• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

HILFE - erstes mal kalträuchern - bin mir nicht sicher ob das so richtig war...

Ben Lkm

Ben Lkm

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
moin,

ich habe mir 2 Schweinefilets besorgt, ziemlich exakt 1kg
habe 28g NPS (das war schon was älter, hatte ich mir mal vom Metzger besorgt) mit Pfeffer, Chili und Knoblauch pulver vermengt, die filets gleichmäßig damit bestreut, beide filets in einen Vakuumbeutel gegeben und den rest der Mischung in den Beutel gegeben.
vakuumiert und 10 Tage in den Kühlschrank

am Freitag Abend habe ich die Filets aus dem Beutel geholt, NICHT ABGEWASCHEN, nur trocken getupft und dann in meinen El Fuego Portland der im Garten steht. zum trocknen gehangen.
2 Tage bis Sonntag Abend war der Plan

leider sehen die filets irgendwie nicht so aus, wie ich mir das vorgestellt habe, nachdem ich sie aus dem vakuum geholt hatte.
was sagt Ihr dazu?


da Sonntag eh kalträuchern dran war, hatte 5 Seiten Lachsforelle gebeizt, habe ich die Filets einfach mit geräuchert...

als ich heute morgen nachgesehen habe lief der Sparbrand noch, ich habe die Fische raus genommen und die Filets hängen lassen.
heute Abend nochmal ne Runde...

aber die Filets lassen mir irgendwie keine Ruhe :(
was sagt ihr dazu?

filet.jpg
 
Schwer zu beurteile, wie haben sie denn gerochen? Du hättest die Filets nach dem pökeln unter fließen Wasser abspülen sollen. Es ist immer ratsam, alte Gewürze nach dem pökeln abzuspülen, diese neigen gerne zu schimmelbildung.
 
essengehen schrieb:
Schwer zu beurteile, wie haben sie denn gerochen? Du hättest die Filets nach dem pökeln unter fließen Wasser abspülen sollen. Es ist immer ratsam, alte Gewürze nach dem pökeln abzuspülen, diese neigen gerne zu schimmelbildung.
Zum Vergrößern anklicken....

sie haben gut gerochen, nicht fies oder so.
ich habe hier im forum schon vor dem versuch nachgefragt, da sagte man mir, es reicht abtupfen

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-kalt-raeuchern.315479/post-3885177

der ofen läuft grade eh, ich räucher die beiden heute nacht nochmal und schneide morgen abend mal eins an...
 
28g/kg finde ich für Filets ziemlich viel, 100 Tage pökeln zu lange. abspülen hätte sicher nicht geschadet!
Es sieht grünstichig aus, das kann davon kommen....wenns unangenehm riecht, nicht mehr weiter verarbeiten.
 
in ner anderen Gruppe wurde ich fast gelyncht, dass ich unter 30g blieb - und es wurde gemutmaßt, dass das nitrit sich abgesetzt habe, und so das NPS nicht gewirkt hat...

ich beobachte es und werde berichten
@Grillkugel
vielleicht hast du ja auch eine Meinung dazu?
 
"entmischtes" NPS hab ich auch schon mal gehört, kann auch daran liegen, wenn es schon älter ist.
beobachte es halt und verlass dich auf deine natürlichen Sinne. Im Zweifel lieber weg damit!

PS: ich mal Lende mit 20g/kg und das ist mir schon ein bisschen zu salzig! :D
 
Was hat dich denn geritten die Filets 100 Tage zu pökeln?

28g wäre mir persönlich zu wenig, ich mags aber auch gerne etwas salziger.
Wenns angenehm riecht würde ich mal weitermachen, wegwerfen kannst du immer noch.

Ich frage mich allerdings wie genau du jetzt weitermachst. So richtig nen Plan scheinst du ja nicht zu haben. Ich weiß nicht wie es bei euch aussieht, aber bei uns ist es aktuell sehr feucht draussen. Wie die Filets da trocknen sollen erschließt sich mir nicht ganz.
 
Ich nehme immer 28g und das hat auch immer gereicht! Das sich Pökelsalz entmischt, wurde mir damals auch gesagt. Deshalb mische ich es vor Gebrauch immer gründlich durch.
 
Fleischwölfchen schrieb:
28g/kg finde ich für Filets ziemlich viel, 100 Tage pökeln zu lange. abspülen hätte sicher nicht geschadet!
Es sieht grünstichig aus, das kann davon kommen....wenns unangenehm riecht, nicht mehr weiter verarbeiten.
Zum Vergrößern anklicken....
klassischer vertipper, 10 Tage natürlich
DerTeufel schrieb:
Was hat dich denn geritten die Filets 100 Tage zu pökeln?

28g wäre mir persönlich zu wenig, ich mags aber auch gerne etwas salziger.
Wenns angenehm riecht würde ich mal weitermachen, wegwerfen kannst du immer noch.

Ich frage mich allerdings wie genau du jetzt weitermachst. So richtig nen Plan scheinst du ja nicht zu haben. Ich weiß nicht wie es bei euch aussieht, aber bei uns ist es aktuell sehr feucht draussen. Wie die Filets da trocknen sollen erschließt sich mir nicht ganz.
Zum Vergrößern anklicken....

es waren 10 Tage ;)
ich habe halt keine Möglichkeit es im Haus zu machen, keller ist ausgebaut und geheizt, da ist es einfach zu warm...
Garage wäre ne möglichkeit, aber da herrscht ähnliches Klima wie draußen...

und ja, du hast recht, ich räuchere das erste mal in meinem Leben kalt. - von Fisch mal abgesehen, aber das kann man auch nicht vergleichen...
 
Ich gehe davon aus dass es nicht 100, sondern 10 Tage waren, oder?

Wie alt war das Pökelsalz? Dazu gibt es eine kleine Geschichte. Ich hatte beim allerersten Stück das ich geräuchert hatte das selbe Phänomen. Ich hatte damals noch ohne Vakuum ein Stück Schweinebauch gepökelt mit ca. 3 Jahre altem Pökelsalz, hab es auch gründlich durchmischt vor der Anwendung. Man konnte schon sehen dass sich etwas gelbliches im Beutel abgesetzt hatte. Nach zwei Wochen pökeln war das Fleisch äußerlich komplett grau! Hab es dann trotzdem geräuchert und nach ein paar Wochen angeschnitten, im inneren war die Farbe in Ordnung. Ich habe es damals auf das Fleisch geschoben, und einen neuen Versuch gestartet, dann mit gemischter Pökelung (erst trocken, dann Lake aufgießen). Wieder das selbe, das Fleisch wurde grau! Dieses Mal war ein Stück Schulter dabei, sodass ich die Pökeldauer auf drei Wochen verlängert hatte. Zum Ende der Pökeldauer dann die Überraschung: Alles war plötzlich richtig schön umgerötet!

Nun meine (etwas gewagte) Theorie: Nitrit setzt sich nicht nur vom normalen Salz ab, sondern oxidiert im Laufe der Zeit zu Nitrat = Salpeter. (Quelle: Wikipedia). Wie man allgemein weiß kann man auch mit Salpeter pökeln, allerdings dauert es dann viel länger bis dieses zur Umrötung führt, da es erst zu Nitrit und dieses dann weiter zu Stickoxid reduziert werden muss. Erst dieses Stickoxid reagiert mit dem Muskelfarbstoff und bewirkt die Umrötung.

So gesehen hat man bei der Verwendung von überlagertem Nitritpökelsalz eine Pökelung mit Salpeter, inklusive aller Konsequenzen. Das heißt, sollte ich hiermit richtig liegen, dass du (offiziell) mindestens vier Wochen vor dem Verzehr warten müsstest, erst dann sind alle Umwandlungsprozesse abgeschlossen.

Ich würde, sofern die Stücke gut riechen, einfach mal weiter machen und fürs nächste Mal neues Pökelsalz kaufen.

Gruß,

Alex
 
ich habe aber den Verdacht, dass hier nicht alles so läuft, wie es sollte.
ich habe schon nen ganz neuen Eimer NPS gekauft, denn das NPS vom Metzger war eh alle. Ich denke ich hole heute nochmal 2 Filets und pack die nochmal zum pökeln in den Kühlschrank

werde auf 29g NPS jeKG gehen, je ein halber TL Knoblauch, Pfeffer und nen Chili dazu und ab.
trocknen mache ich dann in der Garage...
 
An der Salzmenge liegt es garantiert nicht. 28 g NPS ist deutlich auf der sicheren Seite. Und auch ohne Nitirit wird eingesalzenes Fleisch nicht grau. Es sei denn, es kommt Luft dran. Das rechte Stück ist teils rot, teils grau. Kann es sein, dass der Beutel nicht richtig evakuiert wurde und noch Luft drin war?
 
Grillkugel schrieb:
An der Salzmenge liegt es garantiert nicht. 28 g NPS ist deutlich auf der sicheren Seite. Und auch ohne Nitirit wird eingesalzenes Fleisch nicht grau. Es sei denn, es kommt Luft dran. Das rechte Stück ist teils rot, teils grau. Kann es sein, dass der Beutel nicht richtig evakuiert wurde und noch Luft drin war?
Zum Vergrößern anklicken....
der beutel war dicht
 
also irgendwie weiß ich es ja nicht...

ich habe heute 2 neue Filets gekauft - nach dem parieren hatten die exakt 900g.
29g NPS x 0,9 = 26,1g - aufgerundet auf 27g
dazu je 1/2 TL schwarzer Pfeffer und Knoblauch pulver sowie ein wenig Chili - alles gut vermengt und dann auf die beiden Filets

das war so wenig gewürzmichung, 3 vielleicht 4 EL, das hat vorne und hinten nicht für beide filets gelangt - mit ach und krach habe ich - hoffentlich- über all nen fitzel gewürz dran. beide zusammen ab in den Beutel - einen Rest, den man noch in den Beutel hätte geben können, gab es nicht - und vakuumiert

wie lange soll ich das jetzt im Kühli liegen lassen?
muss ich es wenden?
ist es normal, dass das so wenig gewürz mischung ist?
 
Hallo Ben,
Ben Lkm schrieb:
ich habe heute 2 neue Filets gekauft - nach dem parieren hatten die exakt 900g.
29g NPS x 0,9 = 26,1g - aufgerundet auf 27g
Zum Vergrößern anklicken....
Hier könnte ein Fehler liegen. Zwei Stück Fleisch und eine gemeinsame Menge an Gewürz, Salz. Wie willst Du kontrollieren, dass jedes Stück die richtige Menge abbekommt?
Ich wiege jedes Stück Fleisch und mische die Menge der Zutaten für dieses Stück Fleisch. Einzeln vakuumiert und dann warten.
Getrocknet wird in der Küche, wenn nicht gekocht wird, oder zwischendurch im Räucherschrank. Meiner ist beheizt.
 
Ben Lkm schrieb:
das war so wenig gewürzmichung, 3 vielleicht 4 TL
Zum Vergrößern anklicken....
Könnte es sein, dass deine Waage nicht stimmt?
Denn wenn du schon so Pi x Daumen einen Teelöffel Pfeffer, Knoblauch und Chili hattest, müssten ja die 27g NPS nur noch 2 oder 3 Teelöffel sein.
das erscheint mir ein bisschen wenig.
Ich weiss, dass das schwer vorstellbar ist, aber um das ungefähr zu überprüfen müsst ich jetzt in den Keller rennen und meine Feinwaage holen.
27g Salz sind eher mindestens 2 Esslöffel, denk ich.
 
Weils mich jetzt selbst interessiert hat, hab ich mal meine alte Küchenwaage angeschmissen.
Die geht zwar nicht aufs zehntel Gramm, aber sie sagt, 27 Gramm sind ziemlich genau 2 Esslöffel.
 
Ok dann passt es. Ich hatte mich vertippt. Meinte 3-4 EL insg...

Mir hat das alles keine Ruhe gelassen.
Als ich grade meine Lachseiten für runde 2 in den Ofen hing habe ich die Schweine Filets raus genommen und wollte sie entsorgen. Das gänzlich graue habe ich mal angeschnitten, und siehe da :
6FCADDC6-5BB7-45AB-8414-D174EBD79D24.jpeg


Geht doch
Scheibe abgeschnitten und probiert - ganz lecker...
Also das andere nochmal in den Rauch gehangen...


Wie gehe ich jetzt mit den beiden neuen Filets um? 10 Tage haben offensichtlich gereicht, 14 Schaden sicher auch nicht

Dann aus dem Vakuum holen, abwaschen und abtupfen. Wo trockne ich die am besten?

Im Haus bei Zimmertemperatur?
In der kalten Garage?

Und 3-4 Räuchergänge a ca 8h
Wo hänge ich sie zwischen den Gängen hin?
Und jeweils wie lange?

Danke für eure Hilfe?
 
Jetzt warte doch erst ab, wie bis dahin das Wetter ist.
Dann kannst dir wegen des Trocknens und Aufhängens zwischen den Räuchergängen immer noch Gedanken machen.
Der Rest passt doch.
Dein vorhin angeschnittenes Sorgenkind ist doch das beste Beispiel dafür.
 
Zurück
Oben Unten