Wow, wow, wow! Das ist schon die ganz hohe Schule 
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Herbstwetter meets Chocolate: Patisserie 2.0
- Ersteller BBQ-Michael
- Erstellt am
- Featured
Wahnsinn!!!!! Hut ab. Du hast nicht zufällig ein Video gefertigt, dass wir Verrückten es uns mal in bewegtem Bild anschauen können? Das wäre nämlich der Oberhammer!
OP
OP
Großes Tennis!
Ich habe mich auch mal intensiv mit Pralinen beschäftigt.
Die waren geschmacklich auch klasse, aber optisch doch eher
nichts zum Verschenken...
Das hier ist Weltklasse!
Ich habe mich auch mal intensiv mit Pralinen beschäftigt.
Die waren geschmacklich auch klasse, aber optisch doch eher
nichts zum Verschenken...
Das hier ist Weltklasse!
Da hättest Du von mir auch halbe Packungen abhaben können, die bekomme ich eh nicht leerGestern kam eine kleine Lieferung zum Wochenende mit dem kleinen Texturas Patisserie-Baukasten
OP
OP
Du weißt doch: Die Texturas-Produkte zeichnen sich ja auch durch ein durchdachtes Marketingkonzept mit kreativen Produktverpackungen ausDa hättest Du von mir auch halbe Packungen abhaben können, die bekomme ich eh nicht leer
OP
OP
Der nächste Versuch:
Minze - mit einer einfachen Minz-Ganache. Der Klassiker a la After Eight: Minze und Zartbitterschokolade passt halt immer.
Himbeer-Joghurt - mit gefriergetrockneten Himbeeren in Yopol (dehydriertes Joghurt-Pulver). Nach einem Rezept von Migoya aus Elements of Desserts. Hörte sich zwar extrem spannend und modernistisch an, ist aber eine - naja - etwas staubige Angelegenheit
Minze - mit einer einfachen Minz-Ganache. Der Klassiker a la After Eight: Minze und Zartbitterschokolade passt halt immer.
Himbeer-Joghurt - mit gefriergetrockneten Himbeeren in Yopol (dehydriertes Joghurt-Pulver). Nach einem Rezept von Migoya aus Elements of Desserts. Hörte sich zwar extrem spannend und modernistisch an, ist aber eine - naja - etwas staubige Angelegenheit
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Optisch wieder eine Wucht, ganz toll!
Mit den After Eights in schön kannst du mich allerdings jagen, finde After Eight ganz gruselig.
Mit den After Eights in schön kannst du mich allerdings jagen, finde After Eight ganz gruselig.
Wow, meinen allergrößten Respekt!
Optisch ein absolutes Highlight, vor allem die ovalen in schwarz mit blau gefallen mir besonders.
Optisch ein absolutes Highlight, vor allem die ovalen in schwarz mit blau gefallen mir besonders.
Michael @BBQ-Michael war so nett und hat mir sein Rezept für die Canelés gegeben, das habe ich mal zum Anlass genommen, ein bisschen Desserts zu üben. 
Desserts sind meine große Schwäche, da ich selten süß esse, mache ich es auch selten. Vor allem gebacken (mit Ausnahme von Burger Buns) habe ich bisher vielleicht 3 x. Neben Michels Canelés wollte ich mich noch an Eclairs versuchen, außerdem Cannoli und ein Risotto-Zitronen Soufflé.
Nach diesem Tag habe ich umso mehr Respekt vor den ganzen Dessert-Champs hier und allen voran Michael.
Ich stand heute geschlagene 11 Stunden in der Küche, habe 4 verschiedene Brandteig Rezepte verkackt, wollte schon aufgeben und alles frustriert hin werfen, habe dann doch noch einen fünften Versuch gemacht, bei dem es dann endlich geklappt hat!
Dafür habe ich dann fest gestellt, dass ich durch die ganzen Fehlversuche beim Brandteig keine Eier mehr für das Baiser vom bereits halb fertigen Soufflé hatte.
Also das Soufflé gestrichen und den Rest fertig gemacht. Canelés, Cannoli, Pistazien Eclairs und Schoko Eclairs. Gabs dann eben nicht zum Kaffee, sondern um 22:00 Uhr als Abendessen.
Hier noch das vergleichsweise stümperhafte Ergebnis, lecker wars aber. Die Canelés schmecken auch sehr gut, sind aber nicht so schön glatt wie bei Michael. Irgendwelche Tips, woran das liegt?
Desserts sind meine große Schwäche, da ich selten süß esse, mache ich es auch selten. Vor allem gebacken (mit Ausnahme von Burger Buns) habe ich bisher vielleicht 3 x. Neben Michels Canelés wollte ich mich noch an Eclairs versuchen, außerdem Cannoli und ein Risotto-Zitronen Soufflé.
Nach diesem Tag habe ich umso mehr Respekt vor den ganzen Dessert-Champs hier und allen voran Michael.
Ich stand heute geschlagene 11 Stunden in der Küche, habe 4 verschiedene Brandteig Rezepte verkackt, wollte schon aufgeben und alles frustriert hin werfen, habe dann doch noch einen fünften Versuch gemacht, bei dem es dann endlich geklappt hat!
Dafür habe ich dann fest gestellt, dass ich durch die ganzen Fehlversuche beim Brandteig keine Eier mehr für das Baiser vom bereits halb fertigen Soufflé hatte.
Also das Soufflé gestrichen und den Rest fertig gemacht. Canelés, Cannoli, Pistazien Eclairs und Schoko Eclairs. Gabs dann eben nicht zum Kaffee, sondern um 22:00 Uhr als Abendessen.
Hier noch das vergleichsweise stümperhafte Ergebnis, lecker wars aber. Die Canelés schmecken auch sehr gut, sind aber nicht so schön glatt wie bei Michael. Irgendwelche Tips, woran das liegt?
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OP
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Sieht auf jeden Fall schon ziemlich ordentlich aus. Eclairs sind toll. Und mit der Isi-Nadeltülle lassen sich die Dinger auch ganz prima füllen. Nur die Glasur ist etwas unregelmäßig. Ich würde mal versuchen, die Dinger kopfüber in die Glasur zu tauchen und dann ggfs. sogar kopfüber trocknen zu lassen.
Das kann verschiedene Gründe haben. Ich nehme an, dass Du eine Silikonform verwendet hast. Hat die Temperatur gestimmt? 190°C sollten es schon sein und dann 45min backen. Deine Caneles sehen noch recht hell aus, vielleicht hat da irgendwas nicht ganz gepasst? Und dann direkt (!) nach dem Backen 10-15 Minuten in den Tiefkühler, damit sich durch das schnelle kühlen eine harte Kruste bildet. Sonst kriegt man die Dinger nicht ordentlich aus der Form raus.
Das kann verschiedene Gründe haben. Ich nehme an, dass Du eine Silikonform verwendet hast. Hat die Temperatur gestimmt? 190°C sollten es schon sein und dann 45min backen. Deine Caneles sehen noch recht hell aus, vielleicht hat da irgendwas nicht ganz gepasst? Und dann direkt (!) nach dem Backen 10-15 Minuten in den Tiefkühler, damit sich durch das schnelle kühlen eine harte Kruste bildet. Sonst kriegt man die Dinger nicht ordentlich aus der Form raus.
Ja, die Glasur war zu flüssig und ich habe sie mit dem Spritzbeutel und einer breiten Tülle aufgetragen, hatte aber zu wenig Masse im Beutel und habe daher unregelmäßig aufgetragen. Nächstes Mal würde ich sie auch eher tauchen. Mit den Eclairs bin ich auch nicht so zufrieden, war aber froh, am Ende überhaupt noch etwas essbares zustande gebracht zu haben. Der Elan beim glasieren um halb 10 Abends war auch nicht mehr so groß.
Die Canelés habe ich wie im Rezept bei 190 Grad für 45 Minuten gebacken und dann direkt in den Gefrierschrank gestellt. Vielleicht liegts an meinem Ofen, habe in meiner Mietwohnung einen billigen Amica Ofen, der hat eine ziemlich große Hysterese, habe mal ein Maverick rein gehängt... Ich versuchs einfach mal etwasd heißer und / oder länger.
Vielen Dank schon mal für die Tips!
Die Canelés habe ich wie im Rezept bei 190 Grad für 45 Minuten gebacken und dann direkt in den Gefrierschrank gestellt. Vielleicht liegts an meinem Ofen, habe in meiner Mietwohnung einen billigen Amica Ofen, der hat eine ziemlich große Hysterese, habe mal ein Maverick rein gehängt... Ich versuchs einfach mal etwasd heißer und / oder länger.
Vielen Dank schon mal für die Tips!
OP
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Mehr zufällig bin ich auf die Idee gestoßen, eine Ganache mit Valrhona Dulcey (der sooo großartigen karamellisierten weißen Schokolade von Valrhona) herzustellen. Da mir die letzten Tage die Zeit fehlte, neue Pralinen zu kreieren, habe ich wenigstens ein paar Tartelettes mit dieser Ganache gebacken.
Die Ganache ist eigentlich ganz einfach hergestellt: 80gr Sahne, 160gr Dulcey-Schokolade, 13gr Invertzucker
Das Ergebnis gefällt mir geschmacklich schon richtig gut. Und auch der Tartelette-Boden selbst ist schön dünn. Für den ersten Tartelette-Versuch also ganz ordentlich. Aber die Dekoration mit dem Schokoplättchen gefällt mir noch nicht 100%ig. Was meint ihr?
Das Rohmaterial
Mürbeteig in die Tarteletteformen gefüllt und blind gebacken. Das Blindbacken (also das Befüllen z.B. mit gehackten Mandeln) hat den Sinn, dass der Boden beim Backen plan bleibt und nicht hoch kommt.
Und fertig...
Gefüllt mit der Dulcey-Ganache und dekoriert mit weißen Schokoplättchen
Die Ganache ist eigentlich ganz einfach hergestellt: 80gr Sahne, 160gr Dulcey-Schokolade, 13gr Invertzucker
Das Ergebnis gefällt mir geschmacklich schon richtig gut. Und auch der Tartelette-Boden selbst ist schön dünn. Für den ersten Tartelette-Versuch also ganz ordentlich. Aber die Dekoration mit dem Schokoplättchen gefällt mir noch nicht 100%ig. Was meint ihr?
Das Rohmaterial
Mürbeteig in die Tarteletteformen gefüllt und blind gebacken. Das Blindbacken (also das Befüllen z.B. mit gehackten Mandeln) hat den Sinn, dass der Boden beim Backen plan bleibt und nicht hoch kommt.
Und fertig...
Gefüllt mit der Dulcey-Ganache und dekoriert mit weißen Schokoplättchen
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Sehen lecker aus, wobei mir irgendwie der Kontrast fehlt. Vielleicht noch was farbiges auf der weißen Schokolade?
Ist das ein klassischer Mürbteig nach 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, ein Teil Zucker?
Ist das ein klassischer Mürbteig nach 3 Teile Mehl, 2 Teile Butter, ein Teil Zucker?
Top :zweidaumenhoch:
ganz großes Kino
ganz großes Kino
OP
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Das genaue Rezept habe ich gerade ehrlich gesagt nicht im Kopf. Auf jeden Fall war es etwas komplexer als nur Mehl, Butter und Zucker. Unter anderem ist eine viertel Tahiti-Vanilleschote enthalten, die für ein dezentes aber durchaus vorhandenes Vanille-Aroma sorgen. Das Rezept (nur für den Teig) stammt übrigens von Christian Hümbs und ist aus dem wirklich empfehlenswerten Buch "Pralinen, Fours und Co"
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Grundsätzlich wie immer klasse, aber Du hast recht ....
Die Plättchen sehen aus wie Jesus-Chips
Ich würde da mehr Kontrast drauf geben und die Form auch nicht ganz so geometrisch wählen
Die Plättchen sehen aus wie Jesus-Chips
Ich würde da mehr Kontrast drauf geben und die Form auch nicht ganz so geometrisch wählen
Evtl klappt es die Tartletts umgekehrt in dunkle flüssige Schokolade oder Ganache zu tunken. Sollte ne glatte saubere Kante ergeben und die verschiedenen Teigfarben entfallen. Farblich ist ja einiges möglich.
@BBQ-Michael, Danke für den Buchtipp. Dachte mir schon, dass das nicht einfach Mürbteiggrundrezept ist.