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Hefezopf, ich bräuchte mal Rat

Wie konnte Oma immer den besten Zopf backen- so ganz ohne Technik wie Thermometer, Chefkoch und Küchenmaschine?!?
Wenn du dir dein Rezept raussuchst, knete deinen Teig einfach mal mit den Händen, dann spürst du auch, wie sich ein funktionierender Teig anfühlt. Deine Stränge sind etwas zu dick, so braucht dein Zopf in der Mitte sehr viel Zeit, bis er durchgebacken ist- außen wird er dadurch auch trockener... Gleichmässige Dicke und du kannst nochmals etwas fluffigere Scheiben geniessen :-)
Dein Ofentrieb war klasse, das nächste mal evtl noch Mandelscheibchen mit drauf und ich komm auch zum probieren :-) mach dir nicht so viel Gedanken, ein Hefezopf lief früher immer so nebenher, ist kein Hexenwerk, wobei Oma immer den Besen in der Küche hatte :P
Grüßle Klaus
 
ollli schrieb:
Okay, nächstes Mal Kneten mit der Hand ohne CC.
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Da kann man sehr unterschiedlicher Meinung sein...durch das Kneten baut man ein Glutengerüst auf, welches nachher dafür verantwortlich ist, dass die Gärgase im Teig bleiben, diesen heben und locker machen. Da muss man von Hand schon sehr ausdauernd kneten.
Allerdings würde ich Dir dazu raten, die Hefemenge deutlich zu reduzieren. Schau Dir mal dieses Rezept an:
https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/
 
@Olli
Ohne jetzt Unseren @Schönwetter-Angler zu nahe zu treten..;)
Kannst Du beim Rezept auf 1/2 Würfel reduzieren.
Du must deinem Teigling dann mehr Zeit zum „Gehen“ lassen.
Ich nutze dazu die Hefeteigfunktion im M...le...
Alternativ Ofen auf 30-35 Grad vorheizen und reichlich Wasser nebeln und dann
Ofentür zu und und warten...

PS: mit einem Hefewürfel verbacke 3-5 kg Mehl...aber das ist dann Übungs- und Gefühlssache
und...
auf sogenannte 3 min. Brote sollte man verzichten.:)
 
eibauer schrieb:
Ohne jetzt Unseren @Schönwetter-Angler zu nahe zu treten..;)
Kannst Du beim Rezept auf 1/2 Würfel reduzieren.
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Keine Bange, Du trittst mir damit nicht auf die Füße - alles gut.
Ich hatte es aber beim Rezept schon erwähnt, dass ich mittlerweile nur 1/4 der Hefemenge nehme.
Schönwetter-Angler schrieb:
Mittlerweile habe ich die Hefe auf ein Viertel reduziert und knete in der Maschine schön aus. Die Garzeiten erhöhen sich natürlich durch die wenige Hefe.
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Dann ist ja alles
 
Kleines Update:
Seit ich den Zopf, Brioche so mache, wie hier empfohlen, wird er nur noch perfekt. Wenig Hefe bringt gaaaaaanz viel, hohe Anfangstemp. und dann Zurückregeln, bringt Volumen und Fluffigkeit.

Vorher habe ich etwas Schweinebraten gezupft und auf einem Pizzateig "verwertet", der Topf musste mal wieder sauber gemacht werden. Also billige Kohle rein die ausgasen muss, Topf auf Durchzug geöffnet und 400°C erreicht.
Nach etwas Abkühlen habe ich den Mini angeschlossen und 500g Mehl zum Zopfteig verarbeitet in einer Gussform in den Blumentopf gestellt.

Ich mache den Zopf nur noch mit KT Fühler. 92°C und der Zopf wird wirklich immer auf den Punkt perfekt.
Heute im Grill habe ich gemerkt, dass die Temp. im Rohr und im Topf nicht vergleichbar sind. Die 220 Grad im Topf waren etwas zu hoch, die 180 danach auch. Das sind die Temp. für das Rohr, da wird alles perfekt. Im Topf werde ich nächstes mal 20 Grad abziehen. Innen alles bestens, aber die Gussform hat außen etwas Branding hinterlassen, was zwar nur optisch etwas "anders" aussehen lässt, geschmacklich wurde der Brioche aber sehr gut.
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Ich bekomme die Würste nicht so regelmäßig hin, geschweige den, die dann so schön zu zopfen.
 
eibauer schrieb:
Hast Doch ja ganz schön ins Zeug gelegt @Schönwetter-Angler :)
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Danke für die Blumen - ist aber halb so wild, den so zu formen.
ollli schrieb:
Ich bekomme die Würste nicht so regelmäßig hin, geschweige den, die dann so schön zu zopfen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist gar kein Hexenwerk. Ich bin nach dem Rezept vorgegangen, dass ich weiter oben gepostet hatte. Nur wollte ich diesesmal einen "kleinen" Hefezopf backen und habe 750g Mehl anstatt nem Kilo genommen. Mehl war ordinäres 405-er. Hefe ca. 5g und vorsichtig mit der Flüssigkeit.
Bei den meisten Rezepten, die man so findet, stimmt oftmals die Flüssigkeitszugabe nicht. Die ist meist viel zu hoch. Da hat man dann einen sehr flüssigen Teig, der sich kaum oder nur sehr schwer verarbeiten lässt. (bestes Beispiel sind die hochgelobten Burger Buns nach J. Fischer - abgesehen von der irrsinnigen Beschreibung der zeitverzögerten Zutatenzugabe sind die bei angegebener Flüssigkeitsmenge absolut zu flüssig und lassen sich kaum weiterverarbeiten)
Mittlerweile sehe ich die Flüssigkeitsangaben in den Rezepten nur noch als groben Anhalt. Ich gebe erstmal weniger zu und lasse den Teig mischen. dann prüfe ich, ob die Konsistenz so ist, wie ich sie mir vorstelle - ist der Teig zu schwer, gebe ich noch ein wenig Flüssigkeit zu. (schau mal beim YouTub-er "ClemensBerlin" - der erklärt das sehr gut)
Anschließend knete ich den Teig in der Küchenmaschine sauber aus - in diesem Fall ca. 11 Minuten.
Da hier nur 5g Hefe verwendet wurden, habe ich dem Teig ca. 4 Stunden Ruhe gegönnt. Anschließend habe ich mir 3 Portionen abgewogen und diese Portionen rundgewirkt und 10 Minuten entspannen lassen. Würde ich den Teig sofort nach dem Rundwirken (Schleifen) zu Strängen formen wollen, zieht sich der Teig immer wieder zusammen, da zu viel Spannung im Teig ist.
Die geschliffenen Teiglinge rolle ich mit der Hand unter leichtem Zug nach außen auf ca. 60 bis 80 cm aus. Immer schön von der Mitte nach außen rollen - mehrmals. Klappt eigentlich einwandfrei.
Das Flechten ist eigentlich auch kein Akt, wenn der Teig gut zu verarbeiten ist.
Da mir wieder ein recht großer Hefezopf gelungen war :-D musst der diagonal aufs Backblech. Dort habe ich ihn noch einmal eine gute Stunde im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung und abgedeckt garen lassen - bis er sich halt merklich vergrößert hat.
Gebacken mit Ober-/Unterhitze bei um die 180°C bis zur gewünschten Bräune.
 
@Schönwetter-Angler
Das stimmt. Ich habe das Flechten an der Weiblichkeit gelernt.
Wer einen gut gegangenen Teig in den Händen hält...weiß was Sinnlichkeit bedeutet..;)
 
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