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heißgeräucherte Gänsebrust im Kirschrauch

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Um etwas weiter auszuholen: Vor gut einer Woche kam ein Kumpel bei mir vorbei und fragte, ob ich zwei Gänsebrust-Filets brauchen kann. Da sagt man doch nicht nein :) Die Gans stammt von einem befreundeten Bio-Geflügelzüchter und wurde vom Azubi filetiert. Nicht ganz perfekt, aber durchaus brauchbar. Wie gesagt, einem geschenkten Gaul (Gans) schaut man nicht ins Maul (Schnabel) :)

Dann begann das große Überlegen: Was mach ich aus den Brüsten? Am Ende kam ich zum Schluss, dass ich mal was neues ausprobieren möchte: eine heißgeräucherte Gänsebrust im Kirschrauch. In der Regel werden hierfür eher Entenbrüste verwendet, ich wollte das Ganze einfach mal mit der Gans ausprobieren.

Ausgangsmaterial: 2 Gänsebrüste a 250g

Pökel-Gewürze:

16g NPS
16g brauner Rohzucker (zur Info: 10g reichen vollkommen aus)
1 TL Koriander
1 TL Oregano
1 TL Kardamom
1/2 TL Ingwer gemahlen
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Szechuan Peffer
1/2 TL Madagaskar-Pfeffer
1 Stange Bengalischer Pfeffer

Alle Gewürze rein in den Mörser und so fein wie möglich mahlen. NPS und Zucker untermischen, die Brüste mit der ganzen Mischung bedecken und dann ging es für 5 Tage ab ins Vakuum. Die Brüste wurden täglich gewendet, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht. Beim Öffnen der Tüte kam mir ein ends-genialer Geruch entgegen, das war schon sagenhaft. Anschließend wurden die Brüste abgewaschen und von allen Gewürzen befreit (nur abwaschen, nicht dauerhaft wässern!) und zwei Tage im Kühlschrank offen zum abtrocknen liegen gelassen.

Am Samstag ging es dann ans räuchern. In meiner Napi-Kugel wurde ein kleiner Minion-Ring gelegt und mit zwei großen Chunks vom feinen Kirschholz bestückt, nach 2 Stunden Räuchern wurde nochmal ein Chunk nachgelegt. In die kleine Koniks füllte ich ca. 750ml warmes Wasser und ca. 1/4 Liter kräftigen spanischen Rotwein ein, dazu gesellten sich 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholder-Samen, 2 Nelken, 1 TL Szechuan Peffer und die Schale einer Bio-Mandarine.

Die Temperatur beim Räuchern lag konstant bei 85 Grad, angepeilt war eine Kerntemperatur von 80 °C. Nach 4,5 Stunden lag die KT bei etwa 50 °C, allerdings musste ich das Räuchern dann leider einstellen, ein Unwetter machte mir einen Strich durch die Rechnung und ich verlagerte alles ins Backrohr. Dort blieben die Brüste noch rund 1,5 Stunden, bis die angestrebten 80 °C KT erreicht waren. So sah das ganze dann am Ende aus:

2017-11-25 15.47.11.jpg

Da musste ich mich schon enorm zusammenreißen, dass ich nicht eine direkt anschneide. Nach dem Abkühlen wurden beide noch für zwei Tage zum Ausruhen in den Kühlschrank verfrachten, bis dann der Anschnitt erfolgte. Hier das Endergebnis:

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Um es kurz zu machen: Der "Gänseschinken" ist mit Abstand das beste, was ich im letzten Jahr fabriziert habe. Das Fleisch ist einfach nur genial. Die Aromen von den verschiedenen Pfeffer-Sorten kam super durch und auch der Rotwein-Dampf hinterließ sehr angenehme Aromen. Kurz: Ich bin mit der Aktion super zufrieden, vor Weihnachten wird dann das gleiche nochmal wiederholt, dann aber mit deutlich mehr Fleisch.
 

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AGEES

Dauergriller
sieht verdammt lecker aus is ma was anderes
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Freut mich, dass euch mein Werk gefällt. Wie oben schon angemerkt, das einzige was ich beim nächsten Mal ändern würde, ist die Menge an Zucker im Pökel-Rub. Da reichen 10g sicherlich aus.
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei Ente reicht eine KT von 75 Grad. :)
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Geil :woot:
Ist gespeichert :thumb1:
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz großes Kino!
:respekt:
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mich hat vorhin noch eine PN erreicht. Hätte man auch gleich hier posten können :)

Frage: Besser mit oder ohne Haut räuchern? Und: Brüste während des Räucherns wenden?

meine Meinung: Mit Haut. Die kleine Extraportion Fett tut dem Fleisch gut und trägt auch zu einem angenehmen Geschmack bei. Die Gänsebrüste sind generell sehr mager, da schade das bisschen Fett nicht.

Thema Wenden: Ich wende nicht. Hautseite immer nach oben, so fließt das austretende Fett immer erst über das Fleisch und hält es saftig.
 

weibee

Veganer
Wenn das mei Spatzl sehen tät müsste ich schon wieder raus an den Grill!

:respekt:, starke Nummer!!!
 

choco73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schön und auch mir tropft jetzt der Zahn!

Super gemacht und garnatiert den Aufwand wert gewesen
 

Urmeli59

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
sieht Klasse aus :thumb1:
muss ich mir unbedingt merken, Bookmarkt gesetzt
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kann man sowohl als auch.

Ich habe die Brüste abkühlen lassen und sie im Kühlschrank noch etwas durchziehen lassen. Bei Entenbrüsten hab ich damit immer richtig gelegen und bei den Gänsebrüsten war das sicherlich auch nicht falsch. Anschließend hab ich sie aufgeschnitten und größtenteils kalt gegessen. Einen kleinen "Burger" hab ich damit aber auch gebaut. Hierfür hab ich die Gänsebrustscheiben in der Mikrowelle sanft erwärmt (lauwarm), Ziegenkäsetaler in einer Pfanne angebraten und das ganze dann mit einer Vollkornsemmel, Vogerlsalat, eingemachten Preiselbeeren und etwas Majo zu einem Burger vereint. Das war auch richtig genial.
 
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