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Glutengehalt eines Mehls - Packungsangabe?

Ich denke es kommt auch immer auf den Grill an. Mein neuer Gasi produziert wirklich eine unheimliche (Unter-)hitze, wie das mit Oberhitze und Pizza wird will ich halt mal austesten. Ich glaube man kann da nicht pauschalisieren ausser daß natürlich ein expliziter Pizzaofen bzw. HBO das Optimum ist...

Wobei ich sagen muss, EBO mit Grill habe ich noch nicht probiert...
 
Servus,

Unterhitze ist genau das, was du am wenigsten brauchst... Das Problem dabei ist, dass schon die typischen Steine die Hitze zu schnell übertragen, was verbrannte oder hoffnungslos knusprige (harte) Böden produziert. Da der Gasgrill keine echte Oberhitze hat, gart die Pizza von Oben (genau das was wichtig wäre) zu langsam.

Im Ergebnis bräunen die Pizzen von oben zu langsam und im Ergebnis wird die Pizza hart und eher trocken.
 
Hab nur Edeka gelesen Edeka Nord hat das Mehl, eventuell ja auch dein Edeka

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Eignet sich ziemlich gut für Pizza :)
 
Ich habe mir Weizenkleber (Gluten) als Pulver gekauft und mische das zu 1-2% der Mehlmenge eines schwachen Mehls hinzu. Es funktioniert und man benötigt nur sehr wenig. Gerade bei schwachen Mehlen helfen 2-3% Weizenkleber enorm.
 
wyatt schrieb:
Warum kaufst du denn überhaupt schwache Mehle ?
Verstehe ich nicht wirklich ..
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Ich hätte auch schreiben können: Damit gute Mehle noch stärker für hohe Hydrationen (80+) werden.
Auf der anderen Seite gibt es schmackhafte und gleichzeitig günstige Mehle, die aber nicht viel Hydration vertragen und man jene damit erhöhen kann ;)
 
FlowP schrieb:
Ich hätte auch schreiben können: Damit gute Mehle noch stärker für hohe Hydrationen (80+) werden.
Auf der anderen Seite gibt es schmackhafte und gleichzeitig günstige Mehle, die aber nicht viel Hydration vertragen und man jene damit erhöhen kann ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Man könnte für höhere Hydrationen ja z.B. auch die Typenzahl wechseln, also von Tipo 00 auf Tipo 0 bzw. von 405/480 auf 550/700. Das von Caputo extra für die hochhydrierte Pizza Canotto entwickelt Nuvola ist z.B. auch ein Tipo 0.
 
So, ich hatte ja versprochen zu berichten. Witzigerweise habe ich genau das von @sh1n oben gepostete Mehl genommen, das war von den verfügbaren Mehlen das mit dem höchsten Protein-Anteil (12,5 oder 12,8 % glaub ich).

Den Teig habe ich wie folgt gemacht: 60% Hydration, 3,1% Salz, 0,15% Hefe, 15 min kneten lassen, 2h Raumtemperatur Stockgare, ca. 41h im Kühlschrank, Stückgare ca. 3h.

Versuchsaufbau:
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Nach viel hin und her habe ich die für meinen Grill passende Einstellung gefunden und zwar ohne das selbstgebastelte Pizzacover vom obigen Bild: Pizzastein wie abgebildet hochgelegt und mit Aufgeheizt. Bei ca. 350° (Deckelthermometer) die Brenner unter dem Stein aus und die Pizza drauf.

Ergebnis:
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Ich bin sehr zufrieden. Der Teig ist sehr sehr geil geworden, um Klassen besser als herkömmliche Pizzateige ausm Chefkoch. Vielen Dank an alle für eure informativen Threads und Anleitungen sowie die Beantwortung meiner Fragen hier!!!:gs-rulez:

Etwas mehr Oberhitze hätte nicht geschadet aber das waren die besten selbstgemachten Pizzen ever und besser als so manche in einer Pizzeria hier. Wird definitiv wieder gemacht!
 
Ach ja, und beim nächsten Test mach ich mal den Backburner mit an. Das hatte ich heute total vergessen dass der neue Grill ja einen hat :confused:
 
Stückgare auch länger gerade wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.
Bei dem was man erkennen kann bist du aber schon dicht am Optimum was auf einem normalen Gasgrill geht :-)
 
sh1n schrieb:
Stückgare auch länger gerade wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.
Bei dem was man erkennen kann bist du aber schon dicht am Optimum was auf einem normalen Gasgrill geht :-)
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Stückgare hätte ich gerne doppelt so lange gemacht, ging aber durch meine Arbeitszeiten nicht...

Fand das auch schon recht geil, auf jeden Fall war das mit Abstand die beste selbstgemachte Pizza bisher. Demnächst werde ich mal parallel mit meinem neuem "Wissen" bezügl. Pizzateig und -Mehl Versuche in BO und Gasgrill machen...
 
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