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Geräucherte Leberwurst

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Am Wochenende habe ich zum ersten Mal mit meinem ProQ Frontier etwas "richtiges" geräuchert. diese Leberwurst im dünnen Ring läßt sich gut lufttrocknen, man kann sie aber auch schon nach ein paar Tagen essen.

Für eine bessere Trocknung sollte die Wurst nicht zu weich sein, sondern eine etwas festere Konsistenz bekommen. Daher wird im Vergleich zur Pfälzer Leberwurst weniger Kesselbrühe verwendet, außerdem werden die Schwarten nicht entfernt.

Zutaten pro kg Fleisch:

  • 750 g fetter Schweinebauch ohne Knochen aber mit Schwarte
  • 250 g Schweineleber
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 25 g Nitritpökelsalz 0.5%
  • 5 g frischer Majoran, gehackt
  • 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Piment
  • 0,5 g Kardamom
  • 0,5 g Muskatblüte
  • Schweinedarm Kaliber 30/32 mm
  • Suppengrün
  • Butter
Anmerkung: Falls der Schweinebauch nicht sehr fett ist, sollte man zusätzlich etwas rohen Speck dazu nehmen.

Zubereitung:

Den Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen. Schweinebauch mit dem Suppengrün eine Stunde in einem Topf köcheln lassen. Wenn Knochen am Fleisch sind, diese erst später entfernen. In den letzten 10 Minuten die Leber dazu geben sowie den Speck, falls benötigt. Während das Fleisch kocht, die Zwiebel in Butter leicht anbräunen. Etwas abkühlen lassen und in alles in Stücke schneiden, danach zusammen mit den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen.

Salz und Gewürze hinzugeben und vermsichen. Nach und nach und nach so viel Kochbrühe zugeben, dass ein Brei entsteht, der gerade noch kompakt ist.

Den Wurstfüller vorbereiten und den Darm füllen, dabei Stücke von ca. 25 bis 35 cm. abbinden.

Die Würste ca. 40 Minuten bei 70 bis 80 Grad in der restlichen Brühe gar ziehen lassen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Dann die Ringe zusammenbinden, etwaiges Fett abwischen und über Nacht kühl aufhängen, damit die Oberfläche etwas antrocknet.

Ich habe die Würste ca. 8 Stunden bei leichtem Rauch geräuchert (Jaeger Sparbrand). Wer es stärker geräuchert haben will, kann sicher auch einen zweiten Rauchgang einlegen. Dann kamen sie in den Keller bei 11 Grad und zur Zeit 72% RLF
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Ich habe heute die kleinste Wurst nach 4 Tagen angeschnitten. Schon sehr lecker. Die anderen lasse ich noch hängen.
 

Anhänge

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mensch schaut das gut aus - da kommt der große Speichelfluss

Rudi
 

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Sehr schön, sieht richtig gut aus. Und auch sehr anschaulich beschrieben - Top!

:thumb2:
 

stuff

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut sehr gut aus und wenn sie auch so schmeckt, was will man mehr. Leberwurst ist einfach lecker!
Hast du sehr gut gemacht.
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Gefällt mir sehr gut! Tolles Rezept
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die sehen ja zum Reinbeißen aus.:thumb2:
Wenn man die länger hänge lässt, können die sehr hart werden.
Jch habe die so und so gerne.

Ralph
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die sehen ja zum Reinbeißen aus.:thumb2:
Wenn man die länger hänge lässt, können die sehr hart werden.
Jch habe die so und so gerne.

Ralph
Ich denke mal, 4 Wochen kann man ihnen gönnen. Ich werde sie natürlich im Auge behalten, damit ich sie nicht irgenwann notschlachten muss ;)
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Sehr schön gewurstet, last sie euch schmecken. Habe am Wochenende auch Leber verwurstet.
Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es geht auch weiter mit Leber. Watch this space... ;)
 
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