Grobe, einfache Salami

[Alex W.]

Servus Leute,

Heute nach der Arbeit hab ich noch schnell eine einfache Salami gebastelt. Einfach bedeutet: Einfach in der Fleischauswahl und spartanisch in der Würzung.

Die Zutaten:

40% Schweineschulter schier
60% Schweinebauch, kernig!

Je kg Masse:

24g Nitritpökelsalz
2g Haushaltszucker
1g Traubenzucker
4g Pfeffer schwarz, griffig gemahlen
Ein gutes Stamperl Rum-Knoblauch-Essenz

Das Fleisch hab ich kleingeschnitten und etwa eine Dreiviertelstunde in die Gefriertruhe gelegt. In der Zwischenzeit hab ich die Zutaten zusammengestellt. Dann alles vermengt, mit der groben Scheibe gewolft und durchgeknetet, bis sich eine ausreichende Bindung zeigte. Gefüllt wurde in Naturin R2 Kaliber 60.

Das Ausgangsmaterial:

Ein wunderbar kerniges Wammerl! Das Weiße war richtig fest. Top Qualität für "Schlachthofware".

Eine Kontrollwurst wurde gewogen, so kann ich den Gewichtsverlust besser abschätzen.

Ich werde weiter berichten.

Gruß,

Alex

 

[Waldkauz]

Ich schau wieder mal zu, das wird sowieso

 

[Schönwetter-Angler]

Passt doch alles ganz gut

eine einfache Salami gebastelt

Oftmals ist das puristisch Einfache das schwierigste. Etwas mit zig Aromen geschmacklich totzuschlagen ist dagegen einfach.

Das Rezept kommt mir in groben Zügen bekannt vor

 

[Utti]

Moin Alex,

ich drücke dir die Daumen. In welches Kaliber hast du die abgefüllt?
Du nimmst immer ziemlich viel Bauch, das wäre mir doch etwas fett. Aber das ist ja Geschmackssache.

 

[kessel]

Ich bleib mal dran.

 

[Alex W.]

Moin Alex,

ich drücke dir die Daumen. In welches Kaliber hast du die abgefüllt?
Du nimmst immer ziemlich viel Bauch, das wäre mir doch etwas fett. Aber das ist ja Geschmackssache.

Das ist Kaliber 60. Du weißt doch wie das ist mit fett und grob...

Gruß,

Alex

 

[Utti]

Ah Okay. Hat das nen Grund, warum du die so kurz abbindest? Geschenke für die bucklige Verwandschaft oder Bestechung für die oben genannte beim SdV ?

 

[OptimusBeef]

Du weißt doch wie das ist mit fett und grob...

Ja klar...im Metzgerladen..."ich hätt gern von der fetten groben da..."

Metzgeri "des gedd heid nedd, däi hodd Beruffschuhl.."

 

[Dr_BBQ]

Gefällt mir bis jetzt. Da bleib ich mal dran.

 

[Alex W.]

Ah Okay. Hat das nen Grund, warum du die so kurz abbindest? Geschenke für die bucklige Verwandschaft oder Bestechung für die oben genannte beim SdV ?

Ich mach lieber viele kleinere Würste als wenige große. So kann ich mal eine kleine anschneiden und den Rest in Ruhe weitrreifen lassen. Ich bin ja nach einer Woche doch wieder neugierig wie es innen Aussieht

 

[schweinetöter]

Bin gespannt wies weiter geht!

 

[erwinelch]

kann eigentlich nur gut werden. Kein Heckmeck, kein Geschiß und keine pseudokreativen Gewürzexperimente. Was ich mir in dieser Kombi gut vorstellen kann ist Honig.Statt oder in Ergänzung zum Zucker. Einen Teil räuchern, einen an der Luft trocknen, vllt. mit Edelschimmel.

So ein Elend. Ich hab heute morgen 15 Kilo Wildsauhack aus der Hand gegeben..... Ok, im Tausch gegen einen Bagger mit Fahrer zum Einfahrt-Planieren.

 

[Alex W.]

Was ich mir in dieser Kombi gut vorstellen kann ist Honig.Statt oder in Ergänzung zum Zucker.

Das hatte ich mir tatsächlich schon überlegt, hab mich aber dann doch für die Zuckermischung entschieden. Vielleicht beim nächsten Mal.

Gruß,

Alex

 

[Alex W.]

Eine Woche ist es her dass ich die Salami gemacht habe, so sehen sie jetzt aus:

Gestern hab ich sie zum ersten Mal abgewaschen. Mit einem feuchten Tuch (jeden Tag nass machen) im Reifeschrank sorge ich für die nötige Luftfeuchte.

 

[edü]

Gestern hab ich sie zum ersten Mal abgewaschen. Mit einem feuchten Tuch (jeden Tag nass machen) im Reifeschrank sorge ich für die nötige Luftfeuchte.

ich würde eine salzlake zum abwaschen machen - wie beim käse . . .

 

[Boris B.]

Das schaut sehr gut aus ... bei welchen Bedingungen reifen die Salami den?
Und das abwaschen... gegen Trockenrand?
Und geht das auch in einem Natur Darm? Evtl. dünner ... damit das reifen schneller geht ... ?

Grüsse und bin auf dein Ergebniss gespannt ...

Boris

 

[Alex W.]

Die Würste reifen bei ca. 15°C und 80% Luftfeuchte vor sich hin. Abgewaschen wird immer dann, wenn sich oberflächlich etwas ansiedelt (Schimmel, Bakterien). Tägliche Kontrolle ist wichtig!

Selbstverständlich kann man auch dünnere Naturdärme nehmen, dann ist die Reifung noch einfacher.

Gruß,

Alex

 

[OptimusBeef]

Und geht das auch in einem Natur Darm?

JA WAS DENN SONST??

Jahrhunderte lang gabs nur...Naturdärme?

Und ich sag (aus eigener Erfahrung)..do it!

Naturin "Därme" gehen grad so noch, aber was ich nie wieder verwenden werde sind zB Hukki's, da ist die Chance, grad am Anfang, Ausschuss mit grüner Pest zu produzieren recht hoch....

Hab grad ne 140 er Kaliber Jesus de Lyon im Schrank, eine 160er Coppa (und die Teile laufen mhhhhhhh) und morgen kommen 2 weitere Coppa aus Duroc Nacken hinzu und weil die Rinderbutte meist länger und ich nix davon weg werfen will, geht in den Rest eine,zwei dicke Salamis rein.

 

[Alex W.]

Aktueller Stand:

Wird langsam...

Gruß,

Alex

 

[Alex W.]

Nachdem bei mir heute "Tag der Anschnitte" war, hab ich auch mal eine kleine Salami geopfert:

Nur luftgetrocknet, nicht geräuchert. Könnte nicht besser sein, lediglich etwas fester dürfte sie noch werden; der Geschmack ist richtig schön rund. Den Fettanteil finde ich auch nicht zu viel. Hier zeigt sich mal wieder, dass gerade bei Rohwurst außer Pfeffer und Knoblauchessenz kein Gewürz drin sein muss. Eigentlich schmeckt sie genau so wie meine Westfälischen Mettenden von vor einigen Wochen, die ich nur ich nur luftgetrocknet hatte. Obwohl da viel mehr Gewürze drin waren...

Gruß,

Alex