Glace de Viande

[Gast-1jZqf6]

...lass den Deckel ruhig weg, sonst verdunstet zu wenig, und Du kannst nicht mehr mit ROTWEIN nachkippen - muss eh mehr wie genug Flüssigkeit übernacht drinsein - - damit du nicht von den Jungs mit dem Roten Auto mit dem blauen Licht geweckt wirst
Denn: ohne Verdunstung - keine Geschmacks- und Farbkonzentration.

 

[Cruiser]

...lass den Deckel ruhig weg, sonst verdunstet zu wenig,...

Noch nicht. Erst nachdem die alles gut ausgekocht ist.

Das mit dem Rotwein muss ich mal überschlafen.
Die Glace soll am Ende so wie hier http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/02/geschmorte_kalb.html
aussehen.



Mittlerweile hab ich eine Temperatureinstellung gefunden,
bei der die Brühe bei geschlossenen Deckel simmert.
Seltsam. Schaum bildet sich bei mir gar nicht ???

Dafür schwimmt schon jede Menge Fett obendrauf.
Das schöpf ich schon mal ab und schick es nach Springfield

Gut, dass ich mir mal so einen zierlichen Kochlöffel zugelegt habe.
Anders bekommt man die Menge nicht durchgerührt.

 

[Gast-1jZqf6]

Die Glace soll am Ende so wie hier http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/02/geschmorte_kalb.html aussehen.

OK, das Gelee auf dem Löffel ist imho keine Glace - was ich darunter verstehe. Ich denke das Foto zeigt den kalten Kalbsfond, bevor er tomatisiert wurde.
(2EL Tomatenmark auf 1ltr Flüssigkeit hinterlassen sicher mehr rötlich-braune Färbung.)
Mit Weisswein ablöschen hat wegen der höheren Säure sicher andere Vorteile - die Sauce schmeckt pikanter. Mit Rotwein wird sie dunkler und "runder". Kann beides gut schmecken - wollte Dich nicht Missionieren.

Dass mit dem mangeldem Schaum liegt sicher an der niedrigen "Einkochtemperatur"- die Knochen müssen ja nicht kochen wie alte Wäsche - aber ein bisserl Blubbern darf's imho schon.

...aber wie immer schön fotografiert - die Sache wird schon

 

[Cruiser]

...wollte Dich nicht Missionieren.

Ich bin bekennender Atheist

Die Zeit hab ich zum kreuz und quer lesen genutzt.
Werd mal 2 Flaschen Regent opfern 8)

Die Chause befindet sich mittlerweile im Garten.
Die Küche glich einem römischen Dampfbad

 

[Mrhog]

Sieht doch schon ganz ordentlich aus

 

[Cruiser]

Moin Mark!

Bis jetzt riecht's noch nach Suppe ... und schmeckt auch so.

 

[Mrhog]

Gut Ding will Weile haben

Das wird schon

 

[Cruiser]

Schaum und Fett. Damit kann man Achsen abschmieren

So langsam wird das was.
Wie gesagt ... über Nacht hab ich das nur leise simmern lassen.
Jetzt bildet sich deutlich mehr Schaum.

 

[Cruiser]

Nach 12 h köcheln und abdampfen erst mal das Grobzeug abfischen.
Sonst braucht man ein Bettlaken zum sieben.

Das ist mittlerweile das dritte Tuch.

Nochmal durch einen feinen Sieb durchfahren ...

... und etwas erkalten lassen, damit das restliche Fett abgeschöpft werden kann.

Das sind noch geschätzte 3 liter.

 

[Airbagschorsche]

so wie das aussieht lohnt der aufwand!
und 3liter sond doch recht ordendlich!
im ernst, da würd ich gerne mal "abschmecken"!


gruß
tom

 

[Cruiser]

und 3liter sond doch recht ordendlich!

Das wird noch wesentlich weniger.
Wenn das Fett abgeschöpt ist, wird reduziert bis zur sirupartigen Konsistenz.

 

[Cruiser]

Naja ... obwohl kalt wird das Fett nicht ganz fest.
Aber das bekommen wir noch runter.

1 Liter Regent wurde mit eingekocht.

Es bildet sich immer noch etwas Schaum.
Das wird einfach mit dem restlichen Fett abgeschöpft.
Und ja nix verschwenden.

Jetzt aufpassen und nicht mehr davonlaufen.
Man sieht an den großen Blasen, dass die Konsistenz anzieht.

Immer wieder mal ein wenig auf einen Löffel nehmen und kaltpusten.
Wenn's alleine stehen bleibt ist's gut.

300 ml konzentrierter Teer.
Die Konstistenz ist wie von eiskaltem Motorenöl.

Nochmal kurz im Wasserbad etwas dünnflüsser machen ...

... und dann abfüllen.

19 h Arbeit. Hoffentlich hat es sich gelohnt.
Das Zeug schmeckt dermaßen konzentriert ... abartig.

 

[Cruiser]

Damit kann man Autoreifen runderneuern 8)

 

[Mrhog]

So ein Aufwand wegen ein paar Dominosteinen

 

[butch]

schöner Bericht

grüss Dich Cruiser

schön dargestellt,
klasse Fotos,
und ich bin da auch immer dran was

in Richtung fond/ saucenbasis zu probieren.

super interessant , danke

butch

 

[baefi]

Sieht aus wie Storck Riesen. Viel Spass beim lutschen

Gruss baefi

 

[JanMö]

Das hast Du ganz toll gemacht Cruiser, Hut ab und dieser Aufwand . Wie lagerst Du das jetzt und wieviel nimmst du für eine Soße, oder so?

VG Janine

 

[Cruiser]

So ein Aufwand wegen ein paar Dominosteinen

Alles Fake .. hab nur Blockschokolade umgeschmolzen


Danke Jungs.

Ob die Glace was taugt, muss erst die Praxis zeigen.
Die Brocken hab ich halbiert und eingefroren.
Wieviel ich davon für eine Soße nehmen muss, weiß ich nicht.
Das wird davon abhängen, wieviel Soße ich insgesammt brauche,
bzw. wie gut oder schlecht die Grundlage selbst ist.

 

[Airbagschorsche]

Danke Jungs.

räusper....
...und mädels bitte! volksfront von judäa lässt grüßen!!

ich glaub bei den zutaten hast ne super soßenbasis geschaffen!
und ob der aufwand lohnt? sicher, hat sich mit deinem goilen bericht für mich schon gelohnt!

gruß
tom

 

[Outdoor-Spiesser]

Da wirst du viel Spass daran haben Cruiser.
das Problem hierbei ist nur ,wenn man einmal eine so feine Sossenbasis hat
willst du nichts mehr anderes!