(Hoffentlich) wird der erste Schinken was!

[Waldkauz]

Okok, ich hab die drecks Folie net runterbracht, sorry
Und die Haken, ja die waren halt da... nächstes mal wird das verbessert

 

[thekatz]

Da muß ich Dir widersprechen, der Schinken kann sehr wohl noch tropfen, und wenn Fett in den Sparbrand tropft ist das ned soooo gut.
Die Folie gehört wirklich runter, das Plastikaroma am Schinken magst glaub ich ned unbedingt haben.
Die Haken versteh ich sowieso nicht. Warum hängst den Speck nicht direkt mit der Schnur auf die Stange?

Ok, Teste ich morgen mal und schaue genau auf das Blech dann ob es tropft, danke für den Hinweis.

 

[thekatz]

Okok, ich hab die drecks Folie net runterbracht, sorry
Und die Haken, ja die waren halt da... nächstes mal wird das verbessert

Die geht runter mit Vorsicht und Gefühl, wird schon. Mit dem Fingernagel oder Messer am Rand vorsichtig lösen und dann ganz langsam ziehen, kann schwer gehen.

 

[schweinemami]

Kommt auf die Räuchertemperatur an. Bei höherer Temperatur tropft das Fett

 

[schweinemami]

ich hab die drecks Folie net runterbracht

Geht sie nicht runter, wenn sie warm wird?

 

[thekatz]

Kommt auf die Räuchertemperatur an. Bei höherer Temperatur tropft das Fett

Ok, ab morgen nur noch mit Blech. Ich räuchere wenn möglich Kalt bei 14 Grad.

 

[thekatz]

Geht sie nicht runter, wenn sie warm wird?

Das weis ich nicht, am Rand mit dem Fingernagel oder Messer einen Anfang raus puhlen und dann langsam ziehen. Die Folie kann beim Ziehen reisen dann an anderer Stelle weiter machen. Die Folie muss runter egal wie. Beim Heisräuchern verschmort die Folie und geht dann gar nicht mehr ab. Geht auch mit einem Spachtel, Kratzer sind ja egal auf dem Blech. Vielleicht im Backofen bei 50 Grad und dann abziehen.

@Dayerner das Zeug muss runter, Du schaffst das

 

[Waldkauz]

Zweiter Räuchertag geht los

Zum Thema Kondenswasser:
Als ich die Schinken gestern um ungefähr Mitternacht geholt hab war der Schrank nass. Hab ihn über Nacht offen gelassen und heute mit ca 20 Zewa trocken gewischt.
Ok... in der Nebelsuppe hat es über 90% Luftfeuchtigkeit...

 

[thekatz]

Die Folie ist runter, perfekt, ich habe heute Morgen meinen Ofen mit Elektroheizung 45 Minuten getrocknet. Jetzt kommt der dritte Räuchergang, Räucherblech hab ich jetzt auch drinnen, sonst bekomm ich geschimpft von schweinemami . Alles wird gut. Sieht gut aus. Die Räucherhaken sehen stark aus, wie in einem Horrorfilm .

 

[schweinemami]

war der Schrank nass

Paß halt auf, daß Dir die Suppe nicht über Deinen Speck rinnt. Zünd Deinen Sparbrand von beiden Seiten an, dann gibt er ein bißl mehr Temperatur

 

[Waldkauz]

So sieht's aus nach dem 2. Durchgang:

Wie oft würdet ihr noch räuchern?
Heute kann ich nicht. Würde dann entweder ab morgen noch 2-3 halbe Durchgänge a ca 5 Std machen oder Ende der Woche noch 1-2 ganze... ist das zu viel oder zu wenig und sind 1 oder 2 Tage Pause zw den Durchgängen ein Problem?
Danke!

 

[deraaf]

Warum halbe Durchgänge? Es passiert beim Sparbrand im Metallschrank nix, wenn Du nicht da bist.

 

[Waldkauz]

Hab bei einigen anderen gelesen, dass sie lieber mehrere kürzere Durchgänge als wenige längere machen...
Aber klar, ich hab mich bei den ersten beiden Durchgängen ja auch nicht 10 Stunden daneben gestellt

 

[Waldkauz]

Ach ja und - sorry ich will nicht nerven - aber die Schinken hängen jetzt bei "nur" 55% Luftfeuchtigkeit. Ist das jetzt nach 2 Räucherdurchgängen noch relevant/ein Problem? Danke

 

[fisch2]

Zum reifen lassen wärs etwas trocken, aber du willst ja in ein paar Tagen weiter räuchern.
Für kurze Zeit spielts keine große Rolle.

 

[Waldkauz]

Super danke! Das wär auch schon die nächste Frage gewesen ... zum Reifen dann wieder auf den Dachboden bei etwa 75 und knapp über 0°...

 

[fisch2]

Wenn du nix anderes hast, wirds da drauf hinaus laufen.
Einige Grad mehr wären besser, aber man muss nehmen was man hat.
Früher wurde es ja auch auf dem unisolierten Dachboden ohne Reifeschrank und künstliche Luftbefeuchtung und Zirkus aufgehängt.
Da hats auch mal gefroren.
Jetzt haben wir eine ganz einfache Möglichkeit, das Gselchte aufzubewahren:
Vakuumieren, so bald es die von uns gewünschte Festigkeit hat.
Konnten sie früher nicht.

 

[alfaben]

auf den Dachboden bei etwa 75 und knapp über 0°

Da mußt du aufpassen. Das könnte zu feucht sein.
Bei ca. 0°C und 75% RLF hast du gerade noch ca. 1,2g/m^3 absolute Feuchte welche die Umgebungsluft bis zur Sättigung aufnehmen kann.
Im Vergleich dazu hast du bei 15°C und 75% RLF in etwa 3,2g/m^3.

 

[Waldkauz]

Ok danke, würdest du dann eher raten, auch bei der Reifung in der Speis zu bleiben, also bei ca 10-15° und mind. 55%?
Wie lange lässt ihr denn Stücke dieser Größe reifen?
Hätte die durchwachsenen Nacken etwas länger als z.b. den Lachs hängen lassen...

 

[alfaben]

Wenn du die Möglichkeit hast, dann in der Speis reifen lassen. Aber dann bei 10-15°C und ca. 70 -75% RLF. Mit 55% RLF liegst du zu tief (zu trocken).
Falls es der Platz erlaubt, dann kaufe dir einen Bierkastenständer. Über und unter den kannst du feuchte Handtücher legen und somit die Luftfeuchtigkeit sehr gut steuern.
Bei der Reifung kommt es auf deinen Geschmack an.
Manche schneiden sofort nach dem Räuchern an, andere dagegen lassen es mehrere Wochen reifen.
Schneide dein Geräuchertes gleich an und probiere, ob es dir so schmeckt.
Das wiederholst du so alle 2-3 Tage bis dir die Konsistenz und der Geschmack passt.