Halbwölber - Flachwölber oder Flachdecke

[Gregor Pizza]

Hallo liebe Gemeinde,

ich bin am Planen eines Holzbackofens. Will erst mal Pizza machen, danach sollte es noch fürs Brot reichen, natürlich kann man auch immer wieder nachheizen.
Wahrscheinlich werde ich einmal im Jahr auch einen Schweinebraten machen.

Wahrscheinlich werde ich eine Backfläche von einer Breite von 50-60cm und Länge von ca. 100cm haben.

Könnt ihr mir vielleicht helfen und sagen welche Decke die bessere wäre? Ein Gewölbe (Halbgewölbe oder ein flaches) oder ist die Hitzeverteilung bei einem ganz flachen, also wäre der Brennraum 4eckig, als Decke nur eine große Schamotteplatte.

Was meint ihr?

See you
Gregor

 

[hangingloose]

´Vom Prinzip her kannst du in allen das machen, was du dir vorstellst!
Du musst dir nur vorher überlegen, was du damit machen willst
wenn du lange speichern willst, dann brauchst du viel Speichermasse und gute Isolierung.

Viel Speichermasse = langes Aufheizen

Mein PL Ofen heize ich 2,5-3,5h an, bis ich das Brot einschieße... ist aber dann auch gleich 15kg Teig...
Mein ALFA 5minuti hat hingegen keine Speichermasse im Gewölbe und nach 15min mach ich die erste Pizza...
Benötigt jedoch Glut im Backraum um Brot zu backen.

Je länger die Aufheizzeit ist, desto seltener wird der auch angefeuert...

Willst du also primär Pizza machen, würde ich zu einem ALFA tendieren... eher Brot, dann zu einem isolierten Ofen mit viel Speichermasse
Am besten du holst dir was, was hier schon vertreten ist, dann bekommst du zu deinem neuen Ofen auch die besten Antworten.

 

[Gregor Pizza]

Hey Hangingloose,

danke für deine Antwort. Ich will eigentlich schon was massives also wie es die Italiener haben . Die Vor- und Nachteile wie langes einheizen sind mir bewusst, aber ich denke, dass gehört irgendwie dazu.

Aber nochmal zu meiner Ausgangsfrage zurück: Ist es wirklich egal welche Bauform ich habe, ob Halbwölber, Flachwölber oder einfach 4eckig wie ein Backrohr.
Wenn ich eine Backfläche von einer Breite von 50-60cm und Länge von ca. 100cm habe, spielt da die Höhe auch eine große Rolle? Oder kann die dann auch z.B. 40-50cm betragen?

Tut mir leid, dass ich so dumm Fragen muss, aber wenn ich diese Punkte geklärt hätte, weiss ich was ich kaufen muss. Radialsteine oder auch große Schamotteplatten. 4eckig wär baulich das einfachste, aber vielleicht nicht das Beste.

Grazie

 

[DerTeufel]

Natürlich spielt die Höhe eine Rolle, bei 50 cm dürfte dir beim Pizzabacken ganz gewaltig Oberhitze fehlen.

 

[Gregor Pizza]

Hallo Teufel,
was wäre denn dann die beste Höhe? Gibt es da Tabellen oder Erfahrungswerte oder wie soll ich in dieser Richtung weitermachen?

 

[PuMod]

Eine direkte Tabelle wirst du nicht finden.

Aber bedenke folgendes: Wenn du Brot backen magst, kann es sein, dass das Brot ca. 25cm hoch wird. Daher würde ich eine Höhe von ca. 35-40cm wählen. Mauere einen Ring mit senkrechten steinen und dann einen flachen Bogen - wenn du es realisieren kannst einen Korbbogen.

Den Abzug würde ICH immer vorne, direkt hinter die Türe setzen. Denn dann kannst du hinten feuern, die heiße Luft streicht über die Decke (gibt Oberhitze) und geht vorne raus. Außerdem ist der Schieber im Zug dann gut zu erreichen.

Bei einem Bekannten habe ich eine zweite Zuluft hinten gesehen. Das fand ich auch gut. Das Abbrandbild war deutlich besser, da gleichmäßiger.

Einen Fuchs halte ich für überflüssig wenn die Speichermasse auskömmlich ist.

So wäre meine Herangehensweise.

 

[Gregor Pizza]

Zweite Zuluft? Also ich hätte eine Backofentür mit Luftschieber, meinst das reicht nicht? Wie würde die zweite Zuluft aussehen? Ist die im Boden? Wie sieht es da mit Kältebrücke aus?

 

[Gregor Pizza]

Kurze Frage, hab mir einiges angesehen, was haltet ihr davon, wenn ich den Holzbackofen 4eckig mache und somit die Decke eine Schamotteplatte ist.
Innraumhöhe von ca. 60cm, dann ziehe ich eine "Zwischendecke" also eine Schamotteplatte ein und hab somit einen "Fuchs".
Denn das Abgasrohr ist ganz vorne bei der Tür im ersten drittel, die Zwischendecke geht nicht ganz nach hinten, somit wird die Wärme / Abgase über die Zwischendecke wieder von hinten nach vorne geleitet.
Somit hätte ich dann eine Backraumhöhe von ca. 40-45cm.

Wäre dies denkbar? Passt hier auch die Abstrahlwärme? Oder kommt man an einem Gewölbe nicht vorbei?

 

[PuMod]

Zweite Zuluft?

Ja, von hinten.

Kurze Frage, hab mir einiges angesehen, was haltet ihr davon, wenn ich den Holzbackofen 4eckig mache und somit die Decke eine Schamotteplatte ist.

Schau dir mal die Häussler Öfen an, die haben eine gerade Decke.

dann ziehe ich eine "Zwischendecke" also eine Schamotteplatte ein und hab somit einen "Fuchs".

Das was du dann hast, ist ein Ofen mit zwei Ebenen ohne Fuchs.

Wäre dies denkbar?

Ja, aber die Hitzeverteilung ist ungleichmäßiger wenn das System nciht stimmt. Hitze steigt nach oben. Bei einer Kuppel ist das, bauartbedingt, gleichmäßiger. Auch lässt sich bei einer runden Backfläche die Asche besser auswischen.
Schau dir mal die Ramster-Öfen an. Vielleicht ist da was für dich dabei.

Grundsätzlich solltest du eine Idee haben die dir gefällt und diese verfolgen. Hin- und Herspringen hilft dir dabei ja nciht so sehr, oder?

 

[Gregor Pizza]

Hey,

danke für deine Hilfe. Einen Ofen mit zwei Ebenen hätte ich vielleicht, aber ich kann ja die oberste nicht nutzen weil die ja nur hinten offen ist und von vorne sieht man ja nur die "Zwischendecke".

Ich habe eine Idee eines Holzbackofens, ich weiss auch schon wie ich es aussen mache, 40cm dicke Wände, schönes Dach usw. aber bei der "Deckenform" bin ich mir noch nicht sicher. Wahrscheinlich, wie ich so hörte, ist der Flachwölber die bessere Lösung. Dachte evtl mit der Zwischendecke hätte ich ein besseres Ergebnis, aber denken ist nicht gleich denken, deshalb bin ich über eure Profimeinung sehr dankbar!

 

[Schalke]

40cm dicke Wände

Uih, das ist mal ne Hausnummer!
Du solltest aber immer die Relation Speicherstein (Schamotte) und Isolierung im Hinterkopf behalten!
Check mal die verschiedenen Varianten, die du hier im Forum nachlesen kannst:

• Selber bauen
• Häusler
• Ramster
• Polen Ofen (z.B. Kominki)

Ich bin jetzt nicht so der Ofen-Papst, aber vieles was ich bei dir lese, hört sich befremdlich an...
Eines kann ich dir aber versichern:
Die Ramster und Häusler Öfen sind nicht teuer

Lies dich ein und dann entscheide, was du möchtest.

 

[Gregor Pizza]

Also ich möchte auf alle Fälle selber bauen, Ramster, Häusler und Polenofen sind echt tolle Sachen. Aber ich bau mir einen Ofen, daneben Grillstation sowie einen Granitstein auf welchem ich alle Vorbereitungen machen kann.
Beim Ofen habe ich Aussen Klinker mit ca. 13 cm dann hätte ich eine Schicht mit Steinwolle und Keramikmatte und zum Schluss die 12,4cm Schamottesteine.

 

[Schalke]

Ok, gute Entscheidung.
Standort steht auch fest?

 

[Rooster]

40cm dicke Wände

DAS würde ich mir noch einmal ganz gründlich durch den Kopf gehen lassen.
Das ist fast ein 1/2 Meter! Wieviel Tage willst Du aufheizen? damit die Steine Temperatur haben und halten?

Dachte evtl mit der Zwischendecke hätte ich ein besseres Ergebnis, aber denken ist nicht gleich denken, deshalb bin ich über eure Profimeinung sehr dankbar!

Die Zwischendecke würde einem Ramster Pizzaofen entsprechen, (Häussler kenne ich nicht, sieht aber geil aus). Zwischenboden nach vorn, damit hinten ein Spalt ist. Beim Ramster kann man das obere Gewölbe verschieben, je nach Bedarf, Pizza oder Brot. Würde bei Dir entfallen, da gemauert. Also Pizzastellung for ever.
Vielleicht doch einen größeren Ramster oder Häussler, den man auch sehr schön einmauern kann. Granitplatte geht immer, wenn der Platz da ist.

 

[Gregor Pizza]

Hallo,
ja ihr habt schon recht, am einfachsten wäre es einen fertigen zu kaufen und einzumauern, aber ich will dieses Projekt mit eigenen Händen machen.
Einheizen ist auch kein Problem, denn es soll ja zelebriert werden. Ansonsten könnte man sich einen einfach Holzbackofen kaufen, diesen ins Eck im Garten stellen und schnell einheizen.
Die Zwischendecke, wenn diese überhaupt Sinn macht für die Oberhitze, kann ich natürlich verschiebbar machen, denn ich würde sie auch so konstruieren, damit man sie herausnehmen kann. Denn reinigen wird man sie auch müssen, da viel Dreck und Ruß sich mit der Zeit ablagern wird.

 

[Onkelchen]

40cm dicke Wände

DAS würde ich mir noch einmal ganz gründlich durch den Kopf gehen lassen.
Das ist fast ein 1/2 Meter! Wieviel Tage willst Du aufheizen? damit die Steine Temperatur haben und halten?

Ähm ... er hat das ja ein wenig präzisiert.

Die 40 cm sind mit Isolierung und Ummauerung gerechnet.
Schamottdicke ist 12,4cm - also ein liegender Stein.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Gregor Pizza]

Hallo,

warum ist eigentlich der Rauchabzug einmal vorne und bei anderen hinten? Welche Vor- bzw. Nachteile hat man denn da?
Bei meiner Ofentür habe ich ja einen Luftschlitzregler, hier kann ich die Zuluft regulieren.
Wenn ich die Ofentür aufmache, qualmt es dann bei einem vorn angebrachten Abzug mehr raus? Denke nach hinten ist der Zug besser? Oder täusche ich mich da?

 

[Rooster]

warum ist eigentlich der Rauchabzug einmal vorne und bei anderen hinten? Welche Vor- bzw. Nachteile hat man denn da?

Das kommt darauf an...
Ist der Schornstein vorne, ist es leichter ihn zu zuschieben.
Aber, je nach Bauweise...
Bei einer Kuppel würde ich mit Füchsen bauen. Dann hast Du weitestgehend diesen Luftzug. Zur Tür rein und hinten durch die Füchse wieder raus.
Beim Tunnel wird gerne der Schornstein nach hinten verlegt. Ist gut für die Luft/Rauch Zirkulation, hast aber den Nachteil, Schieber hinten. Entweder Gestänge oder laufen.
Bei beiden Varianten gilt, wenn Du andersherum baust, auf Füchse verzichtest, dann hinten eine zusätzliche Luftzufuhr, die man auch zu sperren kann.

Bei meiner Ofentür habe ich ja einen Luftschlitzregler, hier kann ich die Zuluft regulieren.

Vergiss es, die Schlitze sind meistens zu klein. Tür auf beim anfeuern.
Der Schornstein soll über der Türoberkante beginnen, aber tiefer als der Scheitelpunkt des Gewölbes sein.
Beispiel: Gekaufte Türen sind meist 27 cm hoch. Die Kuppel sollte 40 cm +/- über dem Backboden sein. Nicht unter15 cm unter dem Kuppelscheitelpunkt sollte der Schornstein beginnen, damit die Kuppel auch Wärme speichern kann und nicht die Wärme an der Kuppel gleich zum Schornstein raus geht.
Soweit die Theorie.
Bei meinem HBO liegen die Oberkanten der Füchse höher als die Türoberkannte. Trotzdem kommt etwas Rauch aus der Tür und setzt sich am Steinbogen über der Tür ab. Vom Rauch habe ich aber nicht gesehen.

 

[Onkelchen]

Hallo,

warum ist eigentlich der Rauchabzug einmal vorne und bei anderen hinten? Welche Vor- bzw. Nachteile hat man denn da?

Wenn der Rauchabzug hinten ist, ist es leichter das Holz beim Anfeuern nachzulegen.
Du kannst in der vorderen Hälfte des Ofens feuern. Die Flammen und damit die Hitze zieht nach hinten Richtung Rauchabzug. Dadurch bekommst Du eine gleichmäßige Erwärmung des Ofens und kannst bequem in der vorderen Hälfte des Ofens das Holz nachlegen.
Wenn der Rauchabzug vorne ist, musst Du für den gleichen Effekt das Holz nach hinten in den Ofen legen, was bei Feuer und Hitze im Ofen nicht ganz so leicht ist.

Andererseits hat der vordere Rauchabzug den Vorteil, dass Du beim Pizza backen (wenn es mehr als nur ein - zwei Lagen sind) hinten im Ofen eine Glut und ein kleines Feuer halten kannst, während Du im vorderen Bereich des Ofens die Pizza backst. Die Hitze zieht dann von hinten über die Pizza in den vorne liegenden Rauchabzug.

Ich habe den Rauchabzug hinten am Ofen, weil bei mir das Brotbacken die Hauptanwendung ist. Dafür habe ich den Ofen gebaut und ihn deshalb darauf ausgelegt.

Auf einen Fuchs habe ich der Einfachheit halber verzichtet.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Gregor Pizza]

Wie ist das beim Brotbacken? Räumst du da den Ofen direkt aus? Oder hast du da dann vorne ein kleines Feuer?