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Geruch beim Durchbrennen

macfan01

macfan01

Militanter Veganer
Schönen guten Morgen,
ich hoffe ihr könnt mir helfen. Ich hab ca. 850 g Schulter und 840 g Karree eingepökelt. Mit ca. 35 g Pökelsalz und Gewürzen. Das hab ich mir ausgerechnet. Die Menge sollte passen. Danach lag das Fleisch (4 Stücke) 8 Tage im Kühschrank bei 5 Grad. Ich habs jeden Tag gewendet und leicht massiert. Nach dem Auspacken war der Geruch in Ordnung. Dann 4 Stunden Wässern. Nach den 4 Stunden trocknen mit Küchenrolle. Anschliessend aufhängen zum durchbrennen bei ca. 10 Grad. Am 2 Tag rochen 2 Stücke komisch. Ich kann den Geruch nicht recht beschreiben. Vorher angenehm nach Gewürze und jetzt riecht es nicht mehr so angenehem. Stinken würde ich auber auch nicht sagen. Ist das normal? Hab ich was falsch gemacht? Von der Farbe her ist eig. alles normal.
 
Die 35gr Pökelsalz sind die für beide Stücke??? Das wäre nämlich eindeutig zu wenig
 
Nicht in Vacuum aber in Beutel so gut wie möglich ohne Luft und auch fest verschlossen. Ev. gehört de Geruch auch so. Ich weiß es nicht. Bin Anfänger. Allerdings ein Stück riecht ein bisschen nach Essig. Ganz leicht. Was könnte das sein?
 
macfan01 schrieb:
Allerdings ein Stück riecht ein bisschen nach Essig. Ganz leicht. Was könnte das sein?
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Wenn ich das richtig verstehe, hattest du also vier Stücke mit je etwas über 400g. Und da hast du jedes mit ungefähr 17-18g Salz und den zugehörigen Gewürzen 8 Tage gepökelt. Das hätte dann eigentlich gepasst.
Aber da du diese kleinen Stückchen anschliessend noch vier Stunden gewässert hast, dürfte das Fleisch fast wieder im Rohzustand gewesen sein und du kannst dir vorstellen, was nach zwei Tagen damit geschieht. Es wird zuerst sauer.
Falsch gemacht hast du das Wässern und das anschliessende Durchbrennen.
Bei der Salzmenge hätte es gereicht, das Fleisch abzuwaschen, grob abzutrocknen und aufzuhängen, bis es richtig trocken ist. Danach in den Räucherofen.
Vielleicht ist noch nicht alles kaputt. Falls es noch nicht übel riecht, pökel es noch mal mit etwas weniger Salz und schnupper dann dran. Etwas länger pökeln schadet sowieso nichts.
 
macfan01 schrieb:
Allerdings ein Stück riecht ein bisschen nach Essig. Ganz leicht. Was könnte das sein?
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Essigsäure ... wird von den Milchsäure-Bakterien erzeugt die gerade dein Fleisch verstoffwechseln!
 
Eine Frage hab ich aber doch noch. Wie sollte das Fleisch riechen wenn es zum Durchbrennen aufgehängt ist? Typischer Fleischgeruch od Gewürze?
 
Eigentlich riecht es zuerst schon eher nach den Gewürzen, aber ohne komischen Nebengeruch
 
Dei restl. Stücke riechen so, als hätte ich sie gerade ausgepackt (aus dem Plastik, nach dem kaufen). Stinken würd ich nicht sagen. Entsorgen?
 
macfan01 schrieb:
Eine Frage hab ich aber doch noch. Wie sollte das Fleisch riechen wenn es zum Durchbrennen aufgehängt ist? Typischer Fleischgeruch od Gewürze?
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Frisch und nach den verwendeten Gewürzen...

Gegenfrage: Wozu wässern und durchbrennen, wenn die Salzmenge ohnehin knapp angesetzt war?
 
schweinemami schrieb:
Naja Walter, das Durchbrennen ist da nicht das Problem, dabei geht ja kein Salz verloren
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Ja und nein. Salz geht keines mehr verloren, ist ja auch außen kaum mehr welches da.

Wenn du - wie @fisch2 schon schrub - mit der Salzmenge knapp bist, schwemmst beim Wässern zumindest ein Teil des Salzes wieder aus und machst den Effekt des Pökelns wieder zunichte.

Das "Durchbrennen" danach macht dann nicht nur keinen besonderen Sinn mehr, sondern entspricht dann dem, wenn du ein rohes, ungepökeltes - aber nicht mehr ganz frisches - Fleisch an der Luft aufhängst. Zu dem Zeitpunkt haben Enzyme und Bakterien aber ihre Arbeit schon ordentlich weiter gebracht (->Essiggeruch).

D.h. mit anderen Worten: Du läßt da das Fleisch an der Luft verwesen...
 
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