Herbstwetter meets Chocolate: Patisserie 2.0

[Bär]

@BBQ-Michael: Es ist mir ja fast peinlich, aber ich habe eine Frage, die Du im Handumdrehen beantworten kannst, die mir aber gerade noch ein Rätsel ist. Und auch auf die Gefahr hin, mich hier zum Deppen zu machen, stelle ich sie einfach mal.

Einleitung:
Stell Dir vor, ich habe Pralinen gemacht, Erdbeer-Ganache-Pralinen in der For, von Spitzkegeln (oder Hütchen, man mag die Formen nennen, wie man will). Die Hütchen sind aus weißer Schokolde, und nachdem sie gefüllt, abgekühlt und aus der Form genommen sind, möchte ich sie mit Erdbeer-Gries (zerkleinerte gefriergetrockente Erdbeeren) verzieren, in etwa so, wie hier zu sehen.
Frage: Wie bewerkstellige ich es, dass der Gries haften bleibt (ich würde erwarten, dass auf erkalteteter weißer Schokolade ohne Weites so gar nichts haftet (und auf einem Spitzkegel noch viel weniger als auf einer Trüffelform oben...)
Muss ich da nochmals mit warmer Schokolade pinseln?

Für jedewede Hilfe und jedwenden Tipp an der Stelle bereits herzlichen Dank!

Viele Grüße
Gerhard

PS: Aber bitte, wenn möglich, etwas, das normalsterbliche Bären wie ich es einer bin, hinbringen. Nichts aus den hohen Sphären der Pattiserie...

 

[BBQ-Michael]

Für jedewede Hilfe und jedwenden Tipp an der Stelle bereits herzlichen Dank!

Fakt ist, dass die in Formen gegossenen Spitzkegel vollständig auskristallisieren müssen, bevor man sie aus der Polycarbonatform nimmt. Bei gefüllten Hohlkugeln würde ich sagen, einfach anschließend vollständig mit weißer Schokolade ummanteln und dann punktuell die Lyo-Erdbeeren aufstreuen. Aber das sieht halt bei den Kegeln unschön aus.

Die Idee, einfach etwas weiße Schokolade zu nehmen, ist sicher ein guter Ansatz. Da diese aber auch geschmolzen relativ dickflüssig ist, und auch kleine Tropfen auf den Früchten gut zu sehen sein werden, würde ich es mit Kakaobutter ausprobieren. Die ist geschmolzen deutlich flüssiger und hinterlässt beim Überziehen der gesamten Schokoladenfigur vermutlich nur eine ganz dünne und größtenteils transparente Hülle. Daran lassen sich die Fruchtstücke bestimmt gut befestigen...

Oder aber ein einzelnes (oder 2-3) größere Stücke Erdbeere mit jeweils einem kleinen Tropfen geschmolzener Schokolade gezielt ankleben.

Lass uns an den Ergebnissen teilhaben

 

[Bär]

Kakaobutter

Vielen Dank, das ist doch ein sogar für mich äußerst brauchbarer Ansatz. Und ich wusste doch, dass ich bei Dir Hilfe erfahren würde.

Lass uns an den Ergebnissen teilhaben

Wenn's was wird, auf jeden Fall.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Bär]

und hinterlässt beim Überziehen der gesamten Schokoladenfigur vermutlich nur eine ganz dünne und größtenteils transparente Hülle

Hierzu noch eine Frage @BBQ-Michael, verzeih: Würdest/könntest Du mir einen bestimmten Pinsel emepfehlen? Der müsste meines Erachtens ja recht fein(haarig) sein, nicht?

Erneut besten Dank und viele Grüße
Gerhard

PS: Und ist auch der letzte Beitrag, mit dem ich Dir einen Thread 'zerrede'.

 

[Broilermanny]

Oh Mann wenn das meine Göga sieht...
Hey Iceman an Dir ist ein Patissier verloren gegangen, RESPEKT

Ich selbst liebe Eclairs, ist immer das Erste was ich beim Boulanger einkaufe

 

[BBQ-Michael]

Würdest/könntest Du mir einen bestimmten Pinsel emepfehlen? Der müsste meines Erachtens ja recht fein(haarig) sein, nicht?

Da habe ich leider keine konkrete Empfehlung. Ich nutze einfach verschiedene, möglichst weiche Pinsel aus dem Malereibedarf...

 

[Bär]

Malereibedarf

Okay, vielen Dank. Auf die Idee wäre ich jetzt nicht gekommen, weil ich nicht erwartet hätte, dass die lebensmittelecht sind.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Bär]

weiche Pinsel aus dem Malereibedarf...

Vielen Dank nochamls. Tatsächlich habe ich mit nur ein bisschen googlen lebensmittelechte Pinsel gefunden.

Nun steht dem Vorhaben nichts mehr im Wege, außer natürlich meiner eigenen Unfähigkeit und Inkompetenz.

Cheers
Gerhard

 

[BBQ-Michael]

Es geht weiter...

Nachdem bisher primär das Experimentieren mit den verschiedenen Techniken im Vordergrund stand, und die Füllungen eher sekundär waren, galt es nun, endlich mal Pralinen mit verschiedenen Füllungen herzustellen, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich punkten können.

Für die ToDo-Liste haben wir folgende Sorten identifiziert:

Passionsfrucht (Valrhona Ivoire, Boiron Passionsfrucht, Invertzucker)
Matcha (Valrhona Ivoire, Sahne, Matcha-Pulver, Invertzucker)
Yuzu-Joghurt (Valrhona Ivoire, Sahne, Yuzu-Saft, Yopol (dehydrierter Joghurt), Invertzucker)
Karamellisierte weiße Schokolade (Valrhona Dulcey, Sahne, Invertzucker)

Pralinenformen schminken:

Und nach dem Ausgießen mit Schokolade und kristallisieren lassen auch direkt füllen:

Die übrige Ganache (man macht ja irgendwie immer zu viel davon) haben wir zu Tartelettes verarbeitet:

Nach dem Verschließen der Pralinen dann das Ergebnis:

 

[Kimble]

Whow, grosses Kino , Du bist bei der nächsten Feier als Patti engagiert

 

[Luki25-7]

Super!!! Da würde ich ja gerne mal probieren.

 

[Gaseinsteiger]

Nach dem Verschließen der Pralinen dann das Ergebnis:

Wenn das nur halbwegs so schmeckt, wie es aussieht, muss das der Hammer sein. Ich esse ja nicht gerne Süßkram, aber da würde ich doch mal ein wenig probieren. Machst du das eigentlich nur als Hobby? Mit den Teilen kannst du dich selbstständig machen und reich werden.

 

[BBQ-Michael]

Machst du das eigentlich nur als Hobby?

Ja, nur Hobby...

 

[Ritchie.S]

Vielen Dank nochamls. Tatsächlich habe ich mit nur ein bisschen googlen lebensmittelechte Pinsel gefunden.

Nun steht dem Vorhaben nichts mehr im Wege, außer natürlich meiner eigenen Unfähigkeit und Inkompetenz.

Cheers
Gerhard

Wäre das eine Lösung für dein Problem oder zumindest eine Lösungsrichtung?
https://www.hobbybaecker.de/dekor/l...JeULOcY9fN4u1pXcWl4tzsH6vq9742CUaAkZvEALw_wcB


@BBQ-Michael

Ich weiß noch nicht was mich mehr beeindruckt, eine Fertigkeiten als "Zuckerbäcker" oder als Fotograph, meinen Respekt, dass ist schon echt Erstklassig !!

 

[Bär]

Lösungsrichtung

Hallo Ritchie, das sollte eigentlich auch funktionieren, vielen Dank. Aber fürs Erste habe ich meine Pralinen-Pläne wieder beerdigen müssen; mir fehlt einfach hinten und vorne die Zeit. Schade....
Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Gaseinsteiger]

Ja, nur Hobby...

Wahnsinn. Ich bin stolz wie Bolle, wenn wir mal ein Essen etwas schicker angerichtet haben. Aber gegen dich ist das alles nur hingeklatschtes Imbussbudenniveau. Ich werde mal sehen, wo das noch so hinführt.

 

[Wittigriller]

Ganz großes Tennis!!!

 

[BBQ-Michael]

 

[BBQ-Michael]

@Admin: Vielen Dank fürs Featuren des Threads!

 

[Firechef]

sieht wirklich klasse aus, da ziehe ich meine Kochmütze!