Großkampftag

[PauliDS]

Hier das Ergebnis: Die Konsistenz paßt nicht. Zu fett, zu weich, aber geschmachlich ein Hammer

Hab das Wiberg-Rezept wie folgt geändert:
1500g Rindfleisch
700g Eis
800g Schwarte gekocht (wo nimmt man einen Salzstoß her?!)
1000g Rückenspeck

werd wohl das nächste mal Speck, Schwarte und Eis reduzieren und mehr Rind nehmen. Aber seht selbst:

 

[Larsen1000]

Moinsen, was ist aus der Braunschweiger geworden ?
Will die morgen auch mal versuchen herzustellen. werde mich für den ersten Versuch an ein YouTube Video von M.Grabowsky halten.

 

[LGresch]

toll gemacht! großes kino!
was für ne kutter hast du

 

[PauliDS]

@Larsen: weniger Speck und keine Schwarte sin IMHO besser.

@LGresch: Das rote Moped von Beeketal

 

[DerHoss]

Puh...

Pack' ein und schick her!


Grüße

Christian

 

[rx8power]

Schaut sehr gut aus, welche Darmgröße hast du für die Bratwürste verwendet?

Gruß
Stephan

 

[PauliDS]

"Darm für Bratwürste" halt, vemutlich 28/30

 

[rx8power]

Hab ich schon vermutet das es 28/30er war, mir kam nur die Tülle beim Wurstfüller kleiner vor

 

[Larsen1000]

Danke für den Tip Pauli. habe Ihn auch befolgt. Schwarte haben wir weggelassen.

 

[PauliDS]

Und...? Gelungen...? Photos...?

 

[Larsen1000]

Oh Ja!
Fotos hier in meiner Zusammenfassung:
http://www.grillsportverein.de/foru...t-bauch-rehruecken-und-braunschweiger.226439/

 

[Charles]

Hallo Pauli,

Deine scharfe Haße hast Du wie gewürzt?

Ich suche auch ein Burenwurst-Rezept, aber so wie es ausschaut, gibt es sowas nirgends im www zu finden, deshalb aus meinen Überlegungen heraus werde ich meine Haße demnächst so machen:

50% Rind mager
50% Schweinsbauch fett
25% Rückenspeck

Würzung pro Kg:

20g NPS
3g Pfeffer schwarz gemahlen
7g Knoblauchpulver
6g Paprika Edelsüß

Das gesamtes Fleisch in Würfeln schneiden, mit NPS vermischen und für 48 Stunden ins Kühlschrank rein.
Anschließend das Fleisch durch die 5mm Scheibe wolfen. Dann ein Drittel des gewolften Fleisches entnehmen zum Kuttern, mit Eiswasser und KHM nicht zu fein kuttern.
Nun den Rückenspeck durch die 3mm Lochscheibe wolfen, alles zusammenmischen, und in 30/32 Schweinsdarm abfüllen.

Würstel einige Stunden bei Raumtemperatur trocknen, anschließend für zwei Stunden bei 65°C heißräuchern, und dann ca. 40 Minuten bei 75°C brühen.

So würde ich es machen. Die Würzung halte ich eher dezent, und eine grobe Konsistenz mag ich bei Wurst überhaupt nicht.

Ich kann mich noch erinnern, daß die Haße bei den guten! Würstelstandeln in Wien eher sehr verhalten gewürzt waren, der reine Fleischgeschmack war überwiegend, und sie wiesen auch eine feine Konsistenz auf.

Die Haße der anderen Würstelstandln waren recht grob und kräftiger gewürzt, die haben mir nie geschmeckt...


Deine Meinung zu meinen Überlegungen? Wäre das Rezept so in Ordnung?


Charles

 

[Charles]

Ich habe die Haße gestern gewurstet, in Ermangelung eines Rückenspeckes habe ich ein bisserl mehr fettiges Bauchfleisch hergenommen, also ca. 60% fettes Bauch und 40% mageres Rind wurden faschiert mit der 5mm Lochscheibe.

Was soll ich sagen, sehr saftig sind die Würstl geworden, der Geschmack und die Konsistenz ist gleich einer sehr guten Würstelstandshaße! Mein Vater ist bei der Verkostung regelrecht zerronnen vor Wonne, er sagt, DAS ist DIE Haße!

Unbedingt mit Kremser Senf oder einem anderen süßen Senf genießen, dazu Perlzwieferl und Ölpfefferoni!

Was ich beim nächsten Mal ändern muß: Das NPS von 20g auf 18g reduzieren, dann passt es wirklich perfekt. Bin happy, daß es so gut geklappt hat


Charles

 

[PauliDS]

Schaut gut aus!

Meine Würzung war:
je kg
20g NPS
3g Pfeffer
3g Paprika edelsüß
1g Muskat
1g Koriander
1g Cayennepfeffer
1g Kümmel
1 Knoblauchzehe
1 Naga Jolokia