Hi,
die Chilis werden klassisch getrocknet, damit sie haltbar sind.
Aus diesen getrockneten Chilis wird dann nach Bedarf Harissa gemacht.
Die Chilis nehmen beim Einweichen weniger Wasser auf, als sie beim Trocknen verloren haben, daher wird die Paste weniger wässrig.
Theoretisch könnte man auch halbgetrocknete Chilies nehmen. Dies ist aber in der klassischen nordarfikanischen und arabischen Kultur nicht üblich, weil man dort zur Haltbarmachung die Chilies erstmal trocknet.
Mit frischen Chilies wird es zu wässrig, wodurch die Haltbarkeit des Harissa selber leidet.
Wenn man nur getrocknete - also nicht vorher eingeweichte - Chilies im Mixer zerkleinert und dann einfach nur Wasser dazu gibt, wird das Gemisch zu "sandig" weil das entstandene Chilipulver das Wasser nicht mehr so aufnimmt wie eingeweichte Chilies, bei denen die Struktur aus Haut und Fleisch noch intakt ist.
Wenn Harissa aus passend getrockneten und dann eingeweichten Chilies gemacht ist, ist es mit etwas Olivenöl bedeckt auch im angefangenen Glas problemlos über 2-3 Jahre im Kühlschrank haltbar - sofern nicht vorher leergegessen.
Selbst ohne Kühlung hält es elendig lang, wodurch es nichts ausmacht, dass man in den nordafrikanischen und arabischen Ländern sein Harissa aus 100 Liter Bottichen portioniert bekommt beim Einkauf.
Einfach an der klassischen traditionellen Herstellungweise orientieren, dann bekommt man auch das beste Ergebnis.
Viele Grüße
Onkelchen
werd ich dem nächste mal testen solange ich noch frische chilis habe 
)
Und allgemein gilt: Einfach mal Machen! Kochen ist immer ein bischen: Try and error. 
