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Hilfe! Falsches Fleisch?

lecker*schmecker*

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,
brauch mal dringend Eure Hilfe!
Wir wollten Do. auf Fr. PP und PB machen, haben uns mega drauf gefreut weil erster Longjob in der Lok. Jetzt ist das Fleisch da und die Enttäuschung groß - kann man daraus PP und PB überhaupt machen?

https://www.grillsportverein.de/for...n-mit-pp-pb-coleslaw-buns.338135/post-4621621

Mein Mann verliert schon die Lust und überlegt Gulasch im DOpf zu machen :(

Danke & LG,
Kerstin
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich hätte auch ehr die Dopf-Nummer als Alternative erwogen.
PP mache ich grundsätzlich aus Schweinenacken und für PB eignet sich ein Chuck-Roll hervorragend.
Aus meiner bescheidenen Sicht habt ihr nicht die optimalen Cuts gewählt.
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Und so wie die Stücke ausschauen ist das schon sehr, sehr, sehr großzügig getrimmt worden, d.h. du musst da sehr mit der Flüssigkeit aufpassen, lieber öfter spritzen und ne niedrigere Temperatur fahren als Hot&Fast.
Wenn da komplett alles Fett rausgeschnitten wurde, bleibt da nur noch das intramuskuläre für Geschmack und n bisserl Saftigkeit, und das kann dann bei den langen, langen Garzeiten von PP und PB mitunter zu wenig sein.

Persönlich bevorzuge ich Nacken statt Schulter für PP - bleibt saftiger und ist schneller (jedenfalls nach meinen Erfahrungen).
 
OP
OP
lecker*schmecker*

lecker*schmecker*

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hmpf... da hatte die Fleischwarenfachverkäuferin wohl nicht die Erfahrung... ich hab halt Fleisch für PP / PB bestellt - und Meathead sprach von der Schulter für PP, da dachte ich - Bass schon! >.<

Wir haben jetzt das 🐷 mit MD gerubbed und das🐮 injiziert und mit BBBR gerubbed und in den Kühlschrank gepackt. Evtl. smoken wir das Schwein an (für den Rauch) und lassen es im DOpf fertig garen bis es rupfbar ist - geht das?

Ich denk das PB könnte so klappen (never ending Optimismus!)
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ohne jetzt beleidigen zu wollen, aber das sind typische Anfängerfehler.
Euch fehlen die Basics über Cuts und Fleischkunde.
Viele Metzger in Deutschland sind immer noch überfordert wenn der Kunde nicht klar definiert was er möchte. Gleiches gilt für die sogenannte Fleischereifachverkäuferin, da gibt es eklatante Wissenslücken. Es reicht oft einfach nicht Fleisch für PP oder PB zu ordern, sonst kommt genau das obige dabei heraus.
Hier im GSV gibt es massenhaft Freds über PP und PB...... benutzt die Suche und lest euch besser ein. Darin steht alles was man braucht.... vom Cut, über Beilagen, bis hin zum Setup.
Klar geht für PP auch Schulter, aber dann am Stück und mit Knochen. Wird sowas bei Meathead nicht erwähnt?
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Wird sowas bei Meathead nicht erwähnt?
Meathead nutzt den in den USA üblichen "Boston Butt" cut, der so ein Zwischending zwischen hierzulande üblichen "Schulter" und "Nacken" ist. Von daher ist das nur bedingt vergleichbar.
Und ja, es dauert so ne gewisse Zeit, bis man sich die Grundlagen beigebracht, Bezugsquellen erschlossen, Lieferanten angelernt hat. Aber irgendwann kriegt man nen Blick dafür und die BBQ Welt wird ungleich leichter.

Auch die "Anfängerfehler"-Cuts kann man gut und geschmackvoll zubereiten, wichtig wäre hier halt:
- Sauberes Feuer (keine Qualmerei, es heißt zwar Smoken, aber der Smoke ist kein beißender, bitterer Rauch!)
- Stabile Temperatur, bei den mageren Teilen würde ich eher niedriger temperieren und eine längere Garzeit in Kauf nehmen als es schnell-schnell-schnell verbrennen und vertrocknen zu lassen. BBQ ist "in xy °C" fertig und nicht "in xy Minuten".
- Feuchtes Garraumklima! Wasserschale, moppen, spritzen... das darf nicht weiter austrocknen!
- Texas Crutch nach so 4-6 Stunden (geht schneller, Zeug bleibt saftiger - allerdings wird die Kruste ein wenig leiden)
- Nur die Ruhe, nicht hetzen lassen

Das wird schon!
 
OP
OP
lecker*schmecker*

lecker*schmecker*

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Aaaalsooo - das größte Problem ist wohl, dass ich es telefonisch bestellen musste und man den Chef nicht ans Ohr kriegt da er an nem anderen Standort ist - wir haben nur ne Zweigstelle.
Die Dame die meine Bestellung von Kamm zu Schulter geändert hat sagte, dass sie ein Restaurant hat und für ihr PP Schulter nimmt. Hier wurde auch die ursprüngliche Frage nach "Knochen ja oder nein" nicht mehr gestellt, stand aber noch auf der Bestellung... naja. Ist jetzt so.

Wir haben aus der Rohware 2 St. Schwein fest gebunden und auch das Rind verzurrt und es ist seit 18 Uhr in der Lok bei ca. 100 - 110°C GT. Rind wurde gespritzt, Wasserschalen sind am Start und wir sprühen ne Mischung aus Rinderbrühe+BBBR+Apfelsaft+Apfelessig.

-> siehe Orig.-Fred :)
Beitrag im Thema 'Ostersmoken mit PP, PB, coleslaw & buns' https://www.grillsportverein.de/for...n-mit-pp-pb-coleslaw-buns.338135/post-4623683
 
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