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Große Bavette, kleines Experiment und Frage

foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Grüß Gott an Alle!

Da surf ich schon seit zig Jahren im Web nach allem Essbaren und find erst jetzt dieses Forum, Asche auf mein Haupt.

Erster Beitrag und am Ende gleich ne Frage.

Animiert durch diesen Beitrag
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-grosses-bavette.165227/

habe ich etwas experimentiert.
Ich muss aber gestehen ich bin „Küchenkocher“ und verfüge auch über keinen Thermobehälter:

Ich will die Bavette mit anderen Mitteln annähernd ähnlich hinkriegen.

Experiment:
Ich habe vor zig Jahren ein Rezept gelesen bei dem man Saibling oder eine Forellenfilet
für ca. 10-15 Minuten bei ca. 80 Grad perfekt glasig gart.
Warum nicht mit Fleisch probieren.
P1020532.jpg


Teller leicht eingeölt und fest mit Klarsichtfolie (doppelt) verschlossen

P1020533.jpg

Bei 50-55 Grad ( Schwankung) Ober/ Unterhitze ab in den Ofen für 100 Minuten


Ergebnis, mit erstaunlich wenig Fleischsaft.
P1020535.jpg


trocken getupft u. ca. 10 min ruhen lassen

Pfanne auf großer Hitze plus einer homöopathischen Menge Olivenöl und
rauchend auf beiden Seiten je 40 Sek. gebraten

P1020543.jpg



auf einem Teller mit Rost bei 70 Grad für 15 Minuten in den Ofen.

Zwischenzeitlich mit folgenden Zutaten
P1020536.jpg

Soße zubereitet. v.links:
Bier, Nussbutter, Knoblauch, Fleur de Sel, getrockneter Rosmarin und übriger Kalbsfond Soße zubereitet, - kurzfristig beschlossen noch einige Tomaten hinzuzugeben.
P1020545.jpg

P1020549.jpg

Sorry, Ähh, das Bier trinken nicht für die Soße.

Soße geil!
Fleisch:
Ergebnis 1)
P1020551.jpg

Absolut unbefriedigend, Fleisch glasig, kommt auf dem Foto nicht richtig rüber
Schnittstelle bei rauchender Hitze zugebraten.
Für weitere 15 Minuten bei 70 Grad in den Ofen.
Ergebnis 2)
P1020553.jpg

Naja, nochmal 5 Minuten.
Weit essbarer aber nicht meine Idealvorstellung, allerdings sehr intensiver Fleischgeschmack,
die Soße ist das Beste.
:cry:Sorry kein Foto mehr ,habe zwar eins gemacht aber irgendwie im Nirvana verschwunden, ein zweites ging nicht mehr da Fleisch gegessen.

Fazit.
Experiment misslungen, würde nach herkömmlicher Methode besser gelingen.

Frage 1)

Vorschläge, mit obiger Methode.

Frage 2)

Was mach mit meiner Bavette?

Bin dankbar für Ratschläge


Beste Grüße

Foodwarmer
 

Anhänge

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also zuerst einmal solltest Du es nicht mehr Bavette nennen. Ich kenne Bavette unter der Bezeichnung Flanksteak. Und das auf dem Bild ist weder ein Flanksteak, noch ne Bavette noch ein Teil davon. Das sieht eher aus wie Ribeye oder... mit dem Fettdeckel kanns auch gut Roastbeef oder Tafelspitz sein.

Des weiteren macht man Fisch "glasig" - Fleisch hat Garstufen von englisch bis well done.

55Grad im Ofen? Hmmm, also ich trockne mein Beef Jerky bei so ner Temperatur. Nach ner Stunde ist das Fleisch aussen trocken, aber Temperatur hats noch lange nicht. Sous vide wirst Du im Ofen einfach nicht hinbekommen. Da trocknets nur aus.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,
wenn ich Fleisch im Backofen mach (hab ich z.b. auch schon mit Bürgermeisterstück gemacht -brate ich es rundherum an und leg es bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen und ziehe es bis zur gewünschten KT.
Wir haben ja sous-vide - aber wie das am Herd klappt - kann ich nicht beurteilen. Was ich aber schon gehört habe, dass Leutchen mit einem Thermomix schon durchaus brauchbare Ergebnisse damit erzielt haben. Solltest du im Besitz eines solchen Dings sein, könntest du es ja damit versuchen.
Ansonsten einen Topf nehmen, Fleisch rein und Temperatur überwachen. Was besseres fällt mir leider nicht ein.
 

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Dein Experiment war leider von Anfang an zum Scheitern verurteilt.
Im Ofen hast du eine riesige Oberfläche zwischen Luft und Fleisch, beim Sous Vide aber aber eine rieisige Oberfläche zwischen Wasser und Kunststoff, und dann zwischen Kunststoff und Fleisch.
Der Wärmeübergangskoeffizient zwischen Luft-Fleisch ist DEUTLICH schlechter als zwischen Wasser-Fleisch (selbst wenn noch Kunststoff dazwischen ist).

Heiz mal den Ofen auf 70 Grad und halte deine Hand rein -> kuschelig warm.
Wickel Klarsichtfolie um die Hand und halte sie ins 70 Grad Sous-Vide-Becken -> das hältst du keine Sekunde aus.

Dementsprechend länger würde es im Ofen dauern. Die Zeiten die du gewählt hast würden bei Sous-Vide gerade mal reichen, im Ofen leider nicht.

Trotzdem finde ich gut dass du herumexperimentierst ;-)
 

Vakufleisch

Hobbygriller
Dein Experiment war leider von Anfang an zum
[...]
Heiz mal den Ofen auf 70 Grad und halte deine Hand rein -> kuschelig warm.
Wickel Klarsichtfolie um die Hand und halte sie ins 70 Grad Sous-Vide-Becken -> das hältst du keine Sekunde aus.
[...]
das würde ich so unterschreiben, guter Vergleich.

Ich würde dir auch zu der klassischen niedergarmethode raten 70°C ist da ein guter Richtwert, dann kannst du evtl. variieren und erst braten und dann Ofen oder andersrum (Rückwärtsgaren). Du erreichst dann mit einem Thermomether auch sehr sehr gute Ergebnisse. Besonders bei zarten Fleischstücken ist der Unterschied jetzt nicht sooooo riesig zu Sous-Vide.

Aber ich will dich warnen, halte dich hier nicht zu viel in dem Forum auf, sonst wirst auch du bald ein Sous-Vide Bad zu Hause haben ::8)::
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
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foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für die Rückmeldungen.

:thumbdown:Die Temperatur war Mist.
Ich wird`s auf jeden Fall nochmal versuchen, dann aber mit zwei identischen Stücken und
jeweils anderen Temperaturen, zum direkten Vergleich, es war ja nicht so, dass man das Fleisch wegschmeißen müsste.
Erst dann wird es abgehakt, - oder auch nicht.


Sous- vide kaufen, igitt, :evil:modernes Teufelszeugs. Vor dreihundert Jahren wäre man für so perfektes Fleisch als Hexer verbrannt worden.

Ich will doch das Wasserbad umgehen.

Damit keine Missverständnisse auftreten.
Das war ein reiner Versuch, ich spiele halt immer noch gern..

Selbstverständlich ist das keine Bavette.
Aber um die Bavette zuzubereiten habe ich das versucht, ich habe das vielleicht missverständlich formuliert.
Die Erwähnung mit dem Fisch sollte nur bedeuten, dass es auch mit Fleisch funktionieren
könnte/ sollte. Dass ich glaube man gart Fleisch „glasig“ war aber nicht ernst gemeint?

Anbraten und dann in den Ofen war ja gar nicht gewollt.
Aber danke, Du hast recht, Thermomix ist eine gute Überlegung, ich habe aber so ein Uraltmodell, da ist der Einsatz winzig,
für zwei so Stückchen (je 200g) wie auf den Bildern könnte es aber gerade reichen,- hochkant.

Das Qualmen lag an der Abfolge:
Fleisch in sehr heiße Pfanne, Foto gemacht, dann erst Hitze weggenommen, (das geht mit Gas bekannterweise hervorragend) dann qualmt es in der Zeit halt etwas mehr.

:hmmmm:
Und was mach ich jetzt mit der Bavette?

Beste Grüße

foodwarmer
 

Wyvern

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Oh, ok. Dann war das wohl etwas mißverständlich formuliert.
Was Du mit der Bavette machst? Von beiden Seiten scharf angrillen - etwa 1,5 Minuten pro. Dann indirekt bis KT 63 weiterziehen lassen. Quer zur Faser anscheiden, und mit etwas Salzersatz und einem kühlen Bier schmecken lassen.

Ich kenn keine bessere Verwendung für ne echte Bavette.
 
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