• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gselchts/Schwarzgraichads für Weihnachten

Alex W.

Alex W.

Räucherkini
5+ Jahre im GSV
Servus,

Nachdem ich nun endlich weiß wie ich das Schwarzgeräucherte machen muss, dass es ungefähr so schmeckt wie früher, hab ich heute mal nachgelegt. In 7 Wochen ist schließlich schon Weihnachten, da brauch ich Geschenke :sun: Also hab ich eingekauft:
IMG_20201104_183249.jpg


Die Zutaten:
IMG_20201104_180321.jpg

IMG_20201104_181538.jpg


IMG_20201104_184253.jpg

IMG_20201104_184548.jpg


Schau ma mal was draus wird! Eventuell kommt noch was dazu, mein Spezl will dass ich ihm ein paar Stücke miträuchere...

Gruß,

Alex
 
guter Anfang...
 
Auf der Bank nehme ich auch mal Platz. :-)
 
Dayerner schrieb:
Super! Die frischen Zwiebeln haben's dir angetan
Zum Vergrößern anklicken....
Kann man so sagen. De Oidn hom scho gwisst wos guad is :)
nobody76 schrieb:
Mit was räucherst du?
Surst du das Fleisch nicht?
Bin sehr gespannt
Zum Vergrößern anklicken....
Freilich wird das gesurt, das mach ich doch im Vakuumbeutel. Früher hatte man das ganze Fleisch im Fass, das rentiert sich aber bei meinen drei Rankerl nicht. Ich hab jedes Stück einzeln mit den Gewürzen eingerieben, und dann zum Schluss (kurz vor dem Vakuumieren) mit der entsprechenden Salzmenge (35g/kg) bedeckt. Das mach ich immer so, dass es nicht so schnell Wasser zieht, gibt sonst Probleme beim Vakuumieren. Das ganze bleibt jetzt für mindestens drei Wochen im Kühlschrank, die ersten paar Tage knete ich die Beutel immer wieder durch, sodass sich das noch ungelöste Salz gleichmäßig verteilt.

Geräuchert wird wieder ein paar Durchgänge warm mit Fichten-/Kiefernholz bei etwa 40-55°C, und dann noch etwa eine Woche lang jeden Tag kalt mit Sägemehl (vorzugsweise Nadelholz) und reichlich Fichten-/Tannenreisig. So ist jedenfalls der Plan.

Gruß,

Alex
 
sieht gut aus :thumb2: wie viel Salz nimmst den für das schwarze?
ich mach nen Test allerdings nur mit Fichten/Tannen-Mehl. In meinem Holzofen will ich nicht unbedingt mit Reisig experimentieren.
Morgen kann ich das Fleisch holen, hab einen Schlegel "Hamburger" bestellt.
 
@illexfischer Ich nehme 35g NPS pro Kilo Fleisch. Nimm einfach die Menge die du sonst auch verwendest. Etwas Reisig würde schon nicht schaden, am besten jetzt schneiden und die nächsten Wochen trocknen lassen. Dann kannst das unter das Räuchermehl mischen und es glimmt schön mit.
 
Stand heute:
2.jpg

Hab es gestern Abend noch richtig schön massiert, dadurch hat sich die Lake mit dem Salz gut verteilt, was auch an der gleichmäßigen Umrötung zu sehen ist. Man kann die Lakemenge gut erkennen, das liegt nicht an der Fleischqualität, sondern an den Zwiebeln. Ich vermute nämlich immer schon, dass die Mengen an Zwiebeln die früher ins Surfass kamen nicht nur für den Geschmack da waren, sondern auch dafür, dass sich genug Sur bildet! Man hört ja häufig, dass man beim Pökeln in Eigenlake so viel Lake aufgießen soll, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Bei entsprechender Zwiebelzugabe dürfte sich genug Eigenlake bilden.
 
Gestern ist noch was von zwei Spezln von mir dazu gekommen, heute hat mir mein Vater ein kleines Stück gebracht (das soll ich aber nur suren, er will es selbst mit dem Räuchern probieren). Lustigerweise brachte jeder ein Stück Wammerl:
IMG_20201108_151633.jpg

Das große Stück ist von einem "normalen" Schwein, das kleinere von einem auf Stroh gehaltenem. Beide Stücke wurden eingesurt wie eingangs beschrieben, allerdings wollte der eine Spezl (der mit dem Strohschwein) mal wieder ein Geselchtes wie früher, und er bat mich, es mit normalem Salz, ohne NPS einzusuren. So wurde das früher bei uns gemacht. Also, gesagt, getan... 24h später sieht man schon deutlich den Unterschied:
IMG_20201109_175752.jpg

Links normales Salz, rechts NPS. Bin gespannt wie es wird!
 
Wenns normales Salz gnommen ham, hams aber a bissel Zucker dazu.
Das schadet ja auch mit NPS nix, aber bei normalem Salz ist es ein Muss sagt meine "Surmeisterin".
Die war kürzlich 81 und musste laut ihrer Aussage mit ungefähr 15 anfangen alle Jahre zwischen drei und fünf Säu zu suren.
Inzwischen kommts sie nimmer in den Keller runter, selber hat sie keine Selch mehr und der Bauer, der zuletzt für sie gräuchert hat räuchert auch nimmer.
Dafür kriegen wir jetzt "Mild über Buchenholz geräucherten Tiroler Speck" um 89 Eurocent/100g eingeschweisst in der Frischetheke.
Und wenns gut geht ist er sogar schon einmal mit einem Lkw durch Tirol gekarrt worden. :(
 
fisch2 schrieb:
Wenns normales Salz gnommen ham, hams aber a bissel Zucker dazu.
Das schadet ja auch mit NPS nix, aber bei normalem Salz ist es ein Muss sagt meine "Surmeisterin".
Zum Vergrößern anklicken....
Du wirst lachen, gestern hat mir mein Spezl extra nochmal geschrieben, und gesagt dass ich auch Zucker dazu tun soll :D Ich konnte ihn beruhigen, das mach ich eh immer.
fisch2 schrieb:
Die war kürzlich 81 und musste laut ihrer Aussage mit ungefähr 15 anfangen alle Jahre zwischen drei und fünf Säu zu suren.
Inzwischen kommts sie nimmer in den Keller runter, selber hat sie keine Selch mehr und der Bauer, der zuletzt für sie gräuchert hat räuchert auch nimmer.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, des is scho traurig. Die Alten können nimmer, die jungen wollen ned... :(
fisch2 schrieb:
Dafür kriegen wir jetzt "Mild über Buchenholz geräucherten Tiroler Speck" um 89 Eurocent/100g eingeschweisst in der Frischetheke.
Und wenns gut geht ist er sogar schon einmal mit einem Lkw durch Tirol gekarrt worden.
Zum Vergrößern anklicken....
Und die Schweine dafür kommen aus NL und DK...
 
Alex W. schrieb:
Du wirst lachen, gestern hat mir mein Spezl extra nochmal geschrieben, und gesagt dass ich auch Zucker dazu tun soll :D
Zum Vergrößern anklicken....
Dei Spezl kennt si aus. :D
Und ich wett fast, dass beim fertigen farblich kein all zu großer Unterschied zu sehen sein wird.
Geschmacklich wirds besser. Das ohne NPS.
 
Zurück
Oben Unten