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geräucherte Forelle
- Ersteller Peter
- Erstellt am
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- Schlagworte
- geräucherte forellen
Ja, diese Messer sind der "De-Facto-Standard" für Aufschnitt- oder ähnliche Fotos hier im GSV.
Gibt's von Böker und Herbertz...
Sehr schöne Forellen, ich könnte auch schon wieder welche Räuchern. 
sehr scheen ... und i gfrei mi auf die zükünftigen drei Forellen pro Woche ...
also .. auf deren hier gezeigte Zubereitung
also .. auf deren hier gezeigte Zubereitung
Schöne Fischla... ich kanns bestätigen... sie schmecken immer klasse! 
Moin Peter,
schön vergoldete Forellen
schön vergoldete Forellen
OP
OP
na, dann zeig ich halt Bilder der wöchentlichen Räucherei
Gestern wurden wieder 3 Fischlein eingesurt
Winter ist Räucherzeit. Bei diesen Temperaturen kann man problemlos die Fische, draußen an der Luft zum Trocknen hängen lassen. Es gibt keine fiesen Insekten, die ihre Eier in den Fischen ablegen wollen
nun raucht der Schlot!
Ich mach dann noch ein paar Bilders :foto:
Anhänge
OP
OP
sehen geschmeidig aus. Ich mache meine ziemlich genau so, nur daß ich sie trocken salze. 24 Gramm Salz, 12 Gramm Zucker, eine Idee Koriander & Fenchel. Mahlzeit. Leider hab ich keinen Platz für 100 Forellen, die lagert der (bescheidene) Wild-Vorrat.... 
jawolli
wir wollten am Woe auch ein paar machen .. leider .. sind Ribs dazwischengekommen
sehr fein .... immer weiter so ...
OP
OP
Servus Erwin,sehen geschmeidig aus. Ich mache meine ziemlich genau so, nur daß ich sie trocken salze. 24 Gramm Salz, 12 Gramm Zucker, eine Idee Koriander & Fenchel. Mahlzeit. Leider hab ich keinen Platz für 100 Forellen, die lagert der (bescheidene) Wild-Vorrat....
erzähl doch mal was zum Trockensalzen: Gibst Du die Gewürzmischung nur in den Bauchraum, oder reibst Du damit den ganzen Fisch ein? Wie lange lässt Du die Fische im Salz? Bezieht sich diese Angabe, 24 gr Salz und 12 gr Zucker auf 1kg Fischgewicht?
jo, Angaben pro Kilo Fisch. Ich paniere die Fische quasi damit, innen, außen....
WIe ange du sie ziehen läßt,ist eigentlich egal, übersalzen geht nämlich nicht.
Aber es sollte doch mindestens eine Nacht sein. Ich nehme immer Forellen so
ab einem Kilo, da wird Kopf & Schwanz amputiert, sonst passen sie nicht mehr in
den Rauchkasten. Ich mache immer so um 6-8 Stück. Ich habe eine 10 Liter
Lock-Lock-Box. Panieren mit dem Salz/Zucker/Gewürz-Gemisch, 2 Tage in die
Kühlung, abspülen, fertig. Wässern unnötig. Dann geht´s genauso weiter, wie du
es beschreibst. Ich für mich habe die 24 Gramm als passend herausexperimentiert.
Ich würde dir aber empfehlen mit 21 Gramm anzufangen, einfach damit du ein
Gefühl für die Salzschärfe danach bekommst.
WIe ange du sie ziehen läßt,ist eigentlich egal, übersalzen geht nämlich nicht.
Aber es sollte doch mindestens eine Nacht sein. Ich nehme immer Forellen so
ab einem Kilo, da wird Kopf & Schwanz amputiert, sonst passen sie nicht mehr in
den Rauchkasten. Ich mache immer so um 6-8 Stück. Ich habe eine 10 Liter
Lock-Lock-Box. Panieren mit dem Salz/Zucker/Gewürz-Gemisch, 2 Tage in die
Kühlung, abspülen, fertig. Wässern unnötig. Dann geht´s genauso weiter, wie du
es beschreibst. Ich für mich habe die 24 Gramm als passend herausexperimentiert.
Ich würde dir aber empfehlen mit 21 Gramm anzufangen, einfach damit du ein
Gefühl für die Salzschärfe danach bekommst.
OP
OP
Jetzt hast du mich auf eine Idee zum Mittagessen gebracht
@erwinelch, die Idee find ich auch Klasse. Fische räucher ich ja schon ewig und mach das schon jahrelang so, aber mit der Trockensalzerei war ich nie zufrieden. Darauf hätt ich schon eher kommen können. Ist ja im Prinzip wie Gravad Lachs. Kommt auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an. Wenn du kein Patent drauf angemeldet hast, mach ichs mit Sicherheit demnächst einmal nach. Normalerweise dürfte ja nicht einmal das Fischgewicht eine Rolle spielen. Was dran ist, ist dran.
Normalerweise dürfte ja nicht einmal das Fischgewicht eine Rolle spielen. Was dran ist, ist dran.
@erwinelch, die Idee find ich auch Klasse. Fische räucher ich ja schon ewig und mach das schon jahrelang so, aber mit der Trockensalzerei war ich nie zufrieden. Darauf hätt ich schon eher kommen können. Ist ja im Prinzip wie Gravad Lachs. Kommt auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an. Wenn du kein Patent drauf angemeldet hast, mach ichs mit Sicherheit demnächst einmal nach.
Ich mache auch sehr viel (Wild)Wurst und Wilden Schinken. Die Geschichte mit dem Naßpökeln ist mir einfach zu umständlich. Wenn das Verhältnis von Lake, Salzmenge und Pökelgut nicht stimmt, ist ratzefaz alles versalzen. Und das ist ...., Brühwurst braucht 20 Gramm Salz pro Kilo, Salami 24-26, Schinken 40. Da liegt es nahe, daß Fisch in der Gegend von Brühwurst liegt. Natürliich kannste beim Trockensalzen auch VERSALZEN. Ich weiß jetzt nicht genau, wo die Obergrenze dessen liegt, was im Zuge der Osmose ein Stück Fleisch an Salz aufnehmen kann, aber es ist mit Sicherheit mehr, als gemchmacklich gut wäre. Beispiel -> Stockfisch. Den mußte ja auch erst wässern.
Kleines Rechenbeispiel:
Angenommen 1 Liter Lake, ein Kilo Fleisch, daß zum Schinken werden soll. Als 40 Gramm Salz. Osmose ist vereinfacht ausgedrückt - das Bestreben der gleichmäßigen Durchmischung.
In diesem Beispiel geht´s dann darum in einen Liter (Kilo) Wasser und einem Kilo Fleisch (Schinken) eine gleichmäßige Salzkonzentration von 4% zu erreichen. Also muß ich in der Lake 80 Gramm Salz auflsen, damit nach einer gewissen Zeit die Salzkonzentration im Fleisch und der Lake gleich ist. (die Mathematiker hier mögen verzeihen, natürlich stimmt meine Rechnung nicht ganz, eigentlich müßten es 960 Gramm Wasser, 960 Gramm Fleisch und 80 Gramm Salz sein, aber das sind so schreckich krumme Zahlen.
Alles klar? *KLUGSCHEIßMODUS AUS*
Ich glaub, da hast mich a bisserl missverstanden. Ich wollte damit sagen, daß deine Trockensalzmethode für mich neu und auch nachvollziehbar ist. Bei meinen früheren Trockensalzversuchen, die ja auch heute noch sehr oft praktiziert werden, war ich nie zufrieden. Wie mans nass macht, weiß ich schon. Wär ja auch traurig, nach ungefähr 50 Jahren. Trotzdem Danke.
OP
OP
schöne Diskussion!
Ich habe Fisch auch schon öfters trockengesalzen, vor dem Räuchern. Ich muss gestehen, dass ich dabei das Salz nicht gewogen haben, sondern den Fisch immer "frei Schnauze" mit Salz eingerieben hab, und noch eine Kinderhand voll braunen Zucker.
Aber wenn man eine Waage parat hat, ist es immer gut entsprechend zu dosieren!
Bei der Nasspökelung fahre ich mit meinen 70 Gramm Salz pro Liter Wasser und einer Hand voll Zucker, auch immer recht gleichbleibend stabil.
Aber ich werde Erwins Rezept auf jedenfall mal testen ...
Ich habe Fisch auch schon öfters trockengesalzen, vor dem Räuchern. Ich muss gestehen, dass ich dabei das Salz nicht gewogen haben, sondern den Fisch immer "frei Schnauze" mit Salz eingerieben hab, und noch eine Kinderhand voll braunen Zucker.
Aber wenn man eine Waage parat hat, ist es immer gut entsprechend zu dosieren!
Bei der Nasspökelung fahre ich mit meinen 70 Gramm Salz pro Liter Wasser und einer Hand voll Zucker, auch immer recht gleichbleibend stabil.
Aber ich werde Erwins Rezept auf jedenfall mal testen ...
Hi Peter,
es geht nichts über eine frisch geräucherte Forelle! Klasse!
Gruß
Daniel
es geht nichts über eine frisch geräucherte Forelle! Klasse!
Gruß
Daniel