Heiß geräucherter Schweinebauch (Bacon)

[Gast-1jZqf6]

Ich bin sehr stolz auf meinen ersten selbst erzeugten Bacon, der ist viiiel besser als der gekaufte! Ich hoffe ich konnte euch Lust zum Nachbauen machen, es lohnt sich wirklich sehr!

...vielen Dank für die Weitergabe der Pics und deinen Erfahrungen, das sieht wirklich Klasse aus, was du da fabriziert hast...das spornt zum Nachbauen an. Ich hoffe du siehst meine folgenden Fragepunkte nicht als Kritik deiner Vorgehensweise - sondern als Hinterfragung von meinen Wissens- und Erfahrungslücken für meine ersten Gehversuche im Räuchern:

• Du schreibst von 35g/kg NPS, sonst lese ich Grössenordnungen von 20g/kg aber für Kaltgerauchtes - heisst das, die Heissräucherart verlangt einfach mehr Salz (vielleicht weil der Bacon später als geschmacksgebende Zutat Verwendung findet) oder der Grund ist eher im Bereich von "Geschmacksache" zu suchen?
• Wo immer ich Informationen übers Räuchern entnommen habe, stand dass nach dem Pökeln mittels NPS Mischung in der Vacuumtüte (alternativ in der wiederholt gewendeten Plastikbox) zunächst ein
  • "durchbrennen" erfolgt, was den Umrötungsprozess nach innen fortführt
  • und anschliessend ein Abtrocknen der Oberfläche - damit sich an der Feuchtigkeit kein unerwünschtes Kondensat niederschlägt.
    • bei dir sehe ich Schwarte unten - Rippenseite mit den entferten Rippenknochen oben. Macht das wegen der kürzeren Räucherzeit nix - oder?

 

[Hellboy76]

...vielen Dank für die Weitergabe der Pics und deinen Erfahrungen, das sieht wirklich Klasse aus, was du da fabriziert hast...das spornt zum Nachbauen an. Ich hoffe du siehst meine folgenden Fragepunkte nicht als Kritik deiner Vorgehensweise - sondern als Hinterfragung von meinen Wissens- und Erfahrungslücken für meine ersten Gehversuche im Räuchern:

• Du schreibst von 35g/kg NPS, sonst lese ich Grössenordnungen von 20g/kg aber für Kaltgerauchtes - heisst das, die Heissräucherart verlangt einfach mehr Salz (vielleicht weil der Bacon später als geschmacksgebende Zutat Verwendung findet) oder der Grund ist eher im Bereich von "Gescmacksache" zu suchen?
• Wo immer ich Informationen übers Räuchern entnommen habe, stand dass nach dem Pökeln mittels NPS Mischung in der Vacuumtüte (alternativ in der wiederholt gewendeten Plastikbox) zunächst ein
  • "durchbrennen" erfolgt, was den Umrötungsprozess nach innen fortführt
  • und anschliessend ein Abtrocknen der Oberfläche - damit sich an der Feuchtigkeit kein unerwünschtes Kondensat niederschlägt.
    • bei dir sehe ich Schwarte unten - Rippenseite mit den entferten Rippenknochen oben. Macht das wegen der kürzeren Räucherzeit nix - oder?

Erst mal danke für dein Lob, freut mich sehr.

Zweitens ist Kritik nichts negatives, sondern ein Werkzeug um seine Leistungen permanent zu verbessern...

Also, die 35g/kg NPS sind eigentlich niedrig angesetzt, da wir bei uns allgemein nicht sehr viel Salz verwenden. Der Bacon ist auch nicht sehr salzig, sondern nur ganz leicht wie wir es mögen.

Du kannst deinen Schweinebauch nach dem Vakumieren auch noch etwas durchbrennen lassen, jedoch war das bei mir nicht nötig da ich den Bauch ja ständig gewendet habe und sich so ein weiteres umröten erübrigt hatte. Die Farbe ist ja gut zu erkennen und hat für mich absolut gepasst.

Bei mir wurde ja liegend geräuchert, also wird sich IMMER etwas Kondenswasser bilden das dann auf dem Fleisch stehen wird. Dies ist jedoch nicht schlimm und tut dem Geschmack keinen Abbruch. Du kannst natürlich den Bauch auch mal wenden, jedoch ist der Rauch so dick dass bei mir überall genug ans Fleisch kommt.

Beim Räuchern von Forellen wie HIER ist hingegen das Trocknen sehr wichtig für die schöne Farbe...

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen und etwas zum Gelingen deines Vorhabens beitragen.

Gruß,

Hellboy76

 

[Pitcook]

kann mich nur anschließen , wirklich geraten .

 

[stubenhocker]

Danke das der Beitrag wieder nach oben gehoben wurde, hatte ich überlesen.
Perfekte Vergrillung wie immer! Daumen hoch!

 

[miaschmeckts]

das ist genau das , was ich schon lange gesucht habe.

 

[Hellboy76]

Freut mich sehr, kann ich nur empfehlen das mal zu versuchen.

Wirst sehen, ist nicht zu vergleichen mit dem Bacon den du im Laden bekommst.

Gruß,

Hellboy76

 

[miaschmeckts]

allein schon die optik hats mir angetan. jetzt muss ich nur schaun, wie würzen. du hast ja fertiggewürz verwendet, sowas hab ich nicht.
ich werd mal verschiedene ansätze machen. einmal nur NPS, zucker und pfeffer, und einen versuch mit zusätzlich senfsaat, kümmel und koriander. hab ja zeit zum probieren.

 

[miaschmeckts]

sodala, 2 probanden liegen jetzt im vakuum im kühlschrank.
den ersten hab ich puristisch gewürzt mit 35g NPS, 5g Rohrzucker, 6g pfeffermischung je 1 kg
der zweite erhielt zusätzlich 3g paprika, 3g kümmel, 2g koriander, 2 g senf je kg.
jetzt wirds täglich gewendet, und am 24.10. kommen die beiden in den rauch, dann werden wir weiterschaun.

ich werd berichten.

 

[Jogi_La]

Schaut mega gut aus !!! Respekt

 

[Jogi_La]

sodala, 2 probanden liegen jetzt im vakuum im kühlschrank.
den ersten hab ich puristisch gewürzt mit 35g NPS, 5g Rohrzucker, 6g pfeffermischung je 1 kg
der zweite erhielt zusätzlich 3g paprika, 3g kümmel, 2g koriander, 2 g senf je kg.
jetzt wirds täglich gewendet, und am 24.10. kommen die beiden in den rauch, dann werden wir weiterschaun.

Anhang anzeigen 1807441
Anhang anzeigen 1807442
ich werd berichten.

Bin gespannt auf Deine Fotos.....

 

[miaschmeckts]

du kannst ja am 25.10. nach der arbeit zum probieren kommen der toni h. kommt auch
fotos und bericht gibts natürlich trotzdem.

 

[miaschmeckts]

sodalaze, die beiden probanden wurden aus dem vakuum befreit, abgewaschen, und 30 min gewässert. variante 2 bekam zur weiteren identifizierung einen zahnstocher in die schwarte.
dann blieben sie noch eine zeit zum trocknen liegen, und dann ab in den borniak bei 105°C. zielkerntemperatur war 62°C.
rauch habe ich mit der schaltuhr gesteuert, d.h. 30 min rauch, 30 min pause, da der generator einfach zu viel raushaut.
die 62°C warn beim kleineren stück nach 2 h 15 min erreicht, beim grossen nach 2,5 std. und das ganze schaut schon mal gut aus und duftet verführerisch. erst mal abkühlen lassen, morgen ist dann anschnitt. werde berichten.

Anhang anzeigen 1814345

das gleiche motiv mitm handy aufgenommen, die kamera hat iwie einen rotstich.

 

[Hellboy76]

Sieht sehr gut aus, toller Erstversuch.

Bin gespannt wie du geschmacklich mit deinem Bacon zufrieden bist.

Gruß,

Hellboy76

 

[miaschmeckts]

angeschnitten, und für gut befunden.
die einfache variante mit nur salz und pfeffer ist unsere erste wahl. der bacon war zwar nicht so saftig, wie der bacon ausm laden, aber der geschmack war um etliches besser.
jetzt die frage, wie bekomm ich es saftiger? oder warn die stücke einfach zu klein?

 

[miaschmeckts]

also, heut hamma weiter dran gegessen, und fein mit der maschine aufgeschnitten. das mit dem nicht so saftig war ein irrtum. meine weiber ham gsagt, ich soll ned so an schmarrn daher reden. der bacon is perfekt. isser eigentlich auch. allen, die bisher probiert haben schmeckt die einfache variante am besten. muss ich jetzt mal ein paar kilo einpökeln.

 

[Pandomo]

Das wird nachgebaut!

 

[Hellboy76]

also, heut hamma weiter dran gegessen, und fein mit der maschine aufgeschnitten. das mit dem nicht so saftig war ein irrtum. meine weiber ham gsagt, ich soll ned so an schmarrn daher reden. der bacon is perfekt. isser eigentlich auch. allen, die bisher probiert haben schmeckt die einfache variante am besten. muss ich jetzt mal ein paar kilo einpökeln.

Dachte ich mir schon...

Gruß,

Hellboy76