gehen, aber Du siehst ja selbst, man lernt nie aus.

Mein Montagswursten ist jetzt auf Dienstag verlegt. Ich werde nach Deinem Rezept wursten, aber ich werde einen komplett anderen Weg wählen. Bitte hinterher nicht hauen :-D
Lass Dich mal überraschen :-)
Diesen Weg hier werde ich im nächsten Herbst machen. Werde Dienstag berichten.
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
Hätte nie gedacht, dass 15% Zwiebeln an Rohwurst gut gehen,
Ich früher auch nicht - aber wie heißt es so schön: No risk, no fun :D Bin gespannt wie lange die restlichen genießbar sind. Hab ja nur 2kg gemacht, also könnte man es verkraften wenn es schief geht. Hab sie jetzt draußen im Räucherschrank hängen, momentan ist es bei uns noch richtig schön kühl. Alternativmethode für die "Schisser" wäre: nach diesem Rezept arbeiten, dann sofort heiß räuchern und brühen, so wie es Daniel @Utti und Lutz @LGresch gemacht haben. Aber dann sind sie beim späteren Verzehr nur noch aufgewärmt und nicht mehr kesselfrisch ;)
Mein Montagswursten ist jetzt auf Dienstag verlegt. Ich werde nach Deinem Rezept wursten, aber ich werde einen komplett anderen Weg wählen. Bitte hinterher nicht hauen :-D
Lass Dich mal überraschen :-)
Diesen Weg hier werde ich im nächsten Herbst machen. Werde Dienstag berichten.
Du darfst das, andere Wege gehen :D Bin schon sehr gespannt und freue mich auf den Beitrag....

Grüße,

Alex
 

Plumber

Alteisen-Spediteur & best Buddy
5+ Jahre im GSV
Toller Versuch mit klasse Ergebnis...😉👍🏻
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sachen gibt's :-)
Die sehen mega saftig und klasse aus, Alex. :thumb2: - auch ganz toll geräuchert.
Hätte nie gedacht, dass 15% Zwiebeln an Rohwurst gut gehen, aber Du siehst ja selbst, man lernt nie aus.

Mein Montagswursten ist jetzt auf Dienstag verlegt. Ich werde nach Deinem Rezept wursten, aber ich werde einen komplett anderen Weg wählen. Bitte hinterher nicht hauen :-D
Lass Dich mal überraschen :-)
Diesen Weg hier werde ich im nächsten Herbst machen. Werde Dienstag berichten.
Du machst es aber spannend... ;)
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Richtig gut. Diese Variante werde ich testen Alex. Aber erst im Herbst. Die Vorräte sind angelegt, Truhen voll. 😁
Ist bereits gespeichert!

Gegessen hätte ich aber auch eine sehr gern!
 

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tach @Alex W. ,ich kenn Dich zwar nicht,;) habe aber viel von Dir gelesen. Sieht alles sehr gut und Lecker aus. Das regt zum
nachmachen an. Schönen Tag. Ach und Überhaupt, ich mach mir heute Abend ein extra Bier auf, heute ist der Letzte Dienstag in dieser Woche.:muhahaha:
Gruß Wursthansel
 
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