Am Wochenende habe ich zum ersten Mal mit meinem ProQ Frontier etwas "richtiges" geräuchert. diese Leberwurst im dünnen Ring läßt sich gut lufttrocknen, man kann sie aber auch schon nach ein paar Tagen essen.
Für eine bessere Trocknung sollte die Wurst nicht zu weich sein, sondern eine etwas festere Konsistenz bekommen. Daher wird im Vergleich zur Pfälzer Leberwurst weniger Kesselbrühe verwendet, außerdem werden die Schwarten nicht entfernt.
Zutaten pro kg Fleisch:
Zubereitung:
Den Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen. Schweinebauch mit dem Suppengrün eine Stunde in einem Topf köcheln lassen. Wenn Knochen am Fleisch sind, diese erst später entfernen. In den letzten 10 Minuten die Leber dazu geben sowie den Speck, falls benötigt. Während das Fleisch kocht, die Zwiebel in Butter leicht anbräunen. Etwas abkühlen lassen und in alles in Stücke schneiden, danach zusammen mit den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen.
Salz und Gewürze hinzugeben und vermsichen. Nach und nach und nach so viel Kochbrühe zugeben, dass ein Brei entsteht, der gerade noch kompakt ist.
Den Wurstfüller vorbereiten und den Darm füllen, dabei Stücke von ca. 25 bis 35 cm. abbinden.
Die Würste ca. 40 Minuten bei 70 bis 80 Grad in der restlichen Brühe gar ziehen lassen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Dann die Ringe zusammenbinden, etwaiges Fett abwischen und über Nacht kühl aufhängen, damit die Oberfläche etwas antrocknet.
Ich habe die Würste ca. 8 Stunden bei leichtem Rauch geräuchert (Jaeger Sparbrand). Wer es stärker geräuchert haben will, kann sicher auch einen zweiten Rauchgang einlegen. Dann kamen sie in den Keller bei 11 Grad und zur Zeit 72% RLF
Ich habe heute die kleinste Wurst nach 4 Tagen angeschnitten. Schon sehr lecker. Die anderen lasse ich noch hängen.
Für eine bessere Trocknung sollte die Wurst nicht zu weich sein, sondern eine etwas festere Konsistenz bekommen. Daher wird im Vergleich zur Pfälzer Leberwurst weniger Kesselbrühe verwendet, außerdem werden die Schwarten nicht entfernt.
Zutaten pro kg Fleisch:
- 750 g fetter Schweinebauch ohne Knochen aber mit Schwarte
- 250 g Schweineleber
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 25 g Nitritpökelsalz 0.5%
- 5 g frischer Majoran, gehackt
- 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Piment
- 0,5 g Kardamom
- 0,5 g Muskatblüte
- Schweinedarm Kaliber 30/32 mm
- Suppengrün
- Butter
Zubereitung:
Den Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen. Schweinebauch mit dem Suppengrün eine Stunde in einem Topf köcheln lassen. Wenn Knochen am Fleisch sind, diese erst später entfernen. In den letzten 10 Minuten die Leber dazu geben sowie den Speck, falls benötigt. Während das Fleisch kocht, die Zwiebel in Butter leicht anbräunen. Etwas abkühlen lassen und in alles in Stücke schneiden, danach zusammen mit den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen.
Salz und Gewürze hinzugeben und vermsichen. Nach und nach und nach so viel Kochbrühe zugeben, dass ein Brei entsteht, der gerade noch kompakt ist.
Den Wurstfüller vorbereiten und den Darm füllen, dabei Stücke von ca. 25 bis 35 cm. abbinden.
Die Würste ca. 40 Minuten bei 70 bis 80 Grad in der restlichen Brühe gar ziehen lassen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Dann die Ringe zusammenbinden, etwaiges Fett abwischen und über Nacht kühl aufhängen, damit die Oberfläche etwas antrocknet.
Ich habe die Würste ca. 8 Stunden bei leichtem Rauch geräuchert (Jaeger Sparbrand). Wer es stärker geräuchert haben will, kann sicher auch einen zweiten Rauchgang einlegen. Dann kamen sie in den Keller bei 11 Grad und zur Zeit 72% RLF
Ich habe heute die kleinste Wurst nach 4 Tagen angeschnitten. Schon sehr lecker. Die anderen lasse ich noch hängen.
