Geräuchertes vom Elch

[LGresch]

Hallo Sportsfreunde,

Ich habe über diverse Wege und Gespräche von einer Freundin ein paar Stücke Elch bekommen, welche ich im Auftrag für Sie in Schinken verwandeln soll. Lohn dafür ist ein Stück Leber desselben - er wurde in Schweden Mitte September von ihr geschossen.
Ich habe bekommen, nach Absprache erst mal kleine Teile - ein hervorragend pariertes Bratenstück aus der Keule, ein halbes Herz und die Zunge.

Das Bratenstück hab ich in drei Stücke geteilt und ins Vakuum verfrachtet.
1. Mit Schinken zauber Parma Art von @Spiccy
2. Mit Knobi, Pfeffer und Zucker
3. Mit Thymian, Rosmarin und buntem grobem Pfeffer.
NPS ist natürlich überall dran - genaue Rezepte folgen bei Interesse.

Das Herz folgt morgen, das war noch nicht aufgetaut.

Die Zunge pökele ich erst mal, dann kochen und dann noch mal kalt drüber Räuchern.
So der Plan.
To be continued...

 

[carmai24]

To be continued...

Gut das ich weiß, wo Du wohnst.

Gutes Gelingen!

 

[Rappattack]

Gut das ich weiß, wo Du wohnst.

Gutes Gelingen!

Wir auch. Wir kommen zur Qualitätskontrolle vorbei


Das wird sicher klasse, Lutz

 

[carmai24]

Wir auch. Wir kommen zur Qualitätskontrolle vorbei

Mini OT bei Lutz.

 

[fisch2]

NPS ist natürlich überall dran - genaue Rezepte folgen bei Interesse.

Zumindest für Variante zwei und drei wäre wahrscheinlich nicht nur ich an genaueren Rezepten und natürlich auch dem Ergebnis sehr interessiert.
Variante eins ist ja durch die Verwendung von Schinkenzauber Parma Art schon klar.
Wenn man auch vermutlich hier bei uns nicht so leicht an Elchfleisch kommt, so ist die Wahrscheinlichkeit für ein Stück Rotwild doch relativ groß.
Und da wäre das schon mal ein Anhaltspunkt.
Danke dir.

 

[elGringo]

Ich setze mich mal dazu, bin gespannt was da noch kommt.

 

[schweinemami]

Interessant, mal was anderes

 

[Cooky]

Elch hat man auch nicht jeden Tag auf der Speicherkarte. Da bleib ich dabei.
Bitte ausführlich dokumentieren.

 

[Utti]

Hallo Lutz,
Da bleibe ich gespannt dran! Gutes Gelingen!

 

[Siegerlandgriller]

Das guck ich mir auch an.
Das wird

 

[Schönwetter-Angler]

Lutz, da wünsche ich Dir gutes Gelingen.
Elch ist was richtig tolles.
In Finnland durfte ich mal an einem Elch und Rentier Buffet zum Sattessen teilnehmen - geil
Dort gab es auch Schinken von beiden Tieren und die waren richtig lecker.

Ich bin ja eher der Purist bei Schinken, aber Deine Varianten sehen sehr vielversprechend aus.
Meine Variante wäre einfach CHRISALE Meersalz (hat 0,5% Nitrit an Bord) und dann lufttrocknen lassen.

 

[LGresch]

So, weiter geht's.
Herz pariert, hier die linke Herzhälfte.
Dann längs in zwei Scheiben geteilt.

Und weiter geht's mit der Zunge
Erst trocken einsalzen, dann Wasser aufgießen.... Und für eine Woche etwa im Kühlschrank belassen.

Weiter geht's in ein paar Wochen... Rezepte folgen.
Grüße, Lutz

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich bleibe dran.
Bis jetzt sieht es vielversprechend aus.

 

[LGresch]

So, die Rezepte bisher :
Immer pro Kilogramm

Schinken 1
35g NPS
12g Schinkenzauber Parma Art

Schinken 2
35g NPS
5g Zucker
5g Pfeffer schwarz gemahlen
1g Knobi granuliert

Schinken 3
35g NPS
5g Zucker
4g Pfeffer bunt grob gemahlen
Thymian und Rosmarin nach Gefühl

Herz 1
35g NPS
12g Schinkenzauber Parma Art

Herz 2
35g NPS
5g Zucker
4g Pfeffer bunt grob gemahlen
Pro gesamter Menge
1 Lorbeerblatt frisch
3 Pimentkörner, halbiert
3 Wacholderbeeren, zerdrückt

Die Zunge wird trocken gesalzen und dann aufgegossen.

 

[LGresch]

Und da wäre das schon mal ein Anhaltspunkt.
Danke dir.

Ich werde berichten zu gegebener Zeit. Denke mal vier Wochen lass ich es im Vakuum. Dann trocknen lassen und wenn wenig Rauch geben. Dann wird verkostet.
Ich kenn das Fleisch auch überhaupt nicht. Kann sein, dass es viel weniger Salz braucht oder mehr... Hab mich an dem wenigen, was ich gefunden habe orientiert und eigene Erfahrungen mit einfließen lassen.
Man wird sehen. Man lernt nie aus. Ansonsten wird bei der nächsten Charge angepasst.
Und falls es gar nicht schmeckt, kann man es immer noch in ne Suppe hauen .

Klar, gerne.

Bitte ausführlich dokumentieren

Work in Progress...

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Auf das Herz bin ich mal gespannt.

 

[Utti]

Auf das Herz bin ich mal gespannt.

Ich auch

 

[essengehen]

Dann wünsche ich dir viel Erfolg! Ich bin mir aber jetzt schon sicher, dass das garantiert was wird.

 

[Peter]

Servus Lutz

Geniale Versuchsreihe

ich hab auch vor Jahren schon mal Elch Schinken hergestellt, der war saugut und ruckzuck aufgegessen.

Ich bin auf alle Stücke gespannt. Das Herz interessiert mich auch arg...

 

[Grasi]

Schönes Fleisch.... ich bin gespannt.... beim Herz hätt ich jetzt auch nicht so richtige Idee

.... Zur Zunge würde ich es eher umgedreht machen...... Räuchern oder Heißräuchern und dann im Vakuumbeutel sieden (oder Backofen bei 90 Grad)... so ala Kochschinken / Pastrami