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Heringe räuchern!?
- Ersteller Tobi68
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Tobi68,
schau doch mal bitte hier: Heringe räuchern!?. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Heringe räuchern!?. Da wirst Du fündig!
Die Lake musst natürlich nach deinem Geschmack herstellen, da wird dir niemand einen Rat geben können.
Bei der Temperatur würden ungefähr 90 Grad reichen.
Bei der Temperatur würden ungefähr 90 Grad reichen.
Eher etwas kürzer.
village idiot
Grillkaiser
Ich lebe an der Flensburger Förde.
Der Hering ist jetzt bei uns angekommen, drei Wochen früher als üblich.
Zur Zubereitung:
Salzlake kann, muß aber nicht.
Temperatur im Räucherofen über 70Grad.
Der Hering verhält sich so wie die Forelle.
Er ist bloß kleiner und dauert deswegen schneller.(Absicht)
Die übliche Druckprobe ist das Maß.
Wenn der Fisch etwas länger im Rauch hängt, ist es i.O..
Viel Erfolg
Nicolai
Der Hering ist jetzt bei uns angekommen, drei Wochen früher als üblich.
Zur Zubereitung:
Salzlake kann, muß aber nicht.
Temperatur im Räucherofen über 70Grad.
Der Hering verhält sich so wie die Forelle.
Er ist bloß kleiner und dauert deswegen schneller.(Absicht)
Die übliche Druckprobe ist das Maß.
Wenn der Fisch etwas länger im Rauch hängt, ist es i.O..
Viel Erfolg
Nicolai
Hi... was sagen die Experten ...
Besser heiß oder kalt räuchern bei Hering ? Ist das im Geschmack sehr unterschiedlich?...
Besser heiß oder kalt räuchern bei Hering ? Ist das im Geschmack sehr unterschiedlich?...
village idiot
Grillkaiser
Ein Unterschied ist da, weil der Fisch beim Heißräuchern zeitnah verzehrt wird.
Beim Kalträuchern wird gesalzen und das Räuchern ist kein Garen, sondern Trocknen und Teeren.
Dreies dient dazu, den Bakterien die Party zu verderben.
Geschmacklich ist es für mich dann eine Frage der geschickten Beilagenwahl.
Wie das geht, wißt ihr alle.
Grüße Nicolai
Beim Kalträuchern wird gesalzen und das Räuchern ist kein Garen, sondern Trocknen und Teeren.
Dreies dient dazu, den Bakterien die Party zu verderben.
Geschmacklich ist es für mich dann eine Frage der geschickten Beilagenwahl.
Wie das geht, wißt ihr alle.
Grüße Nicolai
Sagen wirs mal einfach: der Geschmack ist total unterschiedlich, da ja auch der Herstellungsprozess komplett verschieden ist.
Heiß geräucherter Hering ist der bekannte Bückling.
Die Herstellung ist grob vergleichbar mit der von geräucherten Forellen.
Lake nach Geschmack herstellen, Fische zwischen 12 und 24 Std. einlegen, trocknen und schliesslich 1,5 bis 3 Std bei Temperaturen zwischen 80 und 100 Grad räuchern. Bei Anfangstemperaturen um 100 Grad Temperatur nach ca. 20-30Minuten langsam fallen lassen. Wenn man von Anfang an bei ca. 80 Grad bleibt, kann man dabei bleiben.
Kalt geräucherter Hering ist im Handel manchmal unter der Bezeichnung Lachshering zu bekommen, glaub ich.
So weit ich weiß, wird der eigentlich aus gewässertem Salzhering hergestellt.
Ich hab den allerdings auch schon nach einem Lakebad gemacht. Wie bei allen Räucherrezepten gibts natürlich auch dabei x Rezepte. Es soll angeblich auch mit Trockensalzen funktionieren. Das habe ich allerdings noch nie gemacht, da dabei nach meiner Erfahrung die Bauchlappen immer wesentlich salziger sind, als die Rückenpartien.
Die Lake dafür ist salziger (zwischen 8% und 10%) und der Hering wird je nach Größe zwei bis maximal dreimal etwa 8 Std. in den Kaltrauch gehängt. Somit ist er fester im Fleisch und wesentlich haltbarer als heissgeräucherter Hering. (Bückling)
Im Gegensatz zum heissgeräucherten, der ja gegart ist, ist er streng genommen roh.
Kann mir mal einer erklären warum der Fisch bei fallender Temperatur geräuchert wird
Ich weiss passt nicht aber ist echt geil
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/norge-herring-wird-zu-matjes-livedoku.303135/
Frank
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/norge-herring-wird-zu-matjes-livedoku.303135/
Frank
Weil er schnell gar ist und danach nur noch Rauch für die Farbe und das Aroma nötig ist.
Bei Aal z.B. ist es sogar falsch, mit der Temperatur bis 100 Grad oder darüber zu gehen, sonst gibt es sogenannte Fettschwänze. Dabei verflüssigt sich das Fischfett und sammelt sich im hinteren Bereich des Aals.
Ausserdem werden Fische, die zu lange, zu heiß oder beides geräuchert werden nur noch trocken und sonst gar nichts.
Eher ungenießbar, statt lecker und saftig.
Unbedingt nötig ist dieses sinken lassen der Temperatur nicht, wenn man nur bis etwa 80 Grad geht.
Aber dann sollte man seinen Ofen schon kennen und etwas Erfahrung haben, denn dabei unterscheidet sich der ganze Vorgang etwas von der üblichen Methode.
@fisch2
perfekt erklärt
perfekt erklärt
Danke
Hi,
habe am Samstag meine esten Heringe geräuchert.
War ne volle Entäuschung, evtl. Kann mir jemand bei der Fehlersuche helfen.
Ich habe küchenfertige Heringe angetaut, abgewaschen und 10 Stunden in meine 7.5%ige Salzlake eingelegt.
Habe in den 10 Stunden 3 mal umgerührt damit auch alls gut verteil war.
Gegart wurde 45 min bei 90-110 Grad, genauer habe ich es noch nicht hinnbekommen.
Danach 60 min mit buchenmehl bei abfallender Temperatur geräuchert.
Die Fische sehen ja gut aus, waren aber viel zu weich, wässrig, wusste auch nicht das die soviel Gräten haben
waren das so weich und schlabberig fast nicht zu essen.. ( warm gegessen)
Nachher werde ich mir noch einen von den inzwischen kalten Heringen genehmigen, habe aber jetzt schon einen Hals, sieht so aus als wenn der erste Versuch Misslungen ist..
2x10 habe ich noch im Froster liegen bin offen für Vorschläge..
Kann es sein das die Fische nicht mehr ok waren?
Einmal eingefrorene Heringe sind kein Problem? Mache ich mit meinen Forellen auch immer..
habe am Samstag meine esten Heringe geräuchert.
War ne volle Entäuschung, evtl. Kann mir jemand bei der Fehlersuche helfen.
Ich habe küchenfertige Heringe angetaut, abgewaschen und 10 Stunden in meine 7.5%ige Salzlake eingelegt.
Habe in den 10 Stunden 3 mal umgerührt damit auch alls gut verteil war.
Gegart wurde 45 min bei 90-110 Grad, genauer habe ich es noch nicht hinnbekommen.
Danach 60 min mit buchenmehl bei abfallender Temperatur geräuchert.
Die Fische sehen ja gut aus, waren aber viel zu weich, wässrig, wusste auch nicht das die soviel Gräten haben
waren das so weich und schlabberig fast nicht zu essen.. ( warm gegessen)Nachher werde ich mir noch einen von den inzwischen kalten Heringen genehmigen, habe aber jetzt schon einen Hals, sieht so aus als wenn der erste Versuch Misslungen ist..
2x10 habe ich noch im Froster liegen bin offen für Vorschläge..
Kann es sein das die Fische nicht mehr ok waren?
Einmal eingefrorene Heringe sind kein Problem? Mache ich mit meinen Forellen auch immer..
Anhänge
schwer zu sagen..., mir fällt nur dieser Punkt auf
das wäre für meine Verhältnisse zu lange, vor allem wenn du bis 110 Grad gegangen bist
Jow, verstehe nur nicht warum wässrig und weich, wenn sie Furztrocken gewesen wären würde ich dir voll und ganz zustimmen.
2 Versuche habe ich noch..
Auf dem Bild in dem GN Blech ist ganz rechts einer zu sehen der von innen gesehen quasi vom Bauch her aufgeplatzt ist, war bei 3-4 der Fall, habe ich so auch noch nicht gesehen..
Farblich schaun sie gut aus. Aber dieses Aufplatzen deutet wirklich fast auf zu lange zu viel Hitze hin.
Beschreib mal dein ganzes Vorgehen und auch deine Lake genauer. Da könnte der Grund für die weiche und wässrige Konsistenz zu finden sein. Könnte.
Das Einfrieren sollte eigentlich keine große Rolle spielen.
Warum hast noch zwei Versuche? Du musst doch nicht jedes mal gleich 10 Stück reinhängen.
Beschreib mal dein ganzes Vorgehen und auch deine Lake genauer. Da könnte der Grund für die weiche und wässrige Konsistenz zu finden sein. Könnte.
Das Einfrieren sollte eigentlich keine große Rolle spielen.
Warum hast noch zwei Versuche? Du musst doch nicht jedes mal gleich 10 Stück reinhängen.
Schade dass sie dir nicht schmecken, optisch gefallen sie mir sehr gut.
Ich mache meine Lake aus Gemüsebrühe selbst, Suppengrün ausgekocht mit Lorbeerblättern Pfeffer/Senfkörner usw. Schon seit Jahren so für Forellen. Von dieser erkalteten Brühe nehme ich 2 Liter, und 375gr. Kochsalz und 3 Liter Wasser.
Das wird kräftig aufgerührt bis das Salz aufgelöst ist, darein habe ich 20 Heringe gelegt, mit einem tiefen Teller obenauf zum beschweren für 10 Stunden in den Kühlschrank.
Jetzt fällts mir noch was ein was ich anders gemacht habe als sonst.. ich hatte die Heringe zum trocknen bei offener Tür, ne halbe Stunde im Ofen hãngen gelassen, sonst hatte ich das immer draussen gemacht und in der zeit das Holzfeuer angemacht.
Wollte hier den Vorteil des Elektro Ofens nutzen, aber gross Temperatur haben die dabei auch nicht bekommen..
Die 110 Grad können es natürlich sein, der Ofen schaltet bei erreichen des Schaltpunktes zu tief bis auf 80 Grad ab... wollte deswegen etwas übersteuen um dem gegenzuwirken..
Da ich die im 10er Pack vakkumiert habe macht es schon Sinn mit ner 10er Ladung zu arbeiten, ansonsten muss ich mir halt mal ein Wochenende Zeit nehmen, da hast du schon recht..
Ich verstehe es halt nicht da ich letztens 24 Forellen gemacht hatte und da gabs keine Probleme, deswegen dachte ich es hängt mit den Heringen zusammen..
