....ich spick jetzt erst kurz rein
Ich kann nicht genau erkennen, Cruiser, ob das Gemüse vom Wasser glänzt (vlcht v abwaschen) oder vom Öl. -Hoffentlich vom Öl, dann brennts nicht so schnell an.
Nun, jetzt isses schon im Ofen. Ich nehme an, dass Du regelmässig das Gemüse wendest, damit es von der heissen Backofenluft nicht zu dunkel wird
Ich selber gebe den Knochen einen längeren Vorlauf bei Umlufthitze (nicht zuu viel, wie schon gesagt wurde, aber 160-170° dürfen's schon sein), und hacke die Knochen ca. Walnussgross (das vergrössert die zu röstende Oberfläche und vereinfacht das Umrühren).
Wie Dodge richtig sagt - der "Schwabbel" ist nicht schlecht für die Geschmacksbildung beim Anrösten - allerdings ist die fertige Glace (wie ich sie kenne) entfettet und durch den hohen Gelatineanteil kalt gelierend. Ich gebe auch von den übriggebliebenen Sehnen, Paruren und Abschnitten dazu - das macht die Glace schön kräftig.
Nachdem die Knochen gut abgebräunt ist, gebe ich zeitgleich das Tomatenmark und das Gemüse (ohne den Blattkram wie Sellerieblätter oder Lauchgrün, wegen dem höheren Zuckeranteil verbrennen die schneller) dazu, halte die Mischung bei mässiger Hitze ab und an in Bewegung, bis das Tomatenmark von rot in braun übergeht.
--Achtung, wenn zu viel Hitze = schwarz = bitter
--
Danach lösche ich mehrmals mit Rotwein ab (wenns passt auch schonmal bissi Portwein), und fülle danach mit Grand-Jus auf (ist ein Tick besser als Leitungswasser, kommt aus einem grossem, ständig simmernden Topf, wo aus sonstigen Gemüse und Fleischabschnitten der Geschmack geholt wurde) Du wirst vielleicht einen fertigen Fond aus dem Glas nehmen (v Lacroix oder so) und mit Wasser mit Gewürzen auffüllen. Nur kein Salz darf rein - wird beim reduzieren zu viel (musst guggen, ab die fertigen Fonds nicht schon gesalzen sind).
Laaaaaaange bei mittlerer Hitze in einem ausreichend grossem Topf einreduzieren lassen, immer wieder mit Rotwein ablöschen - wenn der Spiegel weit nach unten gegangen ist, dann von den Knochen und Paruren absieben, in einem Gefäss erkalten lassen, um das Fett abnehmen zu können.
Ist viel aufwand - aber das Ergebnis schmeckt genial - und ist auch mit einem Löffel zu einem schönem Zickzackmuster über den Teller oder die Fleischtranchen gesprenkelt eine schöne Deko.
Du wirst das sicher hinbekommen - gut kochlöffelschwing
Edit sagt, das Dodge hatte den gleichen Fleischtipp 8)
Äh - und hast Du nicht ein Hackebeilchen für den riesigen Knochen
. Wär schade, wenn noch viel Geschmack (und Mark) drinnbleibt - oder gibt's da vierbeinige Intressenten, die schon mit knurrenden Magen und glänzenden Augen dem Knochen entgegenfiebern
geschwenkt aber man sieht worums geht......
nee, ich wollte sagen, dass Du das bei ner Consomme lieber net verwenden solltest, für ne Glace ist das durchaus OK und gibt sogar noch a bissi Geschmack.....hau's mit nei ! 
