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Hefezopf, ich bräuchte mal Rat

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe mir einen Hefezopf gebacken. Ich liebe ihn, aber mir will der nie richtig werden.

Mein Problem aktuell:

- Ich verwendete Trockenhefe, hatte nur die da.
- Ich erstellte einen Vorteig, etwas Milch, TL Zucker, lauwarm und Trockenhefe verrühren
- Hefe schäumte wunderbar auf
- Alles vermischen, Butter flüssig, Eier, Pr. Salz, Mehl, Hefe
- Kenwood kneten lassen

Der Teig wollte nicht richtig aufgehen, auch nicht bei 30 Grad.

Okay, nochmals Vorteig erzeugt, in den Teig reingeknetet. Dann ging der Teig auf.

Backen bei 160 Grad, Abdecken mit Papier, der Zopf wird mir nie fluffig, die Rinde ist hart. ETC.

Ich mache Kuchen aller Arte, geht alles prima von der Hand, nur Zopf, der will nie.

Ich frage euch nach euren Erfahrungen und bin Dankbar um Rezepte und Tipps.

Danke, OLI
 

habanasmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi Oli,
du hast keine näheren Angaben zum Rezept gemacht, deshalb ist das vielleicht etwas stochern im Nebel?!
Hier ein paar Tips, die mir, als erklärtem Süßgebäck-Chaot etwas geholfen haben.

  1. Hefemenge? - sollte ca. 1,2 - 1,6% vom Mehl sein (bei Trockenhefe davon ca. 1/2 - 1/4, da konzentriert, abhängig vom Hersteller).
  2. Butter - nicht flüssig, sondern kalt am Ende des Knetvorgangs In kleinen Stücken unterkneten.
  3. Mehl - Typ 550 funzt gut und ich nehme noch Tipo00 (Pizzamehl) mit dazu, das hat mehr Eiweiß und entwickelt mehr Kleber. Damit kann man besser auskneten und der Teig wird fluffiger.
  4. Nach dem Kneten, Teig in Schüssel o. Wanne abgedeckt warm gehen lassen, nach 30min. einmal zusammenfalten und nochmal ca. 30min gehen lassen. Dann auf die Arbeitsfläche kippen, je nach Flechtart aufteilen, vorsichtig langwirken, kurz entspannen lassen, dann flechten und auf Blech nochmal gehen lassen, bis deutliche Volumenzunahme feststellbar, dann bestreichen mit Eistreiche, bestreuen wenn gewünscht und ab in den gut vorgeheizten Ofen.
  5. Backen - 160°C ist viel zu wenig, da trocknet der Teig mehr, als daß er backt! Am besten Ober-/Unterhitze anbacken mit 245-255°C mit Schwaden, nach Beendigung Ofentrieb (ca. 5-10min) runter auf 210°C und fertigbacken bis gold-braun (ca. 35-45min, je nach Dicke).
So, daß wären nur so ein paar Grundlagen, an denen man sich orientieren kann, guck mal, wo du ansetzen kannst!
Rezepte gibt es massenweise im Netz, guck mal in den einschlägigen Foren u. Blogs (z.B. Brotbackforum - Rezeptindex oder Blötzblog - Rezeptübersicht).
Ich spare mir die Flechterei mittlerweile lieber und backe als Brioche in einer Kastenform, ist etwas streßfreier, da ich zwei grobmotorische "linke" Hände habe!;)
GUCKSTDU : Unser täglich Brot gib uns heute...

Viel Erfolg!
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin @Olli
da muss ich Dir mal meine bewährte Rezetur raussuchen,
damit er so wird wie bei mir....
Ist versprochen...

Das kneten würde @habanasmoker genau so gelingen....mit seinen
grobmotorischen Händen....stapelt er gern tief;)

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OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
du hast keine näheren Angaben zum Rezept gemacht,
Okay, Rezept habe ich aus dem Chefkoch genommen.

Butter - nicht flüssig,
Chefkochrezept meinte flüssige Butter, ich habe auch schon in anderen Rezepten (z.B. auf der Packung des Zopfmehls vom Vorarlberger Mehl) flüssige Butter gelesen.

Typ 550 funzt gut und ich nehme noch Tipo00 (Pizzamehl) mit dazu,
Dieses Zopfmehl habe ich verwendet, ital. Pizzamehl habe ich da, das werde ich probieren.

245-255°C mit Schwaden
Okay, das kriegt mein Ofen hin, Schwaden soll heißen? 'Wasserschüssel mit rein?

nach Beendigung Ofentrieb (ca. 5-10min) runter auf 210°C und fertigbacken bis gold-braun (ca. 35-45min, je nach Dicke).
Das Zurückschalten nach 5 bis 10 min reicht also aus, da ist berücksichtigt, dass der Ofen eine Zeit lang fürs Abkühlen benötigt?
Zur Backdauer? Könnte man auch die Kerntemperatur messen und danach die Backzeit bestimmen? Ich habe mit Google was von 93° erfahren.

da muss ich Dir mal meine bewährte Rezetur raussuchen,
damit er so wird wie bei mir....
Ist versprochen...
Super nett von dir. Vielen Dank

So wie es auf dem Bild dargestellt ist, so ein Ergebnis hätte ich gerne.

Danke

Oli
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Stimmt, ich verwendete ganze Eier, da mich das Eiweiß reute
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Übriges Eiweiß einfach zum nächsten Rührei oder Omelette-Teig geben, Eiklar kann man auch einfrieren.
Neben der (zu großen) Hefemenge macht Eiweiß Hefegebäcke trocken und strohig.
Flüssige Butter läßt sich leichter unterkneten als feste, das ist dann schon ein Geduldsspiel. Mit der kalten Butter bekommst Du aber sehr viel schönere Teige, das lohnt sich also.
Wenn Du Deinen Zopf vor dem Backen mit Eigelb bzw. einer Mischung aus Eigelb und Milch abstreichst, ist Schwaden nicht nötig.
Ob Dein Zopf fertig ist, läßt sich auch mit der Stäbchenprobe feststellen.
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Übriges Eiweiß einfach zum nächsten Rührei oder Omelette-Teig geben, Eiklar kann man auch einfrieren.
Danke, Einfrieren klingt gut.

feste, das ist dann schon ein Geduldsspiel. Mit der kalten Butter bekommst Du aber sehr viel schönere Teige, das lohnt sich also.
Okay, ich habe ein Kenwood, da ist Kneten easy.

Wenn Du Deinen Zopf vor dem Backen mit Eigelb bzw. einer Mischung aus Eigelb und Milch abstreichst, ist Schwaden nicht nötig.
Ich denke, dass das geronnene Eigelb das Austrocken verhindert.

Ob Dein Zopf fertig ist, läßt sich auch mit der Stäbchenprobe feststellen.
Danke, am Holzstab darf kein Teig beim Reinstechen kleben bleiben. KT Messen wäre auch eine Option?
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich halte mich mal an dein Rezept.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich backe den Hefezopf hier ab und an - selbst beim ersten Mal, als völliger Back-Legastheniker, gelang der super genial. Mittlerweile habe ich die Hefe auf ein Viertel reduziert und knete in der Maschine schön aus. Die Garzeiten erhöhen sich natürlich durch die wenige Hefe.
Auf irgendwelche speziellen Mehle greife ich nie zurück - handelsübliche 405-er und 550-er kommen bei mir zum Einsatz.
Rezept im Dateianhang.
 

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OP
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ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, ich versuche mich gerade erneut, den alten festen Zopf musste ich erst mal verspeisen, alleine. :D
Nun hoffe ich, dass der nun besser wird. Ich habe mich an das pdf Rezept gehalten.

Nun wird der Teig noch in der Kenwood geknetet und wird gleich mal zum Gären ins Backrohr gestellt.

Ich frage mich, ob das Zopfen wichtig ist für die Struktur oder nur eine optische Sache ist.
Auch frage ich mich, ob ich den Teig danach einfach nochmals kneten soll und dann als "Klotz" ohne Flechten auf das Backblech geben soll.
Soll ich vor dem Formen, nach der langen Gehzeit den Teig nur kneten oder auch falten?

Zum Bestreichen ein ganzes Ei nehmen wie im Rezept oder nur den Eidotter, könnte dann ja zwei nehmen. Ich las im Netz von beiden Arten, weiß aber nicht welche besser ist.

Merci
OLI
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nach der Gare wird der Teig nicht mehr geknetet sondern nur noch gewirkt (in Form gebracht). Wichtig ist, dass Du Spannung in den Teig bringst, damit er gut aufgehen kann. Dazu kannst Du einen Zopf oder einen runden Laibmformen oder ihn wie ein Toastbrot aufarbeiten und in einer Kastenform backen. Zum Bestreichen nur Eigelb mit etwas Milch verrührt.
 
OP
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ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wichtig ist, dass Du Spannung in den Teig bringst, damit er gut aufgehen kann.
Meinst du mit Spannung reinbringen VOR dem Gären oder nach dem Gären und vor dem Formen? Wie bringe ich Spannung rein?
Ich habe den Teig mit der Kenwood geknetet und den Teig gleich in der Schüssel zum Aufgehen drinnen gelassen.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nach dem Gären in der Schüssel (Stockgare) wird der Teig aufgearbeitet, das nennt man wirken.
Wenn Du einfach einen runden Laib formen willst, schau da:
http://www.homebaking.at/weizenteig-rund-formen/
Wenn Du einen Zopf flechten willst, teile Deinen Teig in 3 Teile, forme runde Ballen, wie im Video, 20 Minuten liegen lassen. Dann mit beiden Händen in gleich lange Stränge rollen und den Zopf flechten.
Dann muss der geformte Teigling nochmal gehen, das ist dann die Stückgare.
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@ollli
Ich mach es bisschen anders.
Beschreibe es wenn ich meine Rezeptur für meinen Hefezopf reinstelle.
 
OP
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ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich habe nun drei Würste gerollt, ist schon etwas rissiger als in einem YT Video von einem Bäcker gezeigt. Dort lassen sich die Würste wie weiche Knetmasse ausrollen. Geflochten habe ich jetzt und lasse den Zopf nochmals gehen, habe ein feuchtes Tuch über den Zopf gelegt. Passt das?

Eidotter mit Prise Z und S oben.
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...und verkabelt...
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ollli

ollli

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mein Backrohr ist schon komisch.
200 Grad Oberunterhitze, das Mav. zeigt aber 158 an. Ich habe aber kein Müll, sondern ein Neff Gerät um viel Geld.

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, fertig, ich habe den Stäbchentest gemacht, KT war auf 85°, habe beendet.

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
mmmmmhhh, ist der flaumig
 
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