Hallo liebe Lebensmittelfreunde,
ich esse oft in Restaurants (eigentlich immer, wenn sie auf der Karte stehen) Ochsenbacken.
Und am letzten Schmor-WE waren auch viele Backen zu sehen.
Also ran ans Werk.
Beim MdV fette Ochsenbacken bestellt.
Geliefert wurden sehr schöne österreichische Ochsenbacken vom Almrind.
Hier das Rezept, original ist von Arthurs Tochter: KLICK
(Wie immer etwas abgewandelt, weniger Fleisch und weniger Fond, aber gleichviel Wein und Port und doppelt soviel Cognac, dafür kein Ketchup)
Wurzelgemüse dazu und braten bis leicht braun, Tomatenmark dazu und anrösten
ca. 100ml Portwein dazu und komplett wegreduzieren lassen.
Da darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein und es muss angesetzt haben (nicht angebrannt, also braun statt schwarz)
ca. 100ml Rotwein dazu und komplett wegreduzieren lassen.
Da darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein und es muss angesetzt haben (nicht angebrannt, also braun statt schwarz)
Das ganze dreimal machen, bis beide Flaschen halbleer sind.
Das dauert, ist kein Fast-Food, je nach Topfgröße und Menge 45-60 min
Die Backen wieder dazugeben, den Rest Rot- und Portwein dazu und mit Fonds auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
3 Stunden ganz leicht kochen lassen, ab und zu (alle Stunde) die Backen mal umdrehen.
Herd ausschalten, den Fond durchsieben und über Nacht stehen lassen
Am nächsten Tag Herd anschalten und ganz langsam heiss werden lassen.
Den Fond auf 1/2 einkochen lassen.
Die Backen aus dem Topf nehmen.
In einem Pfännchen 1 EL Tomatenmark anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazu gießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Dunkelschokolade spendieren.
Falls erforderlich mit Pfeffer, Salz, Balsamico und Schokolade oder Zucker abschmecken, (war nicht erforderlich, da war genug BUMS drin.)
Das ganze noch so ca. 15min blubbern lassen
Vorher gab es Kürbissuppe, die hat meine Schwester gemacht und mir gespendet.
Rezept kenne ich nicht, war aber sehr lecker:
Hier die Zutaten
Nach dem Anbraten Fleisch aus dem Dopf rausnehmen.
Zuerst die Zwiebeln dann das Gemüse anbraten.
Tomatisieren
Anbrennen lassen, Wein drauf bzw. Port drauf und komplett wegzischen lassen.
So sieht das nach etwa einer Stunde aus.
Dann das Fleisch wieder drauf, den Rest Port und den Rest Wein drauf und etwas Fond, nur soviel wie wirklich erforderlich ist.
Dann ca. 3 Stunden kochen lassen, den Herd ausmachen, die Sauce sieben, das Gemüse wegwerfen und das Fleisch und die Sauce einfach auf dem Herd stehen lassen.
Am nächsten Tag geht es weiter.
Ich habe nämlich erstens keine Lust 7 Stunden zu kochen und wenn ich wirklich 7h an einem Gericht kochen würde, hätte ich keine Lust mehr es zu essen.
Evtl. spart man sogar etwas Energie, weil wenn ich es am Stück machen würde, würde ich es mind. 5 Stunden kochen lassen.
So sieht die Sauce am nächsten Tag vor dem Reduzieren aus.
Jetzt die Sauce mit dem Fleisch drin auf die Hälfte reduzieren.
Die Balsamico-Cognac Reduktion machen, das Fleisch rausnehmen, die Reduktion und die Schokolade reinmachen, Schokolade auflösen lassen.
Das Fleisch wieder rein und 15min blubbern lassen.
Während des Reduzierens Beilagen mache, hier Schneebällchen.
250g Salzkartoffeln vom Vortag
40g Stärke
1 Eigelb
Petersilie, Salz, Muskat
Verkneten und so lange in heißem Wasser ziehen lassen, bis sie schwinmmen.
Dazu auch noch Rotkraut mit Quittengelee:
Eine Zwiebel in viel Entenschmalz anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, das Kraut und viel Quittengelee dazu.
Würzen mit P&S, Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelke.
Die Sauce ist sämig wie Erbsensuppe und schwarz wie meine Seele.
Ja, kann man essen.
Danach noch bodenlosen Quitten-Käsekuchen: KLICK.
ich esse oft in Restaurants (eigentlich immer, wenn sie auf der Karte stehen) Ochsenbacken.
Und am letzten Schmor-WE waren auch viele Backen zu sehen.
Also ran ans Werk.
Beim MdV fette Ochsenbacken bestellt.
Geliefert wurden sehr schöne österreichische Ochsenbacken vom Almrind.
Hier das Rezept, original ist von Arthurs Tochter: KLICK
(Wie immer etwas abgewandelt, weniger Fleisch und weniger Fond, aber gleichviel Wein und Port und doppelt soviel Cognac, dafür kein Ketchup)
- 3 Ochsenbacken, ca. 1,2 kg
- 1 Flasche kräftigen Rotwein
- 1 Flasche Portwein (Ruby, dann wird die Sauce leichter, Vintage, dann wird sie noch intensiver)
- 1 Bd. Wurzelgemüse
- etwas Tomatenmark
- 4 cl Cognac
- 50 ml Balsamico
- ca. 500 ml Rinderfond
- ca. 20g Lind 85%
Wurzelgemüse dazu und braten bis leicht braun, Tomatenmark dazu und anrösten
ca. 100ml Portwein dazu und komplett wegreduzieren lassen.
Da darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein und es muss angesetzt haben (nicht angebrannt, also braun statt schwarz)
ca. 100ml Rotwein dazu und komplett wegreduzieren lassen.
Da darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein und es muss angesetzt haben (nicht angebrannt, also braun statt schwarz)
Das ganze dreimal machen, bis beide Flaschen halbleer sind.
Das dauert, ist kein Fast-Food, je nach Topfgröße und Menge 45-60 min
Die Backen wieder dazugeben, den Rest Rot- und Portwein dazu und mit Fonds auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
3 Stunden ganz leicht kochen lassen, ab und zu (alle Stunde) die Backen mal umdrehen.
Herd ausschalten, den Fond durchsieben und über Nacht stehen lassen
Am nächsten Tag Herd anschalten und ganz langsam heiss werden lassen.
Den Fond auf 1/2 einkochen lassen.
Die Backen aus dem Topf nehmen.
In einem Pfännchen 1 EL Tomatenmark anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazu gießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Dunkelschokolade spendieren.
Falls erforderlich mit Pfeffer, Salz, Balsamico und Schokolade oder Zucker abschmecken, (war nicht erforderlich, da war genug BUMS drin.)
Das ganze noch so ca. 15min blubbern lassen
Vorher gab es Kürbissuppe, die hat meine Schwester gemacht und mir gespendet.
Rezept kenne ich nicht, war aber sehr lecker:
Hier die Zutaten
Nach dem Anbraten Fleisch aus dem Dopf rausnehmen.
Zuerst die Zwiebeln dann das Gemüse anbraten.
Tomatisieren
Anbrennen lassen, Wein drauf bzw. Port drauf und komplett wegzischen lassen.
So sieht das nach etwa einer Stunde aus.
Dann das Fleisch wieder drauf, den Rest Port und den Rest Wein drauf und etwas Fond, nur soviel wie wirklich erforderlich ist.
Dann ca. 3 Stunden kochen lassen, den Herd ausmachen, die Sauce sieben, das Gemüse wegwerfen und das Fleisch und die Sauce einfach auf dem Herd stehen lassen.
Am nächsten Tag geht es weiter.
Ich habe nämlich erstens keine Lust 7 Stunden zu kochen und wenn ich wirklich 7h an einem Gericht kochen würde, hätte ich keine Lust mehr es zu essen.
Evtl. spart man sogar etwas Energie, weil wenn ich es am Stück machen würde, würde ich es mind. 5 Stunden kochen lassen.
So sieht die Sauce am nächsten Tag vor dem Reduzieren aus.
Jetzt die Sauce mit dem Fleisch drin auf die Hälfte reduzieren.
Die Balsamico-Cognac Reduktion machen, das Fleisch rausnehmen, die Reduktion und die Schokolade reinmachen, Schokolade auflösen lassen.
Das Fleisch wieder rein und 15min blubbern lassen.
Während des Reduzierens Beilagen mache, hier Schneebällchen.
250g Salzkartoffeln vom Vortag
40g Stärke
1 Eigelb
Petersilie, Salz, Muskat
Verkneten und so lange in heißem Wasser ziehen lassen, bis sie schwinmmen.
Dazu auch noch Rotkraut mit Quittengelee:
Eine Zwiebel in viel Entenschmalz anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, das Kraut und viel Quittengelee dazu.
Würzen mit P&S, Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelke.
Die Sauce ist sämig wie Erbsensuppe und schwarz wie meine Seele.
Ja, kann man essen.
Danach noch bodenlosen Quitten-Käsekuchen: KLICK.
.
.... das würde ich sofort bestellen!
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