OP
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Jep - aber da gibt`s Blutwurst
..... und ne Kostprobe der Mett- und Schinkenwurst liegt bestimmt auch drin.
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Hilfe, meine Wurst wird weiß ;-)
- Ersteller Schönwetter-Angler
- Erstellt am
..... und ne Kostprobe der Mett- und Schinkenwurst liegt bestimmt auch drin.
Hallo Rüdiger,
Ok dann war das ja sogar von dir gewollt. Bin gespannt wie sie dir schmecken werden. Meine hatten sich ja ohne mein Zutun eine weißen Flaum übergstreift - aber einen großen geschmacklichen Unterschied habe ich nicht feststellen können. Schmeckte jedenfalls wie immer.
Hau rein.
Ok dann war das ja sogar von dir gewollt. Bin gespannt wie sie dir schmecken werden. Meine hatten sich ja ohne mein Zutun eine weißen Flaum übergstreift - aber einen großen geschmacklichen Unterschied habe ich nicht feststellen können. Schmeckte jedenfalls wie immer.
Hau rein.
OP
OP
Jep
Mir war danach. In diesem kleinen Raum habe ich halt nicht so unbedingt das Mikro-Klima wie in meiner Lehmwurstkammer. Ich habe letztes Jahr ganz schön kämpfen müssen, damit aus weiß nicht die anderen bösen Farben wurden.
Das wollte ich dieses Jahr umgehen indem ich beschimmelt habe. Bislang klappt das sehr gut.
Nebenbei wirkt der Edelschimmel ja auch positiv bei der Reifung mit weil er dem gefürchteten Trockenrand sehr gut paroli bieten kann. Er sorgt dafür, dass die Oberfläche nicht zu schnell abtrocknet.
Einen gewissen Anteil an der Aromenbildung hat er auch - eigentlich ist er es, der für das typische Aroma einer Eichsfelder oder Ahlen Wurscht sorgt.
Die Lehmwurstkammer für dieses bißchen zu betreiben ist mir zu aufwändig. Da passt die Rohwurst von 4 Sauen drauf. Daher das "Ausweichquartier" mit gekalktem Lehmputz an zwei Seiten. Rückwand ist verfliest und Vorderseite ist eben ne Holztür. Für Luftfeuchte klappt das gut. Den kleinen Raum benutze ich aber erst so seit 5 Jahren. Das gewünschte Sporen-Milieu wie in der großen Wurstkammer hat sich leider noch nicht eingestellt.
Das ist auch gut so - der muss auch kommen. So kommt das typische Aroma. Es reicht auch, wenn ab und an weiße Stippen da sind.
Nur die anderen bösen Farben wollen wir nicht.
Die ausgereifte Wurst aus einer professionellen Klimakammer mit Entkeimung via UV-Licht hat niemals das Aroma wie das einer Wurst aus der Naturreifung.
Ich bin schon aufs Ergebnis gespannt.
Wird schon werden.
Wie du schon geschrieben hast, werden ja andere Farben durch das Impfen unterbunden, so hab ich es gelesen.
Beim Wein macht man es mit Reinzucht Hefe.
Wirst du es am Ende dann abwaschen oder wie gehst du vor dem Vakuumieren vor?
OP
OP
Ja, werde ich machen.
Ich wasche sie mit Salzwasser ab und werde den Schimmel dann ausbürsten.
So, das haben wir jetzt davon;
Hättest du doch nichts gesagt....
Jetzt hat sich meine Wurst auch angesteckt!!!
Ist ja schlimmer als Covid...
Und was mache ich jetzt?
Auch wegschmeißen?....
...früher war alles besser....
"Hilfe, meine Wurst wird weiß 
"
Na solange es keine "Wurst" ist die bei dir "woanders hängt"..............
.
Ich bin beruhigt
.
Gruaß aus'm Woid
F.J.
"Na solange es keine "Wurst" ist die bei dir "woanders hängt"..............
.Ich bin beruhigt
.Gruaß aus'm Woid
F.J.
Pass auf, da ist grüner Schimmel mit bei. Links und auch rechts. Wasch die lieber ab...
OP
OP
Wasch mal ab mit handwarmem Salzwasser. Richtig ins Becken tauchen und ordentlich abwaschen. Anschließend unter fließend Wasser abspülen und wieder trocknen und weiter reifen lassen.
Mach das möglichst zeitnah.
Mein Schimmel ist gekaufter Edelschimmel - Bactoferm 4.
Nee, die wird bei mir mit Salz massiert. Entfernt auch den normalen Schimmel aber dehnt den Darm nicht (waren die Restbestände Hukki Hüllen)
Habe ich auch gestern Abend gemacht, darum kam es überhaupt zu dem Foto.
Meine Mettwurst wird schon gut betreut...
Da berichte bitte unbedingt weiter, dss wollen wir auch mal probieren...
Lg Matthias
OP
OP
Das freut mich, Franz Josef, dass Du so um mein Wohlbefinden besorgt bistIch bin beruhigt
Alles gut, alles im grünen Bereich
Aber Du weißt doch selber, dass sich mit zunehmendem Alter die Prioritäten verschieben - das Denken findet bisweilen wieder an seinem angestammten Bereich statt
Mensch, weißt Du doch selber
Nur bei Uwe, @Röstwurst - da stimmt was nicht. Dem muss es als Kind ähnlich ergangen sein wie dem Obelix. Nur war in dem Zauberkessel was anderes.
Grüner SchimmelAlles gut, alles im grünen Bereich
......an "Deiner Wurst"Na klar Rüdiger. Bin ja auch nicht mehr der JüngsteAber Du weißt doch selber, dass sich mit zunehmendem Alter die Prioritäten verschieben - das Denken findet bisweilen wieder an seinem angestammten Bereich statt
Mensch, weißt Du doch selber
. "Mann" wird ruhiger.Nur bei Uwe, @Röstwurst - da stimmt was nicht. Dem muss es als Kind ähnlich ergangen sein wie dem Obelix. Nur war in dem Zauberkessel was anderes.
Hallo Rüdiger,
sehr schön gewurstet - wie immer!!! Hast Du die üblichen Rezepte der letzten Jahre wieder genommen und dann einfach die Würste in ein Schimmelbad gelegt? Ich will mich ja auch nochmal an Hartwurst wagen dieses Jahr, habe aber keine richtigen Reifebedingungen. Ich denke der Edelschimmel würde zumindest den schwarz/grünen haarigen Spaßverderbern das Leben schwer machen - aber Ist es so, dass wenn einmal der Edelschimmel Einzug im Keller hatte - er auch Bewohner bleibt ?
Viele Grüße
Michael
sehr schön gewurstet - wie immer!!! Hast Du die üblichen Rezepte der letzten Jahre wieder genommen und dann einfach die Würste in ein Schimmelbad gelegt? Ich will mich ja auch nochmal an Hartwurst wagen dieses Jahr, habe aber keine richtigen Reifebedingungen. Ich denke der Edelschimmel würde zumindest den schwarz/grünen haarigen Spaßverderbern das Leben schwer machen - aber Ist es so, dass wenn einmal der Edelschimmel Einzug im Keller hatte - er auch Bewohner bleibt ?
Viele Grüße
Michael
OP
OP
Dankeschön, Michael
Das verflixte daran ist, dass man die Senfkörner ja nicht mit durch den Wolf lässt und daher lässt man das Tütchen vorm Mengen gerne mal in Vergessenheit geraten.
Getaucht habe ich nicht.
Ich habe 0,5g des Edelschimmels abgewogen und in einem Schnapsglas mit 20°C warmem Wasser angerührt und für 2 Stunden stehen gelassen. Danach in 250 ml 20°C warmes Wasser gießen - Schnappsglas auch noch mal schön ausspülen, alles durchrühren und in eine "Blumenspritze" füllen. Mit so feinem Nebel wie möglich habe ich die Würste nach dem Abtrocknen über Nacht, abgesprüht und in die Reifung gehangen.
In der Naturreife dauert es gut 1 Woche bei ca, 12°C bis sich der Schimmel zeigt. Jetzt nach 2,5 Wochen sind sie zu ca. 80% überzogen und ein flaumiger Pelz bildet sich aus.
Meine Luftfeuchte geht aktuell zu 80% in etwa.
Ich lasse jetzt noch auf 75% fallen und dann halte ich diese.
Mein kleiner Raum hat ja Lehmputzwände aus Naturlehm. Diesen Lehm habe ich mit einer aud ungelöschtem Kalk und Wasser angerührten Schlämme geweißt.
Durch den ungelöschten Kalk hat man eine Art natürlicher Entkeimung. Der Lehm selbst regelt prima die Luftfeuchte.
Jep - altbewährte Rezepturen. Dieses Jahr habe ich es nach zig erfolglosen Versuchen endlich geschafft, die Senfkörner (Senfsaat) mit unter das Brät für die Schinkenwurst zu mengen.
Das verflixte daran ist, dass man die Senfkörner ja nicht mit durch den Wolf lässt und daher lässt man das Tütchen vorm Mengen gerne mal in Vergessenheit geraten.Getaucht habe ich nicht.
Ich habe 0,5g des Edelschimmels abgewogen und in einem Schnapsglas mit 20°C warmem Wasser angerührt und für 2 Stunden stehen gelassen. Danach in 250 ml 20°C warmes Wasser gießen - Schnappsglas auch noch mal schön ausspülen, alles durchrühren und in eine "Blumenspritze" füllen. Mit so feinem Nebel wie möglich habe ich die Würste nach dem Abtrocknen über Nacht, abgesprüht und in die Reifung gehangen.
Ja, macht er aber er verhindert ihn nicht gänzlich in der Naturreifung. Also immer schön beobachten und die Würste täglich von allen Seiten betrachen. Kommt was, die Stelle mit Alkohol reinigen.
In der Naturreife dauert es gut 1 Woche bei ca, 12°C bis sich der Schimmel zeigt. Jetzt nach 2,5 Wochen sind sie zu ca. 80% überzogen und ein flaumiger Pelz bildet sich aus.
Meine Luftfeuchte geht aktuell zu 80% in etwa.
Ich lasse jetzt noch auf 75% fallen und dann halte ich diese.
So ganz genau kann ich Dir das gar nicht sagen. Wenn sie so lange überlebensfähig sind, dann wohl schon. Du hast aber auch immer Schimmelspohren in der Luft.
Mein kleiner Raum hat ja Lehmputzwände aus Naturlehm. Diesen Lehm habe ich mit einer aud ungelöschtem Kalk und Wasser angerührten Schlämme geweißt.
Durch den ungelöschten Kalk hat man eine Art natürlicher Entkeimung. Der Lehm selbst regelt prima die Luftfeuchte.
Rüdiger,
Bin gerade mit Horst zur Wursteprobe in Lippoldsberg.
Da hättet ihr die beiden ja mal begleiten können
Bin gerade mit Horst zur Wursteprobe in Lippoldsberg.
Da hättet ihr die beiden ja mal begleiten können
OP
OP
Wo, unten an der Fähre?Rüdiger,
Bin gerade mit Horst zur Wursteprobe in Lippoldsberg.
Da hättet ihr die beiden ja mal begleiten können
Da sind wir Samstag Abend.
Sie bregenwurst und klöpse waren nicht so geil... Iss lieber frische Wurst...Wo, unten an der Fähre?
Da sind wir Samstag Abend.
Hallo Rüdiger,
vielen Dank für die ausführlichen Antworten.!!! Werden vor Weihnachten mal einen Test starten. Eventuell in der Garage, dass mein Keller erstmal frei von "Edelschimmel" bleibt ... schöne Sonntag !
Viele Grüße
Michael
vielen Dank für die ausführlichen Antworten.!!! Werden vor Weihnachten mal einen Test starten. Eventuell in der Garage, dass mein Keller erstmal frei von "Edelschimmel" bleibt ... schöne Sonntag !
Viele Grüße
Michael
OP
OP
Ist leider ins Wasser gefallen. Ich leide an der Mutter aller Männergrippen
Dann gute Besserung.
Geh nächstes mal zu zensing. Das war deutlich besser.
Geh nächstes mal zu zensing. Das war deutlich besser.