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Herstellung eines Pizzateiges

Interessant. Verpackung ist aber gleich...
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Salute in die Runde, danke für die Infos, vor allem das mit Friesinger ist sehr interessant. Werde ich mal testen...

Apropos Lidl, hab festgestellt die Baresa Tomaten für 65 Cent/Dose kommen auch aus der Region Salerno, nur knapp 20km von San Marzano sul Sarno entfernt...

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Haben für mich 1:1 exakt genauso geschmeckt wie die DOP-Tomaten und auch der Erntetag ist bei fast allen im optimalen Bereich. Hatte auch schon die Cirio Pelati gehabt (gibts bei uns im V-Markt für 1,80€/400g und haben sogar ein offizielles AVPN-Siegel), hab aber auch da keinen Unterschied geschmeckt.
 
Bei meinem Lidl gibt es solche Dosentomaten nicht. Bei Aldi gibt es die hin und wieder. Muss noch bei Kaufland scheuen. Eine kleine Stadt, aber 2 grosse Filialen. Die eine hat Toom und die andere Real ersetzt. 2 Filialen, 2 unterschiedliche Sortimente.
 
Hallo Zusammen,
bin noch relativ neu hier im Forum und mache meine ersten Schritte mit einem Luigi II von Unold. Zum Teig kneten verwende ich mangels Alternative einen Thermomix TM5.
Hierauf beziehen sich meine folgende Fragen:
Der Teig wird beim Kneten mit dem TM ja erfahrungsgemäß ziemlich warm, meine Ergebnisse waren bisher durchwachsen.
Ich möchte deshalb beim nächsten Mal Eiswasser für die Teigherstellung verwenden. Ich schätze mal zum abmessen eher wiegen wie über eine Skala?
Dann kann das gleiche zu erreichende Gewicht von Wasser bzw. Wasser mit Eiswürfeln verwendet werden?
Wieviele Eiswürfel kommen ins Wasser bzw. gibts hier eine Art Zieltemperatur?
Wird der Knetvorgang mit noch umgeschmolzenen Eiswürfeln gestartet, oder erst später?
Danke Euch!

Viele Grüße
Daniel
 
Ustersbacher schrieb:
Hallo Zusammen,
bin noch relativ neu hier im Forum und mache meine ersten Schritte mit einem Luigi II von Unold. Zum Teig kneten verwende ich mangels Alternative einen Thermomix TM5.
Hierauf beziehen sich meine folgende Fragen:
Der Teig wird beim Kneten mit dem TM ja erfahrungsgemäß ziemlich warm, meine Ergebnisse waren bisher durchwachsen.
Ich möchte deshalb beim nächsten Mal Eiswasser für die Teigherstellung verwenden. Ich schätze mal zum abmessen eher wiegen wie über eine Skala?
Dann kann das gleiche zu erreichende Gewicht von Wasser bzw. Wasser mit Eiswürfeln verwendet werden?
Wieviele Eiswürfel kommen ins Wasser bzw. gibts hier eine Art Zieltemperatur?
Wird der Knetvorgang mit noch umgeschmolzenen Eiswürfeln gestartet, oder erst später?
Danke Euch!

Viele Grüße
Daniel
Zum Vergrößern anklicken....
@5E8A5T14N du machst doch an und an Teig im Thermomix. Magst du dem Padavan ggfls unter die Arme greifen? 🙂
 
Ustersbacher schrieb:
Hallo Zusammen,
bin noch relativ neu hier im Forum und mache meine ersten Schritte mit einem Luigi II von Unold. Zum Teig kneten verwende ich mangels Alternative einen Thermomix TM5.
Hierauf beziehen sich meine folgende Fragen:
Der Teig wird beim Kneten mit dem TM ja erfahrungsgemäß ziemlich warm, meine Ergebnisse waren bisher durchwachsen.
Ich möchte deshalb beim nächsten Mal Eiswasser für die Teigherstellung verwenden. Ich schätze mal zum abmessen eher wiegen wie über eine Skala?
Dann kann das gleiche zu erreichende Gewicht von Wasser bzw. Wasser mit Eiswürfeln verwendet werden?
Wieviele Eiswürfel kommen ins Wasser bzw. gibts hier eine Art Zieltemperatur?
Wird der Knetvorgang mit noch umgeschmolzenen Eiswürfeln gestartet, oder erst später?
Danke Euch!

Viele Grüße
Daniel
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Bei Waldis Pizza im Blog (nicht YouTube) ist m.W. ein Thermomix Teig - ein schneller, also kein Luxus.
 
Ustersbacher schrieb:
Hallo Zusammen,
bin noch relativ neu hier im Forum und mache meine ersten Schritte mit einem Luigi II von Unold. Zum Teig kneten verwende ich mangels Alternative einen Thermomix TM5.
Hierauf beziehen sich meine folgende Fragen:
Der Teig wird beim Kneten mit dem TM ja erfahrungsgemäß ziemlich warm, meine Ergebnisse waren bisher durchwachsen.
Ich möchte deshalb beim nächsten Mal Eiswasser für die Teigherstellung verwenden. Ich schätze mal zum abmessen eher wiegen wie über eine Skala?
Dann kann das gleiche zu erreichende Gewicht von Wasser bzw. Wasser mit Eiswürfeln verwendet werden?
Wieviele Eiswürfel kommen ins Wasser bzw. gibts hier eine Art Zieltemperatur?
Wird der Knetvorgang mit noch umgeschmolzenen Eiswürfeln gestartet, oder erst später?
Danke Euch!

Viele Grüße
Daniel
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Quälgeist schrieb:
@5E8A5T14N du machst doch an und an Teig im Thermomix. Magst du dem Padavan ggfls unter die Arme greifen? 🙂
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Salute 🥳

Wasser bei 6 Grad reicht
Zutaten alle abwiegen
Mixtopf kann man auch in den Kühlschrank/eisfach stellen

Frischhefe im Wasser lösen, Mehl ins Hefewasser im mixtopf kippen, Teig Programm 3,5-4minuten
Letzte 60-90 Sekunden das Salz durch den Deckel zugeben
Auf die Arbeitsplatte kippen und zur Kugel für die Stückgare machen, man kann zuvor auch noch 2 x dehnen und falten .

Funktioniert prima für Teige 55-65% hydration

Edit sagt noch: 1kg Mehl gehen da schon, mehr würde ich nicht auf einmal machen
 
Ustersbacher schrieb:
Keine Stock- nur Stückgare?
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Dann lass den Teig nach dem kneten mit einer Schüssel abgedeckt als Kugel 2h stehen, Stich dann ballen ab und mach Kugeln für die stückgare
Geht alles
Idealerweise führst du den Teig in der stückgare erstmal kalt und dann je nach Dauer der kalten Führung 4-6h vorm backen bei RT

Edit: damit der Teig nicht breit läuft kannst für die Stückgare leicht geölte runde Plastikdosen nehmen zb ikea365, 1kg Joghurtbecher .....
 
O.K., wenn ich Dich richtig verstanden habe, machst du normalerweise nach dem Knetvorgang direkt die Stückgare, erst kalt und dann die letzten 4-6 Stunden bei Raumtemperatur. Wie lange sollte die kalte Stückgare denn mindestens dauern?
Ich schätze mal, wenn man die Basics aus Deinen Ausführungen oben nimmt, kann man das auf fast jeden Teig übertragen, bzw. mit einem TM zubereiten?
 
Ustersbacher schrieb:
Hallo Zusammen,
bin noch relativ neu hier im Forum und mache meine ersten Schritte mit einem Luigi II von Unold. Zum Teig kneten verwende ich mangels Alternative einen Thermomix TM5.
Hierauf beziehen sich meine folgende Fragen:
Der Teig wird beim Kneten mit dem TM ja erfahrungsgemäß ziemlich warm, meine Ergebnisse waren bisher durchwachsen.
Ich möchte deshalb beim nächsten Mal Eiswasser für die Teigherstellung verwenden. Ich schätze mal zum abmessen eher wiegen wie über eine Skala?
Dann kann das gleiche zu erreichende Gewicht von Wasser bzw. Wasser mit Eiswürfeln verwendet werden?
Wieviele Eiswürfel kommen ins Wasser bzw. gibts hier eine Art Zieltemperatur?
Wird der Knetvorgang mit noch umgeschmolzenen Eiswürfeln gestartet, oder erst später?
Danke Euch!

Viele Grüße
Daniel
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Der TM ist super zum Teigkneten
nimm eiskaltes wasser aus dem Kühlschrank
stell den mixbecher vorher auch rein das der auch sehr kalt ist
nimm nicht mehr als 550 600 gr Mehl , das ist für mich die Obergrenze , das reich für 4 ballen a ca 240 gr
kauf dir dieses messer auf ali
https://es.aliexpress.com/item/1005..._main.111.467a194dJjFwEc&gatewayAdapt=glo2esp
es gibt auch einen " offen Deckel " auf Ali auf eigene gefahr ---
der teig wird Spitze
IMG_1186.jpeg
 
Hi BerniKarat,
danke für Deinen Beitrag.
Ich vermute mal, Du verwendest das gezeigte Teigmesser von Ali selbst? Was macht das denn besser?
Der Deckel "offen" hat wahrscheinlich den einzigen Vorteil, dass man reinschauen kann?

VG Daniel
 
So, habe nun meine erste Sauerteig Pizza gemacht. Habe ganz viel hier im Forum gelesen und habe mich nun getraut, etwas auszuprobieren und hoffe auf Feedback. Die Pizzaapp habe ich zum ersten Mal genutzt und mir wurde folgendes vorgeschlagen:

1kg Mehl (Caputo)
620ml Wasser
30g Salz
20g Weizensauerteig (habe meinen Roggensauerteig umgezüchtet)
12h Stockgare und 12h Stückgare bei RT (21 Grad)


Die Teiglinge sahen echt gut aus und ließen sich sehr gut aus der Ballenbox lösen. Irgendwie bin ich mit den Ergebnissen nicht so zufrieden, obwohl es echt gut schmeckt. Der Rand hat fast schon zu sauer geschmeckt. Entweder 20g Anstellgut waren zu viel oder mein Sauerteig ist zu sauer? Ich hatte ihn extra einen Tag vorher gefüttert, da er da ja weniger Milchsäure enthält oder?

Ich bin noch relativ neu im Pizzagame und habe in den letzten 3 Monaten alle 2-3 Wochen mit Hefe gebacken (viele Rezepte von Teichners Pizza Palace). Ich habe den Tefal Pizza Pronto.

Brot backe ich auch erst seit einem halben Jahr, allerdings ausschließlich Roggenvollkornbrot mit meinem Roggensauerteig. Deswegen wollte ich auch mal eine Sauerteigpizza probieren.

Was mir auffällt:

Manchmal ist der Rand schön luftig, mal fällt er dann doch irgendwie zusammen. Der Teig ließ sich deutlich schwerer ausbreiten als die Teige mit Hefe, ist das normal? Allerdings war der Teig deutlich elastischer und absolut reißfest.

Ich bitte sehr gerne um Tipps und Rückmeldungen.

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