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Habe mich auch mal im Wursten versucht: Rostbratwürste, Rinderbratwürste und Pfefferbeisser

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Moin moin liebe Freunde der Wurst,

vor zwei Wochen habe ich mich auch mal am Wursten versucht.
Es wurden drei Sorten hergestellt, je ca. 5kg.

Bratwurst Bosnaer-Art

Darm: 18/21

Fleisch

5kg Schweinenacken

Gewürze

80g Salz
6g Majoran
1,5g Macis
2g Muskatnuss
10g schwarzer Pfeffer




Paprika-Bratwurst Choriza-Art

Darm: 24/26

Fleisch

1,8kg Schweinenuss/-schulter
1,8kg Rinderwade/-schulter
1kg Rinderfett
0,5kg Schweinebauch

Gewürze

90g Salz
12,5g Paprika edelsüß
3g Paprika rosenscharf
5g Oregano
5g Pul Biber




Pfefferbeisser

Darm: 18/21

Fleisch

3,5kg Schweineschulter
1,5kg Rückenspeck

Gewürze

60g Meersalz
50g Nitritpökelsalz
15g Paprika edelsüß
35g bunter Pfeffer, geschrotet
5g Macis
10g Puderzucker
30g Knoblauch
0,5g Ascorbat





Die Pfefferbeisser sind jetzt noch knapp zwei Wochen im Rauchschrank rumgehangen. Nach zwei Tagen Reifung und Trocknung wurden sie zwei mal geräuchert mit einem Tag Pause.Und heute wurde geerntet.
Bei den Paprika-Bratwürsten gefällt mir das "Grieselige" nicht so und der Paprika geht komplett unter. Beim nächsten mal muss ich die Masse etwas mehr kneten, dass sie besser bindet und deutlich mehr Paprika zugeben. Eventuell noch etwas geräucherten Paprika. Auch merkt man von der Schärfe nicht viel. Daher gerne auch noch etwas mehr Pul Biber oder alternativ andere Chiliflocken.

Der Rest passt perfekt. Nur das Füllen muss noch etwas geübt werden.

VG
Patrick


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Quali-Fire

¯\_(ツ)_/¯
5+ Jahre im GSV
Supporter
Stark !!! Aber sowas von....
 

Reuef

GSV-Troubadix
Ich komme zum Testessen, und zum Ausbildungsbeginn.
 

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ganz stark
 

BBQfertig

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Leider kann ich das auf die Entfernung schlecht beurteilen. Du müsstest mir schon Kostproben schicken. 2kg je Sorte ist da völlig ausreichend um mir einen Eindruck zu verschaffen 😋

alles gut Patrick. Das war kein Witz 🤪

Schaut klasse aus 👌
Kannst stolz auf dich sein. Gut Ding will Weile haben. Der nächste Versuch mit den Paprika dingsbums Würsten wird perfekt werden 🤘
 

JBQ1968

Putenfleischesser
Hier ein Rezept von mir von einer Paprika Bratwurst die ich mal gemacht habe.
Kann als Orientierung genommen werden.

Bratwurst Spezial

Auf 1kg Fleisch:

50-60% mageres Schweinefleisch je nachdem wie fettig der Kutterbauch ist 40-50%

20g Salz
je 3g weißer und schwarzer Pfeffer
15g Paprika edelsüß
5g Paprika rosenscharf
1g Chiliflocken ohne Saaten
1,5g Kümmel gemahlen
3g Knoblauchpulver
1,5g Muskat
5g Senfkörner oder nach Geschmack
ggf. Bärlauch getrocknet nach Geschmack

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Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Erstverwurstung :thumb2:
Das sieht doch schon alles recht gut aus.

Komm mal von den Katzendärmen weg :-D . Füll mal in 22/24 Saitlinge für die Pfefferbeißer. Die Größe lässt sich wesentlich besser händeln beim Füllen und man hat wenigstens noch was von der Wurst wenn sie ein paar Tage gehangen hat.
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank euch allen für die lobenden Worte.
Das freut mich. Es gibt noch Optimierungspotential, aber vom ersten Versuch bin ich schon sehr begeistert.

Das griselige kommt von zu magerer Fleischzusammensetzung. Das nächste mal mehr Schweinebauch dazu, dann passt das.

Danke Klaus für den Tipp! Werde ich beim nächsten Versuch beherzigen. Das stimmt schon, sowohl Schwein als auch Rind waren in dem Fall ziemlich mager.

ne ordentliche Menge

Leider viel zu wenig. Wir haben das ja zu zweit gemacht, da hat jeder nur ca. 7,5kg Wurst bekommen ;)

2kg je Sorte ist da völlig ausreichend um mir einen Eindruck zu verschaffen

Das wird eng, so viel ist nicht mehr übrig ;)
Beim nächsten mal wird die Menge unbedingt verdoppelt. Die Pfefferbeisser haben durch das Trocknen einiges an Gewicht verloren und woher der Schwund bei den anderen Sorten kommt ist mir unerklärlich ;)

Komm mal von den Katzendärmen weg

Hahahaha, ja, ich bin da nicht so firm, was die einzelnen Kaliber angeht. Die waren aber echt brauchbar im Handling. Bin mir auch nicht sicher, ob es die angegebene Größe wirklich war. Meine Metzgerin hat mir die Größe von "normalen" Saiten (Wiener) eingepackt. Das hat für die Bratwurst und die Pfefferbeisser eigentlich ganz gut gepasst.


So, dann reiche ich noch ein kleines Bild vom Vesper nach ;)
Guten Appetit


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Röstwurst

Aushilfsabschwarter
Klasse und vor allen Dingen selbstgemacht und ich kann, bei diesen Bildern, förmlich mitfühlen,
welch Hektik am Wurstfüller mit dem verheddertem Darm entsteht ;)

Bildschirmfoto 2021-06-04 um 09.00.53.png


... ich nehm den "Winzling" als Kostprobe :thumb1:
 
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