Heißgeräucherte Wurst unters. Farben

[Maddin77]

Hallo zusammen

ich habe es bei manchen Würsten gehabt, heute auch wieder, das sich teilweise unterschiedliche Farben, an ein und der selben Wurst bilden.
Hoffe man sieht was ich meine
Die Dicke im unteren Bereich

Die Dünne ziemlich Mittig

die Würste hängen frei und berühren sich nicht.
Nun würde ich das natürlich gern in Zukunft vermeiden.
Heißgeräuchert bei 65 grad ca 1,5h im El Fuego.
Was könnte oder ist der Grund dafür?
wäre fürs Tipps dankbar.

 

[schweinemami]

So wie das ausschaut, sind die Würste trotzdem zu nahe beisammen gehängt. Hab ich auch öfters, wenn ich zu viele in den Schrank hänge. Irgendwie kann da der Rauch nicht durch, auch wenn sich die Würste nicht wirklich berühren

 

[Burn_out]

Das passiert schonmal in den improvisierten Räucheröfen, wenn die Würste zu eng hängen. Um das zu vermeiden müsste eigentlich Der Rauch umgewälzt werden. Kleiner Lüfter oder so.

 

[LGresch]

Das habe ich des öfteren. Es ist in meinen Augen ein Platzproblem. Tut dem Geschmack ja keinen Abbruch, es post lediglich ein optisches Problem.
Rauch umwälzen ist eine Möglichkeit, umhängen eine andere. Ich denke aber, das ist jammern auf hohem Niveau. Für uns Hobbywurstler wird man kein absolut perfektes Ergebnis erreichen, wie mit Profimaschinen (ich meine damit jetzt einen großen Profi Räucherschrank) aus einer Fleischerei.

Grüße, Lutz

 

[Alex W.]

Die schauen aber gut aus!

Das habe ich auch immer wieder, in einem haushaltsüblichem Räucherofen lässt sich halt keine absolut gleichmäßige Rauchverteilung erzielen. Selbst beim Direktvermarkter bei uns haben die Würste oft blasse Stellen. So sieht man wenigstens dass es keine Industriewürscht sind.

 

[Maddin77]

Hmmm, danke erst mal für eure Antworten

also doch immer noch Platzprobleme

ich verwende schon extra Räucherschienen damit sie weiter auseinander gehen, aber klar irgendwo ist der Schrank immer zu klein bzw. Zu Voll
Gleich noch ne frage

nach dem Rauch
Schön Rot

nach dem Brühen wieder Blasser siehe oben
Ist das auch normal?
Wahrscheinlich.

 

[Alex W.]

Ich hab an den Würsten nichts auszusetzen, kann nichts blasses erkennen Sind das Debreziner?

Ich denke nicht dass es ein reines Platzproblem ist, es liegt eher an der ungleichmäßigen Strömung im Räucherofen. Industrielle "Räucherkammern" (sowas: https://www.fessmann.com/produkte/universalanlagen/turbomaten/detail/turbomat-t1900/) lösen das Problem, indem sich nicht auf natürlichen Zug verlassen wird, sondern der Rauch über Düsen kontrolliert eingeblasen und damit gleichmäßig verteilt wird. Für den Hobbyeinsatz ist das aber ein Overkill

 

[Maddin77]

Ja @Alex W. sind Debriziner

 

[Hühnerfuß]

Hi Martin,
Ich kann nichts erkennen, was zu beanstanden wäre.
Mir gefallen die Würste sehr gut.
Die von meinem Metzger sind auch nicht besser.
Wenn man selber macht, will man ein perfektes Ergebnis,
das kenne ich von mir auch.

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Martin.
Alles noch im vertretbaren Rahmen.

Heißgeräuchert bei 65 grad ca 1,5h im El Fuego.

Neben zu wenig Platz ist die Ungeduld oft ein Problem.
Nicht einfach nur heißräuchern, sondern vorher um irgendwas bei 1 Stunde bei 60°C abtrocknen und umröten lassen. Öfter kontrollieren halt.
Bei 70°C räuchern bis die Farbe passt. 1,5 h ist schon mal ne Ansage. So lange habe ich noch nie heißgeräuchert. I.d.R. liege ich irgendwo um die 30 Minuten bis zu 1 Stunde.

nach dem Brühen wieder Blasser siehe oben
Ist das auch normal?

Vollkommen normal.

 

[edü]

die 'hellen' stellen können auch durch einen höheren fettanteil an der stelle entstehen - manchmal sind es auch lufteinschlüsse . . .

 

[Maddin77]

Danke @Schönwetter-Angler
Ich hatte sie 2,5h bei RT hängen zum trocknen und Umröten

Okay Platz werde ich nächste Woche etwas mehr haben. Dann schau ich ob das besser wird.

ja Unzufriedenheit gepaart mit wenig Erfahrungen = Fragen über Fragen

@edü
Ja das kenne ich leider auch, aber das schaut doch etwas anders aus

 

[Alex W.]

Ich hatte sie 2,5h bei RT hängen zum trocknen und Umröten

Das bringt nicht viel, du darfst schon etwas Temperatur drauf geben. So ähnlich wie es @Schönwetter-Angler beschreibt mach ich es auch. Ich kann die Temperatur nicht exakt steuern, da ich einen improvisierten Räucherofen zum Heißräuchern habe. Ich zünde einen großen Haufen mit Holzkohle (noch besser sind Brikkets) unten im Räucherofen an, darüber kommt ein Blech. Dieses verhindert dass ich die Würste grille. Die Temperatur steigt zunächst auf etwa 70°C, da lass ich die Würste mit ganz geöffneter Abluft etwa eine halbe Stunde trocknen. Sobald sie sich trocken anfühlen werfe ich Sägemehl auf die Glut, dass es raucht als gäbe es kein Morgen mehr. Dadurch fällt die Temperatur wieder auf etwa 50°C, trotzdem hab ich nach einer halben bis einer Stunde eine schöne Räucherfarbe.

 

[Maddin77]

Wird das nächste mal so probiert

 

[Schönwetter-Angler]

Ich hatte sie 2,5h bei RT hängen zum trocknen und Umröten

Wenn Du das so möchtest, dann musst Du das über Nacht, evtl. 24 Stunden lang machen.
Wichtig ist, dass die Wurst richtig abgetrocknet ist. Sonst bekommst Du keinen richtigen Rauch an die Wurst. Mit zunehmender Zeit bringst Du so nur schwarze "Farbe" ans Räuchergut.
Auch bei diesem Weg ist die Stunde vorm Räuchern mit Temperatur umzusetzen - das Prinzip des Heißräucherns eben.

Schau hier - die waren etwa 45 Minuten ohne Rauch bei 60°C und nicht ganz 1 Stunde bei 70°C mit Rauch.

 

[Maddin77]

Notiert, wird so das nächste mal versucht.

habe mit dem ElFuego eben auch nicht so viel Möglichkeiten gehabt, was Platz und Temperatur angeht.

danke

 

[Maddin77]

Hallo

ich habe hierzu nochmal eine Frage,
Würde man so eine Wurst auch Löchern also mit so einem Wirstspicker? Vor dem Räuchern.
Kann es sein das die blassen Stellen von der Luft im Darm kommen beim „schlechten“ füllen.

an der Rauchmenge liegt es eher nicht finde ich

hab sie sogar nach der Hälfte der Zeit umgehängt, als ich Holz nachgefüllt habe.

 

[Schönwetter-Angler]

Kann es sein das die blassen Stellen von der Luft im Darm kommen beim „schlechten“ füllen.

Welche blassen Stellen meinst Du?
Zwischen den Würsten, da wo sich das "Abdrehen" geöffnet hat?
Wenn es das ist, dann musst Du besser abdrehen und besser, also luftfrei füllen.
An den Aufhängestellen bleibt die Wurst meistens blass - hier berühren dich die Würste gerne mal, so dass kein Rauch an die Wurst kommt. Bei den Standard-Rauchspießen wie bei Dir passiert das aber eher selten. Im unteren "Knick" berühren sie sich aber.
Ist aber nicht so schlimm, passiert bei professionellen Würsten auch.

Wenn Du nicht gerade absolut feines Feinbrät abgefüllt hast, dann kannst ruhig pricken damit die Luft entweichen kann. Besser ist aber gleich beim Füllen und Abdrehen Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit Handfüllern aber schwer.

 

[Maddin77]

Danke
Das mit dem Füllen, wird von mal zu mal versucht besser zu machen.
Die abgedrehten stellen meine ich nicht.

leider habe ich keine Detail Bilder gemacht
Hier leicht zu erahnen. Ist aber schon gefroren

die untere Wurst ist richtig blass.
So was meine ich

oder hier

Ich würde das nächste mal eben so eine Wurst wo viel Luft drin ist mal löchern, wenn es was bringen würde.
Nur habe ich das eben noch nie gemacht, und wollte fragen ob das was bringen würde.

 

[Schönwetter-Angler]

Ich würde das nächste mal eben so eine Wurst wo viel Luft drin ist mal löchern, wenn es was bringen würde.
Nur habe ich das eben noch nie gemacht, und wollte fragen ob das was bringen würde.

Schlechter werden kann es nicht. Prick richtig rein. Am besten mit so einem 2-nadeligen Wurststipper.
Es wird Dir beim Heißräuchern und beim Brühen nichts auslaufen.
Die weißen Stellen sind definitiv Lufteinschlüsse.
Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, so prick sie sofort nach dem Füllen und lass sie eine Nacht abtrocknen. Dann heißräuchern. (aber vorher trotzdem die Aufwärmphase)