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(Hoffentlich) wird der erste Schinken was!

Hab jetzt mal provisorisch außen rum feuchte Tücher gelegt und unten in ne Wasserschale, da es auf 50% runter ging.
Morgen werd ich dann nochmal räuchern.
20200122_083526.jpg
 
Dein Geräuchertes sieht super aus.
Allerdings solltest du dein Geräuchertes gut auf Schimmel kontrollieren.
Hatte ja bereits weiter vorne etwas dazu geschrieben. Bei 6°C und 75% RLF liegst du zu hoch. Mit 15°C verglichen wären das 85% RLF.
 
@alfaben danke und ich muss zugeben dass ich das dann vorher falsch verstanden hab :patsch: ich bin ab morgen bis Donnerstag Abend nicht zu Hause und jetzt verwirrt ob ich die Schinken guten Gewissens hängen lassen kann... es wird ja die nächsten Tage noch etwas milder...:hmmmm:
 
Wenn es milder wird und die RLF gleich bleibt, dann ist das nicht mehr so krass.
Wo hast du denn das Geräucherte (Bilder vom Mittwoch) aufgehängt? Gibt es da Möglichkeiten, daß dir jemand feuchte Handtücher unter dein Geräuchertes legt?
 
Das war in der Speis bei ca 10-12° und zw 50 und 55%. Irgendwie hatte ich den Eindruck dass die Tücher nicht so viel bringen. Hab als Vergleich dann mal heißes Wasser drunter gestellt, dass hat bei der Feuchtigkeit sofort was geändert aber eben nur ein paar Minuten bis es kalt wurde... vllt lass ichs am Dachboden und schick einmal am Tag einen rauf zum kontrollieren...
 
alfaben schrieb:
. . . Hatte ja bereits weiter vorne etwas dazu geschrieben. Bei 6°C und 75% RLF liegst du zu hoch. Mit 15°C verglichen wären das 85% RLF. . . .
Zum Vergrößern anklicken....

hallo @alfaben, da du dich offensichtlich sehr gut mit temperaturen und luftfeuchtigkeiten auskennst, könntest du nicht mal so eine art diagramm mit verschiedenen temperaturen (z.b. 8 - 16 °C) und die passenden feuchtigkeiten veröffentlichen? wäre sicher für viele eine gute hilfe zum reifen . . .
 
danke @alfaben,
auf den ersten blick hin weiß ich jedoch nicht, wie ich jetzt mein optimum zum reifen rauslesen soll.
ich habe z.b. +12°C und eine rlf von 60% - woran erkenne ich nun in der tabelle ob das optimal ist?
danke schon mal für eine kurze erklärung.
edü
 
Ich seh schon das Geschrei wird riesengroß :-).

Gehen wir einmal von den empfohlenen Werten (15°C und 75% RLF oberer Wert) aus.
Die absolute Feuchte bei 100% RLF liegt bei 12,80 g/m^3 (theoretischer Wert).
Die absolute Feuchte bei 75% RLF (obere Grenze die man einhalten sollte) liegt bei 9,60 g/m^3.
D.h. deine Umgebungsluft kann noch 3,20 g/m^3 aufnehmen.
Diese 3,2 g/m^3 (15°C und 75%RLF) scheinen ja als Standart bei der Reifung, Trocknung etc. zu gelten (nicht zu schnell und nicht zu langsam).

Ich lasse jetzt einmal den Luftdurchsatz vollkommen aussen vor, der hier natürlich eine Rolle spielt.

Wenn man sich hier Beiträge durchliest bei denen manche bei 15°C und 85% RLF (entspricht einer absoluten Feuchte von 10,88 g/m^3) reifen bzw. trocknen, dann kommt sofort das Argument: "Das ist zu feucht, das schimmelt".
Der Abstand zur 100% RLF beträgt hier 1,92 g/m^3.
Sicher kann die Umgebungsluft hier noch Feuchtigkeit aufnehmen. Der Trocknungsprozess daúert halt länger.
Das glaube hat auch @Dayerner erlebt. S. seinen Post #13 hier im Thread.

Dieses Spiel kannst du jetzt auf niedrigere Temperaturen übertragen.

12°C und 100% RLF entspricht 10,70 g/m^3

Jetzt soll deine Umgebungsluft 3,2 g/m^3 aufnehmen können.

10,70g/m^3 - 3,2 g/m^3 = 7,50 g/m^3
Diese 7,50 g/m^3 entsprechen 70% RLF als oberer Wert bei 12°C.

Nehmen wir jetzt die 1,92 g/m^3 (da wo jeder schreit das ist zu feucht) dann würdest du bei 12°C bei ca. 83% RLF liegen.

Ja ich weiß, die Hygrometer haben eine Toleranz (die aber bei jeder Temperatur).
 
alfaben schrieb:
. . . Diese 3,2 g/m^3 (15°C und 75%RLF) scheinen ja als Standart bei der Reifung, Trocknung etc. zu gelten . . .
Zum Vergrößern anklicken....

also, die aufnahmefähigkeit von 3,2 g/m³ wären ideal für trocknung/reifung, ein ausgeglichenes verhältnis, nicht zu schnell (bei weniger) bzw. zu langsam (bei mehr | evtl. schimmel).
also . . . bei gegebener temperatur muß man von den 100% (rechte spalte) die 3,2 abziehen und sucht zum ergebnis die entsprechende rlf.

habe ich das jetzt richtig verstanden? (ich hoffe andere reifer auch . . .)

danke @alfaben.
 
Super @edü, das hast du richtig verstanden.

Nachtrag: Das mit den anderen "Reifern" erlebst du ja gerade mit. Da sind dann schon mal Werte dauerhaft bei 5°C und 75% RLF sehr gut geeignet zum reifen etc.
 
Hallo zusammen,

Ich hab die Zeit überstanden - die Schinken bei um die 8° und 75% auch.

Hab jetzt mal protokolliert:

Vakuumpökeln von 14.12 bis 14.01.
Danach trocknen 3-4 Tage
2 Wochen mit 4 Räucherdurchgängen a 10-12 Std und abhängen lassen, kühl, aber bei um die 75%

Lachs: war 646gr, ist 461gr, also -29%
Hüfte: war 616gr, ist 414gr, also -33%
Nacken 1: war 391gr, ist 271gr, also -31%
Nacken 2: war 529gr, ist 375gr, also -29%
(Startgewichte ohne Gewürze!)

20200131_141006.jpg


Hab jetzt umgehängt, da wegen der milderen Temperaturen am Dachboden 15° und über 85%. Zurück in die Speis bei 15° und 65%.

Kann/soll ich schon anschneiden, z.B. den magereren Lachsschinken?
 
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