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Heißgeräucherter Lachs

Alte Wurschthaut

Alte Wurschthaut

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfreunde,

ich habe mich heute entschlossen Lachs zu machen. Also 7.00 Uhr in die Metro und die Bestände leer kaufen. Um alles etwas zu beschleunigen habe ich die Gewürze grob zerstoßen das Salz und den Zucker in der Mühle zu Staub gemahlen. Es entstehen Koteletts, Files und Pfefferfiles im Heißrauch.

Gewürze:
300g Meersalz
300g Speisesalz
200g Rohrzucker
200g Zucker
30g Wacholderbeeren
10g Dillspitzen
30g Senfkörner
Weißer Pfeffer

Die Masse von 1070g wurde nicht alles verbraucht sondern nur die Hälfte, ich mache immer auf Vorrat man kann ja nie wissen was einen so alles auf die schnelle in die Finger kommt.

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Das Werk ist vollbracht.
Vom Einkauf bis zur Vollendung in 10 Stunden. Und das mit 23 Kg Rohmasse und -7,5°C im Schnee.
Ein stressiger Tag ist zu Ende.
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Brandmeister schrieb:
Die Gewürzmischung klingt interessant. Wie lange lässt Du sie einwirken?
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Hallo Brandmeister
in der Regel 12-15 Stunden.
Aber heute war nicht die Regel so das ich wegen Lieferschwierigkeiten der Fa METRO und Mangel an freier Zeit durch Sichtdienst alles an einem Tag durchziehen mußte.

Gruß Ronald
 
Zeus schrieb:
Servus Ronald,

Gut gemacht.
Wie war Konsistenz.
Ich werde aber lieber bei 35 -40°C warmräuchern, somit bleibt Fischfleisch schön mürbe.
Heißräuchern besser fettiger Fisch wie Rotbarsch oder Heilbutt.
Schau mal meine Meeräsche:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-meeraesche.145381/

Grüß
Waldi
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Hallo Waldi,

die Konsistenz ist anhand der kurzen aber heftigen Einwirkzeit und durch den Druck des Gewichtes vom Topf in meiner Sicht besser (saftiger) als wenn der Fisch 12 Stunden durch das Salz entwässert wird. Eins ist aber nicht von der Hand zu weisen des Salz dringt in der kürze der Zeit nicht so tief in das Fleisch des Fisches ein das sollte sich aber bis morgen gegeben haben.
Die Temperatur habe ich nicht ohne Grund so gewählt. Ich mag keine rohen Sachen das Zeug soll wenigstens 5 min 100°C haben. Auf dem Bild war es gerade an der Zeit den Ofen zu zu machen und in die Rauchfase über zu gehen da sinkt die Temperatur ja auf 60°C. Mus ich dir ja nicht zu sagen.

Gruß Ronald
 
derFriedrichsgruener schrieb:
Mache es auch wie Zeus, die fettigen bei mehr Temperatur! War aber ne ganze Menge bei dir!
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Hallo derFriedrichsgruener,

es sind im Ofen 2 Etagen waren aber doch 4 Durchgänge.

Ja und zu der Masse? Vakumieren und Einfrieren wenn die Bekanten und Verwanten sowie die Arbeitskolegen noch was übrig lassen.

Gruß Ronald
 
Alte Wurschthaut schrieb:
Hallo Waldi,

die Konsistenz ist anhand der kurzen aber heftigen Einwirkzeit und durch den Druck des Gewichtes vom Topf in meiner Sicht besser (saftiger) als wenn der Fisch 12 Stunden durch das Salz entwässert wird. Eins ist aber nicht von der Hand zu weisen des Salz dringt in der kürze der Zeit nicht so tief in das Fleisch des Fisches ein das sollte sich aber bis morgen gegeben haben.
Die Temperatur habe ich nicht ohne Grund so gewählt. Ich mag keine rohen Sachen das Zeug soll wenigstens 5 min 100°C haben. Auf dem Bild war es gerade an der Zeit den Ofen zu zu machen und in die Rauchfase über zu gehen da sinkt die Temperatur ja auf 60°C. Mus ich dir ja nicht zu sagen.

Gruß Ronald
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Ich lasse Lachssteaks nasssuren und Filet trocken nur mit Salz und Finestro Lachs Zitronenpfeffer sonst nichts mehr.
 
Zeus schrieb:
Ich lasse Lachssteaks nasssuren und Filet trocken nur mit Salz und Finestro Lachs Zitronenpfeffer sonst nichts mehr.
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:hmmmm: das mit dem nasssuren ist eine Idee da is der Wasseverlust net so arg. Aber die lageschärfe die du nutzt würde mich noch interressieren und die zeit!

Gruß Ronald
 
Zeus schrieb:
Heißräuchern besser fettiger Fisch wie Rotbarsch oder Heilbutt.
Grüß
Waldi
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:thumbdown: Ich hab diese Woch selbstgefangen Rotbarsch im ganzen Heißgeräuchert und es wird nicht mein Favorit :eeek:
Gut das ist m.M. - Das Geschmäcker verschieden sind is OK:santamad:
Hat jemand den RB schon mal kalt gemacht ??

:wurst: @ Roland

23 KG Heißgeraucht :hmmmm: Bekomme daheim immer einen Rüffel wenn ich einen Durchgang kalt mache :evil: Gebeitzt :evil:3 Tage schmeckt er uns am besten !? Schon mal Probiert ??? Meine Mischung ist einfach, 2 Seiten Lachs - Eine Tasse brauner Zucker eine Tasse Salz, einen EL Pfeffer, ein Bund Dill
:wurst:

LG TOM
 
wrathtom schrieb:
:wurst: @ Roland

23 KG Heißgeraucht :hmmmm: Bekomme daheim immer einen Rüffel wenn ich einen Durchgang kalt mache ....
LG TOM
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Das ist noch keine Leistung! 35 kg Lachs, 20 Forellen 1 Hornhecht und 15 kleine Makrelen in 12 Stunden waren bis jetzt die größte Aktion die an einem Tag gelaufen sind.
Der Jahres Verbrauch an Lachs schwankt zwischen 75 Kg und 100 Kg dazwischen laufen 15 bis 50 Forellen.
Über das Fleisch und die wurst habe ich noch keinen Überblick da ich erst mit dem Wursten letztes Jahr angefangen habe. Leberwurst habe ich noch im Kopf das waren ca. 18 Liter die ich eingeweckt habe.

Gruß Ronald
 
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