Schöner Anschnitt, Alex - null Trockenrand - geil.
Schöne Struktur.
Lass sie Dir schmecken.
Nach zwei Wochen wennst die anschneidest schmeckt sie total langweilig, finde ich jedenfalls (Ich spreche aus Erfahrung
). Erst jetzt nach ca. 7 Wochen hat sie das richtige Aroma und die richtige Konsistenz
Genau - wenn man genug Salz nimmt, kannst 40-er bis 50-er Kaliber nach 2 Wochen essen - Genuss geht aber anders.
Die Aromen müssen sich erst entwickeln und das braucht seine Zeit.
Wenn die Gier bei mir nicht zu groß wird
dann reife ich eine dicke Stracke immer so über 5 bis 6 Monate und vakuumiere sie dann für 6 weitere Monate. Gelagert wird sie im Kühlschrank. Zu Weihnachten,meist, wird sie einen Tag vorher aus dem Vakuum befreit und im Keller aufgehangen. Der Anschnitt zum Frühstück treibt einem das Grinsen ins Gesicht. Ein wahnsinns Duft und ein hammergeiler Geschmack sind der Lohn fürs lange Warten.
Aber ganz ohne "Aufwuchs" kann man meiner Meinung nach keine einigermaßen naturgereifte Rohwurst herstellen.
Yep - in der Naturreife bildet sich immer Belag auf der Rohwurst. So merkt man wenigstens, dass die Milchsäurebakterien am Werkeln sind. Deshalb ist ja auch die tägliche Kontrolle so wichtig. Wenn sie anfängt zu schmieren, dann muss man abwaschen. Nicht erst wenn sie pelzig ist.
Was auf jeden Fall nicht geschadet hat: Dass ich sie nicht mit Buchenmehlqualm "vergewaltigt" habe. So schmeckt sie viel feiner, erinnert an eine französische Pur-Porc Salami. Hier muss ich Rüdiger @Schönwetter-Angler , wieder mal, zustimmen.
Freut mich, dass Du ne luftgetrocknete ausprobiert hast. Genau dieser Geruch, den so eine Pur-Porc oder auch die ungarische Pick (Salami) hat. Den muss eine luftgetrocknete Rohwurst haben. Dann ist sie gut.
Es gibt ja einige, die meinen, Rohwurst muss unbedingt geräuchert werden. Die kennen wahrscheinlich nur keine luftgetrocknete.
Und viele übertreiben es auch mit der Räucherei. Da schmeckst dann hinterher nur noch Rauch - alle anderen Aromen bis auf die Salzschärfe sind dabei auf der Strecke geblieben.
Ein paar Rohwürste gehören aber auch für mich geräuchert - Pfefferbeißer, bzw. sämtliche Rohesser und Bregenwurst. Machmal räuchere ich auch Mettwurst, aber nie warmverarbeitete.
eine ganze Wanne voll Wildschweinfleisch bekommen, das werde ich morgen verwursten. Unter anderem werde ich genau dieses Salamirezept machen. Setzte dann aber 50% Hausschwein zu.
Pass ein wenig beim Reifen auf. Durch das Wildfleisch legt sie beim Trocknen den Turbogang ein. Halte die Luftfeuchtigkeit für 5 bis 7 Tage Tage bei um die 85% bis 90% und geh dann langsam in der folgenden Woche auf 70 bis 75% runter.
Das werde ich wohl bei meiner Brettelsalami so nicht sehen. Naja war ja auch die Erste und ein paar wichtige Hinweise von Dir und @Schönwetter-Angler habe ich ja bekommen. Ich denke mal, ich werde die demnächst mal anschneiden.
Maik, wir haben doch alle mal angefangen. Wenn Deine Brettsalami gut schmeckt, dann hast schon mal nicht so viel verkehrt gemacht. Das Spiel mit Bindung und Konsistenz braucht halt ein wenig Übung. Ich hatte es Dir ja angeboten - wenn denn mal wieder OT's möglich sind und die Jahreszeit passt, dann machen wir zusammen mal ein paar Rohwürste, d.h., Du machst und ich schau Dir auf die Finger
Was für ein Schnittbild
Der Fleischer wird bestimmt auch etliche Versuche unternommen haben um sie so hinzubekommen.
