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Grobe Leberwurst (sous vide)

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie man grobe Leberwurst herstellt ist ja keine Hexerei, ich wollte aber mal was neues (für mich) Ausprobieren. Ich hab mir überlegt wenn ich das Bauchfleisch sous vide Gare, dann sollte doch kein Kochverlust und damit verbundenes Auslaugen des Fleisches entstehen 🤔
Also gedacht getan, 3,5 Kg in Streifen geschnitten und für ca. 6std bei 85°C in den Pool, das ganze hab ich im Wasserbad über Nacht abkühlen lassen.
Erst mal die Schwarte entfernt und das Fleisch durch die 5mm Scheibe gedreht, die Leber und die Gewürze dazu und gut Vermengen (Handarbeit)
Rezept:
70% Schweinebauch, darf ruhig etwas fetter sein.
30% Leber
20g/Kg NPS und diesmal ein Fertiggewürz vom MdV 8g/Kg

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In Dosen gefüllt und 90 min bei 95°C Eingekocht
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Ob sich diese Methode bewährt, wird sich in 2-3 Tagen zeigen, wenn ich sie Probiere.
Ich werde Berichten.
 

12gang

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
bin gespannt auf den 'Anschnitt'...
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr schön - freu mich auch auf den Anschnitt 😋
 
OP
OP
Lopo

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Weil ichs grade entdecke, dein Kutter..ist das einer aus Holland?
Welche Type?
Der Kutter ist von Beeketal die werden wohl in China Hergestellt, hab ihn schon mehrere Jahre und bin eigentlich sehr zufrieden.
 
OP
OP
Lopo

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
DAS hätte ich jetzt nicht gerade gemacht...weil da trotz SV das Fleisch eher "aussaftet" wie im Stück
Als LW Freak hock ich mich mal auf die Bank und warte auf Ergebnis
Da könntest du recht haben :rolleyes: aber der ausgetretene Saft wurde wieder mit reingegeben, man wird sehen.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
hab ich schon öfter gemacht, sehr geil. Insbesondere sparste dir einen Topf zu spülen. Du hast doch wohl hoffentlich den Saft dazu getan, oder?
Täuscht das auf deinem Bild, oder ist das Gewürz gelb?
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
interessant
:bierchips:
 
OP
OP
Lopo

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hab ich schon öfter gemacht, sehr geil. Insbesondere sparste dir einen Topf zu spülen. Du hast doch wohl hoffentlich den Saft dazu getan, oder?
Täuscht das auf deinem Bild, oder ist das Gewürz gelb?
Klar wurde alles was in den Beuteln war dazugegeben und nein das Gewürz ist nicht gelb (eher braun/grün) das Täuscht.
 
OP
OP
Lopo

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich hab "baugleichen" Kutter, der grade zum Service ist weil er nach Qualm müffelt..snief
Kenn ich, wenn ich ihn etwas zu Hart rannehme dann müffelt er schon mal, schaltet aber meist ab und ich muß ne Pause einlegen.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
meiner hatte 2mal weiss rausgequalmt und wurde verdammt heiss am Gehäuse. VK sagt, war Überlastung, bei 1,5kg Masse! Hab den mit 2000w Motor
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das wird ne gute Leberwurst geben :thumb2:
Hättest sie aber im Darm brühen sollen.
Dann wirst evtl. nen Unterschied zur "normal" hergestellten merken.
Bei 2 Stunden in der Dose einkochen bei 100°C hättest Dir das Sous Vide Bad sparen können und hättest gleich normal gekocht.
 
Das wird ne gute Leberwurst geben :thumb2:
Hättest sie aber im Darm brühen sollen.
Dann wirst evtl. nen Unterschied zur "normal" hergestellten merken.
Bei 2 Stunden in der Dose einkochen bei 100°C hättest Dir das Sous Vide Bad sparen können und hättest gleich normal gekocht.

Ich glaube, die Logik dahinter war, den Bauch nicht „auszukochen“ und Geschmack / Fett / whatever ans Kochwasser zu verlieren. So ist ja quasi alles mit in die Dose gekommen, aus der es beim Einkochen ja auch nicht mehr entkommen kann.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super :thumb2: :thumb2: :thumb2:
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, die Logik dahinter war, den Bauch nicht „auszukochen“ und Geschmack / Fett / whatever ans Kochwasser zu verlieren. So ist ja quasi alles mit in die Dose gekommen, aus der es beim Einkochen ja auch nicht mehr entkommen kann.
Wenn ich das vorher richtig koche, dann kommt genau das Gleiche in die Wurst.
Das Sous Vide ist ja ne ganz nette Spielerei - mach Leberwurst bei nem 5-Zentner Schwein. Da kommst mit Sous Vide aber arg in Bedrängnis.
Und richtig gut schmecken tut sie ohne Sous Vide anschließend auch.
 
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