Grandpas Räucherware

[Watto]

For your judgement

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....... ...... Aaaaaalter ist der geil .
Soviele gibts nicht .
Top .

 

[Grandpa Hemah]

ich komm bei dem Lachs iwi nicht mit, ich hab für mich rausgefunden, daß bei Lachs 22 Gramm Salz, 11 Gramm Zucker und Pfeffer aus der Mühle (bis die Lust zum Mahlen alle ist) reichen. 22 und 60 ist ja doch ein sehr gewaltiger Unterschied. Oder hab ich was übersehen?

Nur so im Vergleich - Wurst 20 Gramm auf´s Kilo, Schinken 30-40. Und warum dann beim Lachs 60?

Beim Lachs wird das Salz Zucker Gemisch ja oben auf gestreut um Wasser aus dem Kameraden zu ziehen. Überschüssiges wid abgewaschen. So habe ich das in den Videos gesehen. Mehr Salz zieht mehr raus aber auch mehr ins Fleisch/Fisch. Das wird mit der Beize Zeit zusätzlich gesteuert.

Ziehst du bei deiner Methode auch Wasser aus den Fisch?

 

[Grandpa Hemah]

....... ...... Aaaaaalter ist der geil .
Soviele gibts nicht .
Top .

War geil. Aber viel zu schnell alle

 

[Watto]

War geil. Aber viel zu schnell alle

Haja , was schmeckt ist schnell weg .

 

[Grandpa Hemah]

Erntezeit

 

[Grandpa Hemah]

Einer war leider am müffeln und auf einer Seite weich.
Der musste leider in die Tonne.

 

[Grandpa Hemah]

Da man ja nicht immer das gleiche will versuch ich mich mal am Kochschinken.
2 schöne Stücke Schinkenbraten eingesalzen. Es wird klassisch gepökelt nicht gespritzt.

 

[chipie]

Da bin ich gespannt. Dachte spritzen ist bei Kochschinken Pflicht.

 

[dehacku]

Da bin ich gespannt. Dachte spritzen ist bei Kochschinken Pflicht.

Wenns richtig mit Geduld durchgepökelt wurde, schön heißgeräuchert und am Schluß mit Herz gebrüht...
Warum nicht?
Mal sehen

 

[Grandpa Hemah]

Ich hatte solche und solche Rezepte gelesen.
Wir werden das Ergebnis sehen. Bin auch gespannt.

Heute kam mein Pressure canner. Somit kann ich mett im Glas und Speck im Glas am WE auch noch machen

 

[Grandpa Hemah]

Update Kochschinken.
- 10 Tage gepökelt.
- So 5 Stundene wässern. Ich hatte Angst wegen zu salzig. BeiM einwiegen war ein Tara Fehler in der Waage.
- etwa 8h im Kühlschrank abtrocknen lassen.
- 3h Bei 50 Grad geräuchert.
- sous vide bei 75 Grad Wasser bis auf 68 Grad Kerntemperatur gezogen
Abgekühlt und aus der Tüte.

 

[Grandpa Hemah]

Ergebnis
Schöner fester Naturkochschinken. Salz und Rauch super.

 

[Grandpa Hemah]

Da bin ich gespannt. Dachte spritzen ist bei Kochschinken Pflicht.

Somit bewiesen, geht auch super normal zu pökeln.
Wer den Kochschinken fester haben möchte, sollte normal pökeln.

 

[Grandpa Hemah]

Gerade worden der Schinkenspeck für trocken befunden und in die Tüte gemacht.

 

[schweinemami]

Uiiii, der schaut gut aus

 

[Grandpa Hemah]

Der Bauchspeck und die reste vom Schinken ist fertig.

 

[tokajilover]

Hammergeil

 

[Grandpa Hemah]

Bei dieser Serie habe ich das Räuchern etwas verändert. Bisher immer 10 bis 12h räuchern 12h Pause.

Nun habe ich einen neuen sparbrand von bbq Toro. Er ersetzt alleine die drei kleinen Sparbrände.
Er ist größer und brennt ca 14 bis 18h. Also länger aber mit etwas weniger starker Rauchentwicklung gegen früher.
Dann 30 bis 34h Pause.
6 bis 7 Räuchergänge für den Bauch und Schinken.

Die Ware hängt also 2 Wochen im Räucherschrank und kommt trockener in den Reifeschrank. Gefällt mir besser.

 

[aalyoucaneat]

Das sieht schon alles sehr sehr gut aus was du uns da so präsentierst

 

[Grandpa Hemah]

Zur Zeit wird gerade Kochschinken für Weihnachten gepökelt (klassisch 3 Wochen nicht gespritzt). Donnerstag hole ich noch ein paar Lachsseiten.
Somit gibt es nächstes Wochenende neue Bilder