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Gast-39yegX
Guest
Kühlschrank, Truhe nur fürs Backup. Kuchenkasten geht er kaputt.
DEF ist die Einstufenführung.
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Herstellung eines Sauerteigs
- Ersteller Matador
- Erstellt am
Kühlschrank, Truhe nur fürs Backup. Kuchenkasten geht er kaputt.
DEF ist die Einstufenführung.
Also meiner (WST) steht im Schraubglas im Kühli. Wenn gebacken werden soll, mach ich dies nach der einfachen 3 Stufen Führung. 10 Stunden im Heizraum (Raumtemeratur ca. 24°C), dann 8 Stunden in der Küche ( ca. 21°C) und dann z.Zt. 4-6 Stunden in der Garage (18°C). Im Winter muss ich mir wohl etwas anderes überlegen. Dann nehm ich ein abgewandeltes Buttermilch Brot Rezept. Wenn gewünscht, kann ich es einmal posten. Es ist super lecker!
Ich wäre interessiert am Brot-Rezept! Danke schon mal...
Wir sind auch interessiert am Brot-Rezept,.....danke schonmal
Ich schreib es heute Abend raus. Es besteht grundsätzlich aus WST, Dinkel und Haferflocken und Buttermilch.
Variieren tu ich mit unterschiedlichen Mehl Typen. (WST aus 550,1050 oder Vollkorn) Dinkel 630 oder Vollkorn. Der letzte Versuch die Haferflocken durch ein Quellstück auszutauschen ging zwar nicht nach hinten los, wird aber nicht wieder wiederholt.
[Update-Rezept]
Ursprünglich war es ein Rezept von CK
375ml Buttermilch
375g Dinkelmehl
200g Weizenmehl
120g Haferflocken
1,5EL Salz
3TL Zucker
600g Sauerteil
---Optional---
15g Backmalz - für bessere Krume
1EL Brotgewürze
Wenn man 100g ST abgefüllt hat ergibt dies ca 700g ST nach der 3 Stufenführung. Dann können wieder 100g abgefüllt werden, für das nächste Backen.
Grundsätzlich muss Weizen/Dinkelteig 10Minuten geknetet werden. Ich knete immer mit der Hand, nachdeml ich schon einen Handmixer zerstört habe.
Dann merkt man schon, wenn sich die Konsitenz des Teigs ändert. Dann lasse ich ihn ca. 30 Minuten ruhen. Nun noch einmal durchkneten. Danach kommt der Teil gleich in eine 1.5KG Brot-Kastenform. Zugedeckt mit einem feuchten Handtuch ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Halbe Stunde vorm Erreichen der 4 Stunde heitze ich den Backofen auf Tmax auf (~270°C). Bevor ich das Brot in die Röhre schiebe, pinsel ich es mit einen zuvor gezapften Espresso ein. Hier geht auch Kaffee aus Instantpulver. Dann wird die Krume richtig dunkel und knusprik. Der letzte Schritt ist nach dem Einschieben mit einer Sprühflasche ordendlich Dampf erzeugen. Man kann auch Wasser in den Backofen schütten.
Nun 10 Minuten bei Tmax. Nach 10 Minuten Tür auf und wieder ordentlich mit der Sprühflasche in den Backofen halten und die Temperatur auf 200°C stellen. Nach 45Minuten sollte das Brot fertig sein. Nach dem Rausnehmen unten einmal klopfen. Wenn es nicht hohl klingt, nach einmal 10Minuten in den Ofen.
Variieren tu ich mit unterschiedlichen Mehl Typen. (WST aus 550,1050 oder Vollkorn) Dinkel 630 oder Vollkorn. Der letzte Versuch die Haferflocken durch ein Quellstück auszutauschen ging zwar nicht nach hinten los, wird aber nicht wieder wiederholt.
[Update-Rezept]
Ursprünglich war es ein Rezept von CK
375ml Buttermilch
375g Dinkelmehl
200g Weizenmehl
120g Haferflocken
1,5EL Salz
3TL Zucker
600g Sauerteil
---Optional---
15g Backmalz - für bessere Krume
1EL Brotgewürze
Wenn man 100g ST abgefüllt hat ergibt dies ca 700g ST nach der 3 Stufenführung. Dann können wieder 100g abgefüllt werden, für das nächste Backen.
Grundsätzlich muss Weizen/Dinkelteig 10Minuten geknetet werden. Ich knete immer mit der Hand, nachdeml ich schon einen Handmixer zerstört habe.
Dann merkt man schon, wenn sich die Konsitenz des Teigs ändert. Dann lasse ich ihn ca. 30 Minuten ruhen. Nun noch einmal durchkneten. Danach kommt der Teil gleich in eine 1.5KG Brot-Kastenform. Zugedeckt mit einem feuchten Handtuch ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Halbe Stunde vorm Erreichen der 4 Stunde heitze ich den Backofen auf Tmax auf (~270°C). Bevor ich das Brot in die Röhre schiebe, pinsel ich es mit einen zuvor gezapften Espresso ein. Hier geht auch Kaffee aus Instantpulver. Dann wird die Krume richtig dunkel und knusprik. Der letzte Schritt ist nach dem Einschieben mit einer Sprühflasche ordendlich Dampf erzeugen. Man kann auch Wasser in den Backofen schütten.
Nun 10 Minuten bei Tmax. Nach 10 Minuten Tür auf und wieder ordentlich mit der Sprühflasche in den Backofen halten und die Temperatur auf 200°C stellen. Nach 45Minuten sollte das Brot fertig sein. Nach dem Rausnehmen unten einmal klopfen. Wenn es nicht hohl klingt, nach einmal 10Minuten in den Ofen.
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Guten Abend,
Tag 2.
Laut Rezept habe ich den Teig wieder mit 100 Gramm Vollkornroggenmehl und 100 ml Wasser gefüttert.
Vorher
Nachher
Genaugenommen hat sich gar nichts getan seit gestern würde ich sagen.
Ob das wohl normal ist?
Der Teig steht nach wie vor bei 29° im bleuchteten Backofen.
Ich werde abwarten und was trinken dabei.
viele Grüße
Jens
Tag 2.
Laut Rezept habe ich den Teig wieder mit 100 Gramm Vollkornroggenmehl und 100 ml Wasser gefüttert.
Vorher
Nachher
Genaugenommen hat sich gar nichts getan seit gestern würde ich sagen.
Ob das wohl normal ist?
Der Teig steht nach wie vor bei 29° im bleuchteten Backofen.
Ich werde abwarten und was trinken dabei.
viele Grüße
Jens
Anhänge
@ Big Dee - danke fürs Rezept.
Tag 2.
...
Genaugenommen hat sich gar nichts getan seit gestern würde ich sagen.
Ob das wohl normal ist?
Ist durchaus normal.
Nach 2mal 100g RM plus 100ml Wasser tut sich noch nicht soviel.
Es kann wohl sogar durchaus sein, dass er selbst nach 5 Tagen nicht wirklich schaumig hochblubbert, aber hauptsächlich geht´s ja beim Sauerteig auch um die Säuerung.
Ist ja kein Schaumteig.
Also fütter deinen Teig mal ruhig nach Anleitung weiter, das wird schon werden.
Ciao.
p.s.
Ich wühl mich diesbezüglich nochmal ganz genau durch´s lokale Regelwerk, weil,(Auch wenn ich vermute, dass einige hier das ST-Buch schon kennen.
) auch wenn ich euch hier keinen Tipp in Linkform geben kann vielleicht gibt´s ja einen Literatur-Tipp von mir für euch.
Also ich habe meinen Sauerteig nach einer Anleitung hergestellt, die ich über die Google Suche gefunden habe, hergestellt.
[Update] Keine Direktverlinkung mehr
[Update] Keine Direktverlinkung mehr
Zuletzt bearbeitet:
Belch
Frauenbeauftragte
und genau dieses Verlinken in ein anderes Forum ist lt.Taigawutz hier nicht gern gesehen....
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Gast-39yegX
Guest
Admin hat neulich was von artverwandten Foren geschrieben. Ich glaube das ist hier nicht gegeben, oder ???
Sent from my super mega mobile device
Belch
Frauenbeauftragte
nein, nach dem Edith nicht mehr, alless gut 
OP
OP
Guten Abend allerseits,
Tag 3.
Hätte ich geahnt wie unspektakulär die Herstellung eines Sauerteigs ist, hätte ich den Thread hier wahrscheinlich nicht eröffnet.
Habs aber nunmal also werd ich es auch zu Ende bringen.
Vor dem Füttern:
Nach dem Füttern:
Der Teig riecht mittlerweile doch recht säuerlich, aber nicht unangenehm. Ich denke ich bin auf einem guten Weg zu einem Brot. Leichte Blasen wirft der Teig auch, auch wenn ich gedacht hätte das es doller ist.
viele Grüße
Jens
Tag 3.
Hätte ich geahnt wie unspektakulär die Herstellung eines Sauerteigs ist, hätte ich den Thread hier wahrscheinlich nicht eröffnet.
Habs aber nunmal also werd ich es auch zu Ende bringen.
Vor dem Füttern:
Nach dem Füttern:
Der Teig riecht mittlerweile doch recht säuerlich, aber nicht unangenehm. Ich denke ich bin auf einem guten Weg zu einem Brot. Leichte Blasen wirft der Teig auch, auch wenn ich gedacht hätte das es doller ist.
viele Grüße
Jens
Anhänge
Sieht doch ganz gut aus. Wenn es dann noch angenehm riecht ist alles gut und du bist auf dem besten Weg zum ersten Sauerteigbrot.
OP
OP
Nabend allerseits:
Teigupdate Tag 4
vorher:
nach dem Füttern:
Ich denke das könnte man jetzt so bis zum Skt Nimmerleinstag so fortführen.
Drum werd ich mich Morgen mal ans Brot backen machen.
Ich würde mich da an den Angaben von Belch (Seite2) orientieren
Dazu würde ich dann vom Sauerteig ca 100 Gramm ??? wegnehmen und in den Kühli stellen.
Den Rest vom Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Kann ich nur Roggenmehl nehmen? Das sollte doch eigentlich funktionieren. Die 2g Hefe würde ich ganz gern weglassen. Die können es doch unmöglich richten.
@ Belch
hast du noch 2-3 Angaben zu den Bachofen Daten?
Ich nehme an Ober und Unterhitze. 250 Grad. (Mehr schaffter nicht)
Und wie lange dann backen? Muss man wie bei Brötchen Wasserdampf erzeugen oder ist das bei Brot nicht so dolle.
Mit Kaffee einpinseln soll wohl noch ganz gut sein für die Kruste.
Benutzt du eigentlich Brotformen? Sah mir nicht danach aus dein Brot. Ich mag die nämlich auch nicht und würde es lieber als Laib formen. Ich steh da mehr drauf als auf Kastenbrote.
Würde aber bedeuten das man den Teig doch recht fest machen muss. Sonst läuft er ja davon.
Ich denke das seh ich dann bei machen...
viele Grüße
Jens
Teigupdate Tag 4
vorher:
nach dem Füttern:
Ich denke das könnte man jetzt so bis zum Skt Nimmerleinstag so fortführen.
Drum werd ich mich Morgen mal ans Brot backen machen.
Ich würde mich da an den Angaben von Belch (Seite2) orientieren
Dazu würde ich dann vom Sauerteig ca 100 Gramm ??? wegnehmen und in den Kühli stellen.
Den Rest vom Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Kann ich nur Roggenmehl nehmen? Das sollte doch eigentlich funktionieren. Die 2g Hefe würde ich ganz gern weglassen. Die können es doch unmöglich richten.
@ Belch
hast du noch 2-3 Angaben zu den Bachofen Daten?
Ich nehme an Ober und Unterhitze. 250 Grad. (Mehr schaffter nicht)
Und wie lange dann backen? Muss man wie bei Brötchen Wasserdampf erzeugen oder ist das bei Brot nicht so dolle.
Mit Kaffee einpinseln soll wohl noch ganz gut sein für die Kruste.
Benutzt du eigentlich Brotformen? Sah mir nicht danach aus dein Brot. Ich mag die nämlich auch nicht und würde es lieber als Laib formen. Ich steh da mehr drauf als auf Kastenbrote.
Würde aber bedeuten das man den Teig doch recht fest machen muss. Sonst läuft er ja davon.
Ich denke das seh ich dann bei machen...
viele Grüße
Jens
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Belch
Frauenbeauftragte
Oh hallo, sorry, hab den Thread erst heut wieder entdeckt.
Was macht Dein Brot? Für Tipps dürfte es jetzt zu spät sein
Aber antworten kann ich Dir ja trotzdem:
ja, es geht auch ohne Hefe aber bei so einem jungen Sauerteig würde ich sie lieber immer dazu nehmen, wie seine Triebkraft ist, kannst aber nur Du einschätzen.
Was meinst Du mit Brotformen? Gärkörbchen? Weil, die nehm ich schon her allerdings natürlich nicht zum backen sondern wie der Name schon sagt, für die Gare.
Backofen mach ich so heiß wie es geht, mit Umluft hochfahren (geht schneller) und dann auf Ober- und Unterhitze schalten. Backstein von Anfang an drin (hab zwei einfache aus der Baywa, Schamottesteine für ca.4€ das Stück). Dann Brot rein, ordentlich schwaden, nach 10 Minuten Hitze runter auf 200°C,dann Schwaden ablassen und Brot fertig backen.
Fertig ist, wenn Du auf den Boden kloppfst und es hohl klingt.
So, nun zeig mal Dein Brot :happa:
Was macht Dein Brot? Für Tipps dürfte es jetzt zu spät sein
Aber antworten kann ich Dir ja trotzdem:
ja, es geht auch ohne Hefe aber bei so einem jungen Sauerteig würde ich sie lieber immer dazu nehmen, wie seine Triebkraft ist, kannst aber nur Du einschätzen.
Was meinst Du mit Brotformen? Gärkörbchen? Weil, die nehm ich schon her allerdings natürlich nicht zum backen sondern wie der Name schon sagt, für die Gare.
Backofen mach ich so heiß wie es geht, mit Umluft hochfahren (geht schneller) und dann auf Ober- und Unterhitze schalten. Backstein von Anfang an drin (hab zwei einfache aus der Baywa, Schamottesteine für ca.4€ das Stück). Dann Brot rein, ordentlich schwaden, nach 10 Minuten Hitze runter auf 200°C,dann Schwaden ablassen und Brot fertig backen.
Fertig ist, wenn Du auf den Boden kloppfst und es hohl klingt.
So, nun zeig mal Dein Brot :happa:
OP
OP
Guten Abend allerseits,
nachdem ich gestern nun nicht mehr zum Backen gekommen bin, war es nun heute endlich soweit das Brot zu backen.
Ich glaube ich habe einen mächtigen Losersauerteig hergestellt. Nachdem ich den Sauerteig mit 110gr Weizenmehl, 300 gr Roggenmehl, 15 gr Salz und 180 ml Waser angesetzt habe wartete ich vergeblich darauf das er sich vermehrte.
Zum Glück habe ich parallel einen Vorteig angesetzt aus 100 gr Weizenmehl, 110 ml Wasser und 7 gr Frischhefe.
Also habe ich dann beide zusammengeknetet. Aber auch da tat sich nicht viel.
Also nochmal einen Schluck Wasser mit 10 Gramm Hefe verquirlt und dazugemengt.
Wieder ins Warme gestellt und nach einer knappen Stunde tat sich dann auch was. Also habe ich zwei Laibe geformt.
und nochmal eine halbe Stunde gewartet
und dann 45 min. gebacken.
Nunja... Was soll ich sagen... An der Form muss ich noch etwas arbeiten. Es sind eher Fladenbrote geworden als richtige Brote. Ich vermute das die Kraft des Sauerteiges nicht ausgereicht hatte um die Brote richtig in die Höhe gehen zu lassen.
Die Konsistenz des gebackenen Teiges war aber gut.
Nach dem zusammendrücken ging es schön wieder in die Ausgangslage. Es war kein bisschen klitschig oder Schliff. Geschmacklich absolut beeindruckend!
(Zitat: Das schmeckt wie früher als wir vom Bäcker kamen und schon unterwegs das Brot angebissen haben
). Und Junior hat mindestens 4 Scheiben bzw. Knuste davon gegessen. Ohne alles dazu. Das war des Lobes genug für mich.
Und es war trotz allem ein Super Abendbrot mit den selber gesammelten Pilzen von heute Morgen über dem offenen Feuer gebruzelt.
und eine Filetspieß vom Grill dazu:
War schon ok.
Fazit:
Es war sicher nicht das beste Brot was hinzubekommen ist. Aber für das erste Sauerteigbrot finde ich es ok. Ich werde auf jeden Fall weitermachen. Ich habe mir jetzt ein gutes Glas voll weggenommen und werde diese Woche noch ein neues ansetzen. Vielleicht wird der Teig ja mit der Zeit kräftiger.
Was ich unbedingt noch benötige ist ein Schamottestein. so wie ich Zeit dazu finde werde ich mal im Baumarkt etwas stöbern gehen....
Vielen Dank an alle die mir mit Tipps geholfen haben mein erstes Sauerteigbrot zu backen. Für mich eine absolut lohnende Erfahrung und es ist ganz sicher nicht das letzte was ich gebacken habe.
viele Grüße
Jens
nachdem ich gestern nun nicht mehr zum Backen gekommen bin, war es nun heute endlich soweit das Brot zu backen.
Ich glaube ich habe einen mächtigen Losersauerteig hergestellt. Nachdem ich den Sauerteig mit 110gr Weizenmehl, 300 gr Roggenmehl, 15 gr Salz und 180 ml Waser angesetzt habe wartete ich vergeblich darauf das er sich vermehrte.
Zum Glück habe ich parallel einen Vorteig angesetzt aus 100 gr Weizenmehl, 110 ml Wasser und 7 gr Frischhefe.
Also habe ich dann beide zusammengeknetet. Aber auch da tat sich nicht viel.
Also nochmal einen Schluck Wasser mit 10 Gramm Hefe verquirlt und dazugemengt.
Wieder ins Warme gestellt und nach einer knappen Stunde tat sich dann auch was. Also habe ich zwei Laibe geformt.
und nochmal eine halbe Stunde gewartet
und dann 45 min. gebacken.
Nunja... Was soll ich sagen... An der Form muss ich noch etwas arbeiten. Es sind eher Fladenbrote geworden als richtige Brote. Ich vermute das die Kraft des Sauerteiges nicht ausgereicht hatte um die Brote richtig in die Höhe gehen zu lassen.
Die Konsistenz des gebackenen Teiges war aber gut.
Nach dem zusammendrücken ging es schön wieder in die Ausgangslage. Es war kein bisschen klitschig oder Schliff. Geschmacklich absolut beeindruckend!
(Zitat: Das schmeckt wie früher als wir vom Bäcker kamen und schon unterwegs das Brot angebissen haben
). Und Junior hat mindestens 4 Scheiben bzw. Knuste davon gegessen. Ohne alles dazu. Das war des Lobes genug für mich.Und es war trotz allem ein Super Abendbrot mit den selber gesammelten Pilzen von heute Morgen über dem offenen Feuer gebruzelt.
und eine Filetspieß vom Grill dazu:
War schon ok.
Fazit:
Es war sicher nicht das beste Brot was hinzubekommen ist. Aber für das erste Sauerteigbrot finde ich es ok. Ich werde auf jeden Fall weitermachen. Ich habe mir jetzt ein gutes Glas voll weggenommen und werde diese Woche noch ein neues ansetzen. Vielleicht wird der Teig ja mit der Zeit kräftiger.
Was ich unbedingt noch benötige ist ein Schamottestein. so wie ich Zeit dazu finde werde ich mal im Baumarkt etwas stöbern gehen....
Vielen Dank an alle die mir mit Tipps geholfen haben mein erstes Sauerteigbrot zu backen. Für mich eine absolut lohnende Erfahrung und es ist ganz sicher nicht das letzte was ich gebacken habe.
viele Grüße
Jens
Anhänge
Zuletzt bearbeitet:
Also ich finde das Gesamtkonzept kann sich sehen lassen.
Schöne Pilzpfanne mit Spieß und selbstgemachen (Fladen)Brot :duckundweg:, dazu noch ein gutes Bier - was will man(n) mehr?
Ich füttere meinen erste Sauerteig heute das letzte mal - morgen wird gebacken ... . Ich mache aber gleich 2gr Hefe mit rein und hoffe, das es was wird.
LG, Frank
Schöne Pilzpfanne mit Spieß und selbstgemachen (Fladen)Brot :duckundweg:, dazu noch ein gutes Bier - was will man(n) mehr?
Ich füttere meinen erste Sauerteig heute das letzte mal - morgen wird gebacken ... . Ich mache aber gleich 2gr Hefe mit rein und hoffe, das es was wird.
LG, Frank
Belch
Frauenbeauftragte
Das sieht doch schon gar nicht so schlecht aus
7g Hefe ür den Vorteig find ich etwas viel. Hast Du denn nach dem Zusammenkneten dem Teig 30 Minuten Teigruhe gelassen? Danach erst sollte man wirken,das Brot formen und ihm im Gärkörbchen oder in einer Schüssel (auf einem bemehlten Tuch) Zeit für die Gare lassen (google doch mal nach dem Sauerteigforum, die können Dir da viel besser helfen als ich)
Nur nicht aufgeben, weißt ja, Übung macht den Meister .Und wenn Dir das Brot so weggefuttert wurde, dann hast Du doch einiges anscheindend richtig gemacht. Und wie Du merkst, wenn Deine Leute so schwärmen ("wie früher vom Bäcker") besteht auch ganz sicher Bedarf an gutem Brot.
Und die komplette Mahlzeit aus regionalen Produkten ...Hut ab, das ist genau das, was wünschenswert ist.
7g Hefe ür den Vorteig find ich etwas viel. Hast Du denn nach dem Zusammenkneten dem Teig 30 Minuten Teigruhe gelassen? Danach erst sollte man wirken,das Brot formen und ihm im Gärkörbchen oder in einer Schüssel (auf einem bemehlten Tuch) Zeit für die Gare lassen (google doch mal nach dem Sauerteigforum, die können Dir da viel besser helfen als ich)
Nur nicht aufgeben, weißt ja, Übung macht den Meister .Und wenn Dir das Brot so weggefuttert wurde, dann hast Du doch einiges anscheindend richtig gemacht. Und wie Du merkst, wenn Deine Leute so schwärmen ("wie früher vom Bäcker") besteht auch ganz sicher Bedarf an gutem Brot.
Und die komplette Mahlzeit aus regionalen Produkten ...Hut ab, das ist genau das, was wünschenswert ist.
OP
OP
ich würde sagen... so langsam werden sie besser, oder?
dafür übe ich ja auch jeden Sonntag. Ein wenig krümlig sind die Brote noch von der Konsistenz. Ich habe es schon versucht den Teig etwas flüssiger zu machen, aber das Ergebnis ändert sich kaum. Hat jemand eine Idee??
viele Grüße
Jens
dafür übe ich ja auch jeden Sonntag. Ein wenig krümlig sind die Brote noch von der Konsistenz. Ich habe es schon versucht den Teig etwas flüssiger zu machen, aber das Ergebnis ändert sich kaum. Hat jemand eine Idee??
viele Grüße
Jens
