Das Mehl wird halt nach Aschegehalt gemessen und gemischt.
Ja niedriger die Zahl, desto weniger Schalen- und Keimlingsbestandteile sind im Mehl enthalten.
Da Schale und Keimling sehr wenig Gluten enthalten, wird die Konzentration je nach Mehltyp niedriger.
Und da Mehl nun einmal ein Naturprodukt ist, kann bei der einen Ernte, und von Feld zu Feld, eine unterschiedliche Menge an Eiweissen produziert worden sein.
Es wird zwar auch der Klebergehalt gemessen und eingestellt, das ist aber nicht 1:1 mit Gluten gleich zu setzen.
Aber wie du schon schreibst, nichts genaues weiss man nicht. Man muss das beste draus machen!
